Kopia Wędliny domowe -Receptury, sposoby wytwarzania


WĘDLINY DOMOWE

RECEPTURY I SPOSOBY WYTWARZANIA

OPRACOWANY NA PODSTAWIE FORUM „WĘDLINY DOMOWE”

(OPRACOWAŁ TEDI)

WYŁĄCZNIE DO UŻYTKU DOMOWEGO

PORADNIK POCZĄTKUJĄCEGO, DOMOWEGO MASARZA.

PORADNIK POCZĄTKUJĄCEGO, DOMOWEGO MASARZA.

Drogi Internauto, jeśli trafiłeś na strony tego poradnika, to niewątpliwy znak, że chcesz wziąć się za samodzielne wykonanie pierwszej w życiu kiełbasy domowej, a nie bardzo wiesz jak się do tego zabrać. Wszystkie informacje, jakie tu spotkasz, poprowadzą Cię krok po kroku, przez trudny proces produkcji, abyś bez problemu sprostał zadaniu.

Na początek musisz zaopatrzyć się w niezbędny sprzęt i materiały:

1. MASZYNKA DO MIĘSA. Możesz nabyć elektryczną lub ręczną. na początek polecam Ci maszynkę mechaniczną (z korbą), o rozmiarze 8 lub 10. Niezbędnym uzupełnieniem maszynki jest komplet siatek o rozmiarach: 2 lub 3 mm, 5 mm, 10 mm, 13 mm

i ewentualnie 18 mm, oraz co najmniej 2 noże. Możesz także kupić siatkę o trzech otworach jednostronnie ostrzonych, zwaną szarpakiem, a służącą do krojenia mięsa na kawałki przed peklowaniem.. Niezbędnym wyposażenie będzie także lejek (metalowy bądź plastikowy) do napełniania jelit farszem mięsnym. Rozmiar lejka musi odpowiadać średnicy maszynki (rozmiarowi siatek), dlatego też, po jego zakup dobrze jest wybrać się z jedną z posiadanych siatek. Noże muszą być dobrze naostrzone, a siatki doszlifowane. Najlepiej zlecić tę czynność ślusarzowi, gdyż amator może mieć z nią kłopoty (siatka

i nóż muszą być ostrzone w komplecie). Dobrze naostrzony nóż i doszlifowana siatka powinny trzymać się razem po zetknięciu i nie odpadać od siebie nawet po przekręceniu.

2. WAGA. . W związku z tym, że produkcja nasza ma wymiar domowy, ilości używanych przypraw są minimalne. Aby je odważyć, powinniśmy posługiwać się wagą gramową, najlepiej szalkową z kompletem odważników.. Można stosować wagi elektroniczne, jednakże, w zależności od producenta i ceny, ich dokładność można czasem kwestionować. Gdybyś znalazł się w sytuacji, iż nie dysponujesz wagą, możesz pomóc sobie wykorzystując torebki z fabrycznie odważonymi produktami. Np. torebka ziaren jałowca waży ok. 30 g. Potrzebujemy 10 g. Wystarczy podzielić ilość ziaren na trzy i już mamy przybliżoną wagę naszej przyprawy. Poniżej podaje tabelkę przeliczników wagowych niektórych produktów kuchennych, Jest to nieco uproszczone, zważywszy na różnice w pojemności łyżek lub łyżeczek różnych rodzajów, ale zawsze lepsze od niczego:

Szklanka to naczynie o pojemności około 250 ml.

Łyżka - płaska łyżka do zupy o pojemności około 15 ml.

Łyżeczka - płaska łyżeczka do herbaty o pojemności około 5 ml.

3. NACZYNIA. Będą nam potrzebne do peklowania mięsa, mieszania farszu

i ewentualnie peklowania mięsa na wędzonki w zalewie. Można tu sobie pozwolić na spora dowolność w wyborze. Dobrze sprawują się zarówno miski plastikowe (odpowiednich rozmiarów), jak i metalowe emaliowane (polewa nie może być uszkodzona). Naczynia powinny posiadać atest dopuszczający je do kontaktu

z żywnością. Do peklowania mokrego mięsa na wędzonki najlepsze są naczynia kamienne. Należy wybierać takie naczynia, które nie posiadają wewnętrznych kantów, zadziorów i innych ozdób, co mogłoby narazić nas na zranienie podczas mieszania. Pojemność naczynia do mieszania winna wynosić ok. 10 litrów, najlepsza jest spora , plastikowa miska, na tyle szeroka, że można swobodnie używać obu rąk podczas prac. Jeśli zdecydujesz się na robienie kiełbasy parzonej, musisz dysponować odpowiednio dużym garnkiem, w którym zmieści się nasza kiełbasa na czas parzenia. Średnica garnka musi być większa od długości batonów naszych kiełbas, gdyż w przeciwnym razie, będą ulegały uszkodzeniu podczas parzenia. Garnek będzie przydatny w późniejszym czasie, gdy opanujesz już produkcje wędzonek i umiejętność ich parzenia. Niezbędny, przy przechowywaniu przypraw, jest również zestaw słoików z nakrętkami, pozwalający przechowywać te ulegające szybkiemu wietrzeniu produktu, przez dłuższy okres czasu.

4. MŁYNEK DO PRZYPRAW. Jest taka zasada, która mówi, że przyprawy ziarniste mielimy lub rozdrabniamy przed samym użyciem. Do tego celu można stosować młynki elektryczne, mechaniczne (ręczne) lub moździerze. Podpowiem jedynie, iż najlepsze efekty uzyskacie stosując stary, szufladkowy młynek ręczny lub tez moździerz

z tłuczkiem.

5. TERMOMETRY. Spełniają bardzo ważna rolę w naszym cyklu produkcyjnym, więc ich wybór powinien być dokonany z namysłem. Do produkcji kiełbas parzonych, stosujemy

w zasadzie jeden rodzaj termometru - termometr do mierzenia temperatury wody podczas procesu parzenia. Jego skala nie może być niższa od 100 oC. Termometry takie, przeważnie w drewnianych obudowach, są dostępne na rynku w cenach od kilku do kilkunastu złotych. Zgodnie z reżimami technologicznymi określonym w przepisach

i recepturach, winniśmy dysponować jeszcze jednym rodzajem termometru. Termometrem do mierzenia temperatury wewnątrz produktu (przeważnie jest to termometr z sondą). Jednakże, z uwagi na jego cenę, oraz fakt, iż będzie potrzebny tak naprawdę dopiero podczas wędzenia, jego zakup możesz sobie darować.

Czasokresy poszczególnych czynności i określenie temperatur wody podczas parzenia, są w naszych przepisach tak ujęte, że posiadając jedynie termometr do mierzenia temperatury wody, możesz wyprodukować super wędlinkę.

Bardziej szczegółowe dane odnośnie termometrów i temperatur, znajdziesz w odpowiednich kategoriach tematycznych na stronie.

6. NOŻE I DESKI. W tym temacie jesteś zdany na siebie. Ważne jest, aby noże były ostre i wygodne w użyciu z przeznaczeniem do krojenia mięsa. Deski najlepiej aby były drewniane, z twardego drewna liściastego - jeśli nie masz takiej, może być wykonana

z tworzywa sztucznego. Podczas operowania nożem zachowaj szczególną ostrożność, gdyż najwięcej zranień powstaje właśnie w tej fazie produkcji.

7. KIJE WĘDZARNICZE. Jeśli nie dysponujesz oryginalnym kijami masarskimi, nie przejmuj się, wystarczy, że podejdziesz do najbliższego sklepu z artykułami gospodarstwa domowego i staniesz się posiadaczem (oczywiście za odpowiednia cenę - nie jest jednak wysoka) 2 lub 3 kijów drewnianych do szczotek. Tak, tak. Średnica ich oraz długość doskonale odpowiadają założeniom naszej produkcji. Nie powinny być szersze, ani zbyt wąskie. W pierwszym przypadku podczas wędzenia powstają duże, nie dowędzone powierzchnie w miejscach ich styków z batonami, zaś w drugim, na skutek sporej wagi naszych produktów w stanie surowym, może dojść do ich mechanicznych uszkodzeń. Można też, dla naszych potrzeb zaadaptować drążki aluminiowe lub inne, ale tego nie polecam. Drewno jest jednym z lepszych izolatorów i nasze kiełbaski nie są narażone na wzrost temperatury z niepożądanej strony. Kije, przed pierwszym użyciem, należy dobrze wyparzyć wrzątkiem.

8. HAKI WĘDZARNICZE. Przy produkcji kiełbas w zasadzie nie potrzebujemy haków masarskich. Będą nam potrzebne później, przy produkcji wędzonek. Niezbędne stają się jednak, kiedy dysponujemy wędzarenką tzw. "beczkową", nakrywana z góry grubą tkaniną. Aby wędlinka nie dotykała bezpośrednio tkaniny (białe, nie dowędzone plamy) przycinamy kilka kijów na długość mniejszą od szerokości wnętrza wędzarni. na tych kijach układamy pęta naszej kiełbaski (tak aby się z sobą nie stykały) i dopiero te krótkie kije podwieszamy hakami wędzarniczymi do kijów dłuższych, opierających się o brzegi wędzarni. Haki wędzarnicze tzw. "S" -ki (to od kształtu), można kupić w sklepie lub zrobić sobie samemu. Wystarczy odpowiednio gruby drut, który tniemy na kawałki o długości ok. 15 - 20 cm., wyginamy w kształcie litery "S" i ostrzymy oba końce.

Opisany wyżej sprzęt powinien wystarczyć do zrobienia kiełbasy surowej białej, którą polecam na początek.

Jeśli zaś chcemy się wykazać i zrobić od razu coś ambitniejszego, niezbędna będzie wędzarnia. Zasady budowy wędzarni, sposoby wędzenia i niezbędne materiały, opisane zostały w katalogu Wędzenie, więc nie będę tutaj rozwijał szczegółowo tematu. Podam jedynie kilka uwag, które pomogą sprawnie przeprowadzić tę operację:

• pamiętaj, że wędzarnia zawsze, przed włożeniem do niej produktów musi być wygrzana,

• mięso i kiełbasy, przed włożeniem do wędzarni, muszą być bezwzględnie dokładnie osuszone,

• regulację przepływu powietrza i co z tym związane, temperatury, przeprowadzamy:

w wędzarniach profesjonalnych przez regulacje odpowiednimi przysłonami (szybrami), zaś w wędzarni tradycyjnej, beczkowej, przez nakładanie na górny otwór urządzenia jednej lub wielu warstw grubej, jutowej tkaniny (może być lekko zwilżona),

• wędzimy zawsze suchym drewnem, trocinami lub zrębami - ich wilgotność nie może być większa jak 25%,

• wykorzystujemy do wędzenia jedynie drewno lub jego produkty pochodzące z drzew liściastych (olcha, dąb, buk, brzoza bez kory i drzewa owocowe). Można dodać kawałki jałowca - w ostatniej fazie wędzenia, dla dodania specyficznego posmaku naszym wyrobom (drewno jałowca można zastąpić jego owocami, spalanymi w ostatniej fazie wędzenia bezpośrednio w ogniu bądź też na blasze nad płomieniem). Drewna z drzew iglastych nie stosujemy z uwagi na specyficzny aromat dymu oraz duże kopcenie

z uwagi na zawarte w nim związki żywiczne,

• podczas wędzenia ściśle przestrzegamy reżimów technologicznych zawartych

w przepisach i recepturach..

Podział wieprzowiny w zależności od formy przygotowania i kierunku przeznaczenia Głowa

maska i uszy

produkcja konserw lub wędlin podrobowych

Karkówka

karczek b/k.

produkcja wędzonek (balerony) lub konserw

Schab

schab na wędzonkę

produkcja schabu polskiego pieczonego

Schab

polędwica

produkcja konserw i wędzonek

Schab

schab na konserwy

produkcja schabów w puszkach

Schab

schab częściowo odkostniony

produkcja schabu porcjowanego

Schab

polędwica

produkcja wędzonek (polędwica łososiowa)

Schab

polędwica eksportowa

produkcja pork-lionu

Szynka z golonką

szynka bez golonki i golonka

obrót handlowy

Szynka z golonką

szynka bez kości ex.

produkcja szynek w puszkach

Szynka z golonką

szynka z kością i golonka

produkcja szynek wędzonych

Szynka z golonką

szynka bez kości

produkcja szynki gotowanej i sznurowanej

Łopatka z golonką

łopatka bez golonki i golonka

obrót handlowy

Łopatka z golonką

łopatka bez kości eksportowa

produkcja łopatek w puszkach

Łopatka z golonką

łopatka bez golonki, bez kości

produkcja szynki przedniej bez kości sznurowanej wędzonej lub gotowanej prasowanej lub sznurowanej

Podgardle

podgardle obrobione

produkcja wędzonek

Podgardle

podgardle skórowane

produkcja wędlin lub wędlin podrobowych

Boczek z żeberkami

boczek z żeberkami

produkcja wędzonek obrót handlowy

Boczek z żeberkam

boczek z wyłuskanymi żeberkami

produkcja boczku w puszkach

Boczek bez żeberek

boczek eksportowy

produkcja boczku w puszkach

Boczek bez żeberek

boczek bez kości

obrót handlowy

Żeberka

-

obrót handlowy

Płat słoniny

-

obrót handlowy

Surowce:

1. MIĘSO:

Wyboru mięsa dokonujemy po zapoznaniu się z klasyfikacjami i podziałem mięs wieprzowych i wołowych, przedstawionymi w działach: Wieprzowina i Wołowina. Znając zasady podziału oraz klasyfikację mięsa nas interesującego, udajemy się do znanego

z dobrych jakościowo produktów sklepu. Znajdująca się w pobliżu masarnia lub ubojnia, są najlepszymi źródłami zaopatrzenia w mięso. Można ponadto, otrzymać w nich mięso peklowane na sucho, co znacznie przyspieszy proces naszej produkcji.. Chciałbym tutaj nadmienić, że jak już zauważyliście, przepis nie podaje w składzie dodatków i przypraw saletry. Jest to jedyna kiełbasa, do zrobienia której, nie pekluje się mięsa. Ale to

w oryginale. Jeśli chcemy, by nasza wędlinka po sparzeniu miała na całym przekroju kolor szary, mało apetyczny, nie dodajemy saletry, lecz jeśli chcemy uzyskać ładny, różowy kolor mięsa po obróbce termicznej, dodajemy do soli ok. 2 g do naszej soli przed peklowaniem.

Taka wprawka z użyciem saletry i peklowaniem mięsa, będzie sprawdzianem praktycznym, przed czekającymi nas w przyszłości projektami masarskim.

Kupujemy mięso zgodne klasowo i jakościowo z zaleceniami naszej receptury, to znaczy::

- 0,60 kg mięsa wieprzowego kl. I (od szynki lub łopatki)

- 2,10 kg mięsa wieprzowego kl. II (może być średnio przerośnięte tłuszczem)

- 0,30 kg mięsa wołowego kl. I lub II (może być nieco ścięgniste).

Jeśli zakupu dokonujemy w masarni bądź ubojni, nie musimy zbytnio znać się na jego klasyfikacji (są tam specjaliści). Nieco inaczej będzie przedstawiała się sytuacja w sklepach mięsnych.

Tutaj raczej na pewno spotkamy się z ignorancją personelu, z zasady klasyfikującego całość swego towaru do klasy I. Musisz sam podjąć decyzję i tu bardzo przydatne będą informacje z jakimi zapoznałeś się studiując katalog Mięsa zamieszczony na naszej stronie.

2. PEKLOWANIE:

Mięso, po dostarczeniu do domu, kontrolujemy pod katem temperatury. Nie może być ciepłe. W sklepie na pewno było przechowywane w chłodni lub szafie chłodniczej lecz po drodze, zwłaszcza jeśli wiezione było ogrzanym samochodem, mogło się nieco zagrzać. Wkładamy je do lodówki (temp. 4-6 oC). Pamiętajcie o tym, aby mięsa przeznaczonego do peklowania lub innego wykorzystania masarskiego, absolutnie nie myć. Powinno być czyste i świeże - innego nie kupujcie. Będzie i tak poddawane obróbce termicznej przynajmniej jeden raz.

Możemy teraz przystąpić do przygotowania mieszanki peklującej. Jak już się pewnie zorientowaliście (informacje na stronie) mięso na kiełbasy pekluje się na sucho, mieszanką soli i saletry (czasem dodajemy cukier) biorąc 2,10 do 2,30 kg mieszanki na 100 kg mięsa. Mieszankę sporządza się ze 100 kg soli i 2-5 kg saletry (zależy od receptury).

Zarówno sól jak i saletrę odważamy na wadze gramowej z dużą dokładnością, kierując się zaleceniami naszego przepisu. biorąc 66 g soli i 2 g saletry. Zapamiętajmy - sól musi być ważona, nie może być odmierzana objętościowo, gdyż różnice wagowe między solą kamienną a solą warzoną, przy takim samym sposobie odmierzania objętościowego, mogą dochodzić do 25% na rzecz soli kamiennej (sól warzona jest drobna i bardzo puszysta).

Przygotowane składniki mieszanki peklującej łączymy ze sobą i bardzo dokładnie mieszamy.

Teraz mieszankę dzielimy wagowo, proporcjonalnie do wagi poszczególnych rodzajów mięsa.

Wychłodzone mięso wyjmujemy z lodówki i rozdrabniamy przy pomocy b. ostrego noża (uwaga na palce), na desce, co ułatwi i przyspieszy proces peklowania. Mięso powinno być pokrojone na kawałki 4 - 5 cm. jeśli jest go więcej, do krojenia używamy trójotworowej siatki zakładanej na maszynkę, zwanej szarpakiem.

Każdy gatunek i klasę pokrojonego mięsa, umieszczamy w osobnym, najlepiej plastikowym, pojemniku. Przygotowaną uprzednio mieszanką peklującą, posypujemy mięso, pamiętając o odpowiednich jaj proporcjach wagowych w zależności od ilości mięsa i bardzo dokładnie mieszamy. Po wymieszaniu, mięso mocno ugniatamy

w naczyniach aby usunąć zgromadzone wewnątrz powietrze i powierzchnie uklepujemy.

Przykrywamy naczynia ściereczkami i odstawiamy w miejsce o temp. pokojowej na ok.

3 - 4 godz. Po tym okresie, mięso powinno już uzyskać ładny, różowy kolor.. Naczynia

z mięsem wstawiamy do lodówki (zimą wynosimy na balkon a w razie mrozu - okrywamy), gdzie w temp. 4 - 6 oC. będzie się peklowało ok. 2 - 3 dni.

W przypadku, kiedy bardzo zależy nam na czasie, i jesteśmy zmuszeni wykonać nasza prace szybciej, można zaraz po wymieszaniu mięsa z mieszanką peklującą, można je zmielić maszynką, przepuszczając przez siatki o takich rozmiarach, jak podaje receptura. Dalsze czynności, jak przy peklowaniu mięsa w kawałkach.

Zamiast własnoręcznie przygotowanej mieszanki peklującej, można użyć dostępnej

w handlu tzw. "peklosoli". Jest to mieszanina soli i nitrytu, w proporcjach bezpiecznych

i odpowiadających naszym założeniom. Ilość użytej do peklowania :peklosoli" musi odpowiadać ilości mieszanki którą sami sporządzaliśmy. Sposób peklowania - taki sam.

Peklowanie mięsa na kiełbaskę białą surową, poza walorami które opisałem wcześniej, pozwoli na:

- uzyskanie produktu, który zadowoli każdego smakosza, zarówno pod względem estetycznym jak i smakowym,

- będzie dla ciebie super sprawdzianem przed produkcja asortymentu bardziej wymagającego.

3. JELITA:

Mięso się pekluje, mamy więc czas na przygotowanie jelit do napełniania masą mięsną. Wyboru i zakupu jelit, tak jak i mięsa, dokonujemy w dużych sklepach, masarniach, sklepach z art. masarskimi lub w Internecie czasem, można je dostać na rynku lub targowisku.

My potrzebujemy jelit wieprzowych o średnicy ok. 36 mm tzw. "kiełbaśnic" (więcej

o jelitach w dziale "Jelita"). Tego typu jelita występują w sprzedaży jedynie jako jelita solone.

Kupujemy je w pęczkach o różnych długościach i różnym rozmiarze (średnicy), co oznaczone jest specjalnym kolorowym pierścieniem. Wielkości pęczków są zróżnicowane, ale na pewno zaspokoją nasze zapotrzebowanie na dłuższy czas.

Odwijamy z pęczka (trzymając go zawsze w jednej ręce, gdyż inaczej mogą się poplątać) potrzebną długość - ok. 3-4 m, i wkładamy do naczynia z czystą, zimna wodą. Ma to na celu ich odsolenie i zmiękczenie. Operacja ta powinna trwać kilka godzin, dlatego proponuje zamoczyć jelita wieczorem, w przeddzień planowanych prac.

Pozostałe jelita w pęczku, umieszczamy w naczyniu odpornym na sól (ja przeznaczyłem na to wiaderko plastikowe z pokrywką o pojemności ok. 1 l.), w ten sposób, że na dno naczynia sypiemy troszkę soli i wkładając jedną ręka pęczek jelit, drugą systematycznie przesypujemy je solą. Po włożeniu do naczynia całego pęczka, powierzchnie zasypujemy solą i lekko ugniatamy, by wypchnąć powietrze. .Jelita musza być całkowicie przykryte solą. Teraz zakładamy wieczko i naczynie umieszczamy w lodówce. Mogą tak sobie stać kilka miesięcy.

Wodę w naczyniu, gdzie moczą się jelita, powinno się zmienić kilka razy.

Aby odpowiednio przygotować jelita do napełniania, musimy zadbać o ich czystość. Aby czynność tą wykonać dokładnie, należy wypłukać je w środku, co znacznie ułatwi nam czynność zwana "nicowaniem", czyli odwracaniem jelita na drugą stronę. Wbrew pozorom jest to bardzo proste. Chwytamy w obie ręce brzeg jelita , wywijamy na zewnątrz (jak w sweterku golf) tworząc kilkucentymetrowy kołnierz. Trzymając jelito oburącz, odwracamy je i ten utworzony kołnierz podstawiamy pod strumień zimnej wody (słaby). Woda wpływając za kołnierz, tworzy nam taka wodna kiełbaskę, która właściwie sama, pod swoim ciężarem odwraca jelito na druga stronę. Nasza rola ogranicza się jedynie na podniesieniu całości na jak największa wysokość (jeśli robimy to nad zlewem w kuchni), by kiełbaska mogła sobie swobodnie opadać. Czynność te można powtórzyć dwukrotnie. Umyte i wypłukane jelita pozostawiamy w wodzie przez cały czas trwania naszej produkcji, gdyż podeschnięte, stają się kruche i bardzo opornie nakładają się na lejek do napełniania.

4. ODWAŻANIE PRZYPRAW:

Przyprawy określone w przepisie, winny być świeże i bez zanieczyszczeń. W większości przypadków wymagane jest ich dokładne rozdrobnienie, co możemy wykonać korzystając z młynka elektrycznego, ręcznego, a najlepiej moździerza, czosnek obieramy i po przeciśnięciu przez praskę lub drobniutkim pokrojeniu, mieszamy z niewielką ilością soli

i ugniatamy np. łyżką.Dokładne rozdrobnienie przypraw ma bardzo duży wpływ na smak i wygląd naszych wyrobów, dlatego do tej czynności zabrać się sumiennie.

Potrzebna ilość przypraw odważamy za pomocą wag gramowych lub szalkowych lub kierujemy się podanymi na opakowaniu danymi wagowymi producenta.

5. ROZDRABNIANIE MIĘSA:

jeśli tego nie uczyniliśmy przed peklowaniem, możemy to zrobić teraz.

Mięso po peklowaniu, kontrolujemy pod katem zapachy, koloru i smaku. jeśli wszystko jest ok. zabieramy się do mielenia. każdy gatunek mięsa mielimy osobno i do osobnego naczynia., stosując rozmiary oczek w siatkach, zalecane przez przepis.

UWAGA: Siatki i noże w maszynce muszą być doszlifowane i ostre. Tę czynność dobrze jest zlecić ślusarzowi, gdyż elementy te musza być ostrzone i szlifowane w kompletach (siatka + nóż).

Podczas mielenia, szczególnie mięsa żylastego, mimo sprawdzonej ostrości noży, że czynność ta nie przebiega sprawnie. Wtedy należy za pomocą jakiegoś mocnego kawałka pręta (może być trzonek łyżki lub widelca) zaczepiając za dwa z trzech wystających z nakrętki dociskającej siatkę trzpieni, mocno dokręcić nakrętkę. Może wzrosnąć nam opór przy kręceniu ale efekt pracy będzie zadowalający.

Bardzo często, w przepisach, występuje czynność zwana kutrowaniem. Jest to po prostu specjalne rozdrabnianie mięsa przy pomocy urządzenia zwanego kutrem,

a składającego się z chłodzonej misy na mięso i wieloostrzowego, szybkoobrotowego noża. Oba elementy posiadają odrębne systemy napędowe - misa obraca się wolno.

Nie dysponując kutrem, a mając do wykonania kutrowanie wołowiny (stanowiącej klej naszej kiełbaski), musimy sobie jakoś poradzić. Zastępczym półśrodkiem, który stosuje od lat, jest kilkukrotne przepuszczanie mięsa przeznaczonego do kutrowania, przez maszynkę z założonym możliwie najmniejszym sitkiem (śr. oczek 2-3 mm).Nie jest to czynność pracochłonna, gdyż ilość mięsa przeznaczona do kutrowania, jest z zasady

b. mała.

Podczas obróbki mechanicznej mięsa, szczególnie przy wykorzystaniu maszyn czy urządzeń mechanicznych, dochodzi często do znacznego wzrostu temperatury.

Nie należy dopuszczać, by temperatura mięsa podczas obróbki podniosła się

powyżej 15 oC.

Podczas kutrowania profesjonalnego, dla zapewnienia optymalnej temperatury, stosuje się dodatek zimnej wody lub lodu.

Po przepuszczeniu przez siatkę 2-3 mm naszej wołowiny, mieszamy ją z wodą w ilości podanej w przepisie i dokładnie mieszamy do czasu, aż mięso wchłonie wodę. Teraz wsypujemy przygotowane przyprawy i jeszcze raz dokładnie mieszamy.

6. MIESZANIE:

Mając już zmielone mięso, przygotowana mieszankę wołowiny z przyprawami i wodą, przystępujemy do łączenia składników. Przepisy dokładnie podają kolejność wykonywania poszczególnych czynności, wiec tylko przypomnę, że w pierwszej kolejności mieszamy mięso wieprzowe grubo mielone z dodatkiem wody (jeśli przepis nie zaleca innej kolejności). Czynność tę wykonujemy bardzo dokładnie, aż do czasu, gdy masa wchłonie wodę i stanie się kleista. Następnie dodajemy pozostałe rodzaje mięsa, przygotowana wołowinę z przyprawami i wodą oraz tłuszcz., jeśli występuje

w przepisie.

Wszystko bardzo dokładnie mieszamy do chwili równomiernego rozprowadzenia przypraw w masie mięsnej.

Celem ułatwienia sobie pracy podczas napełniania jelit, masę mięsną można formować w kule o objętości stanowiącej jednorazowy wsad naszej maszynki.

7. NAPEŁNIANIE JELIT:

Z maszynki do mielenia mięsa należy wyjąć siatkę i nóż, a w ich miejsce założyć (jeśli maszynka nim dysponuje - stabilizator ślimaka) lejek do napełniania jelit farszem mięsnym i dokładnie dokręcić nakrętkę. Można używać zarówno lejków metalowych jak

i plastikowych (te z zasady maja na powierzchni wgłębienia równoległe do osi lejka,

a służące do usuwania powietrza z jelita podczas napełniania).

Powierzchnie lejka smarujemy smalcem lub co jakiś czas zwilżamy wodą, co pozwoli na sprawne założenie jelita na lejek, jak i jego schodzenie z lejka podczas napełniania.

Na lejek naciągamy jelito.

Czynność tę, może nam znacznie ułatwić prosta czynność. Mianowicie, do maszynki wkładamy pierwsza porcje farszu i kręcimy do chwili, aż na wylocie lejka ukaże się farsz. Wtedy kciukiem dociskamy go lekko w stronę wylotu lejka, tak aby powstał "grzybek farszowy". Po tak przygotowanym torze, jelito powinno ładnie i lekko wchodzić. Na początek zakładajmy odcinki jelita o długości ok. 2-3 m. (dobrze jest wiedzieć jakiej długości kiełbasy będziemy robić, gdyż wskazane jest aby jedna porcja była zawsze parzysta - łatwe zakładanie na kije wędzarnicze i zero problemu przy dzieleniu na parki gotowych kiełbas).

Czas na napełnianie. Do tej czynności dobrze jest wykorzystać drugą osobę, przynajmniej na początku naszej praktyki masarskiej. Zadaniem jej, będzie napełnianie farszem gardzieli maszynki z taką częstotliwością, aby w maszynce nigdy nie było wolnych przestrzeni z powietrzem i kręcenie korbą, zgodnie z tempem podawanym przez formującego kiełbasę. Nie wolno dopuścić do sytuacji, by jedna osoba nakładała farsz do maszynki, a druga kręciła korbą - grozi to poważnym wypadkiem Mając pomocnika, możemy w pełni poświęcić się formowaniu naszej pierwszej kiełbasy. Nadszedł czas na przeprowadzenie ostatecznej próby smakowej. W tym celu zawiązujemy koniec naciągniętego na lejek jelita i robimy małą, kilkucentymetrowa kiełbaskę, którą następnie wrzucamy do wrzącej wody. Zmniejszamy płomień palnika i pozostawiamy kiełbasę

w gorącej wodzie na ok. 20 - 25 min. Teraz ją próbujemy. Jest to ostatni moment, kiedy możemy jeszcze zmienić zgodnie z upodobaniami skład farszu. Jeśli kiełbaska nam smakuje, rozpoczynamy napełnianie jelit. Jeśli nie, możemy jeszcze dodać do masy brakujące przyprawy i wszystko ponownie wymieszać.

Zadaniem osoby formującej kiełbasę jest: trzymanie jednej ręki na jelicie naciągniętym na lejek a druga podtrzymywaniem w odległości kilku centymetrów od jego wylotu, formujących się batonów. Ręka trzymana na jelicie ma do spełnienia bardzo ważną rolę: dociskanie jelita do lejka powoduje wolniejsze jego schodzenie, co za tym idzie, przy równomiernym kręceniu korbą, powstaje kiełbasa ścisła, bardziej twarda, zaś rozluźnienie uchwytu powoduje swobodniejszy spływ jelita z lejka - kiełbaska jest luźniej napełniona. Na początek nie należy przesadzać ze ścisłością. Możemy bardzo szybko uszkodzić delikatne jelito. Robiąc kiełbasę białą surową, zaleca się napełnienie całego odcinka jelita i dopiero po zawiązaniu końcówki, formowanie batonów przez odkręcanie. Robimy to

w ten sposób, że określamy długość pierwszej kiełbaski, kciukiem i palcem wskazującym jednej ręki delikatnie dociskamy kiełbaskę, aż do momentu gdy palce się zetkną. Teraz odkręcamy powstały baton np. w prawą stronę. Następny odkręcamy w lewo i tak postępujemy do czasu, aż cały odcinek zostanie podzielony na równe kiełbaski.

Kiedy już dojdziemy do wprawy, czynność odkręcania można będzie robić w trakcie napełniania, zaraz za wylotem lejka.

Przy produkcji kiełbasek o krótkich batonach, typu parówki, można darować sobie odkręcanie, a zastosować przewiązywanie odcinków kawałkami przędzy, która zostanie usunięta po sparzeniu. W przeciwnym razie, stosując odkręcanie, może dojść do obracania się parówek zawieszonych na kiju wędzarniczym, a tym samym ich ponowne, samoistne odkręcanie.

Gotową kiełbasę, podzieloną na parzysta ilość batonów zawiesza się na drążkach

wędzarniczych, które dla ułatwienia pracy, można podeprzeć z obu końców oparciami krzeseł.

Kiełbasy białej surowej się nie wędzi, tak że odpada temat osadzania.

Możemy ją umieścić w lodówce, lub od razu, co polecam przy dużej liczbie obserwatorów, wrzucić do odpowiedniej wielkości garnka i od razu sparzyć.

Właściwie, doszliśmy już do końca naszej pracy.

Chcąc jednak przekonać się co zrobiliśmy, przystępujemy do :

8. PARZENIE:

Naszą wspaniała (czyż nie?) kiełbasę wkładamy do obszernego garnka z wrzątkiem. Temperatura nam spadnie, a jeśli nie, dolewamy zimnej wody, aby uzyskać temp. ok.

73 oC, którą utrzymujemy przez czas ok. 25 - 30 min., aż do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68 - 70 oC. Kiełbasę można od razu jeść lub po wystudzeniu przechowywać w lodówce.

Tego typu kiełbasa jest bardzo nietrwała i można ja przechowywać w warunkach domowych ok. 24 - 48 godz.

I to już naprawdę koniec naszej pracy. Podziwiajcie swe dzieło i kosztujcie.

S M A C Z N E G O.

Czuj - Dym.

Zdjęcia: Paweł.

Tekst: Maxell

RODZAJE WĘDZENIA > WSZYSTKO O WĘDZENIU

Wędzenie:

Wędzeniem nazywamy proces, podczas którego mięso i jego przetwory poddawane są działaniu dymu wędzarniczego co zapewnia im kontakt z ciepłem i związkami chemicznymi zawartymi w tym dymie.. Dym otrzymywany jest podczas reakcji zachodzących przy spalania drewna i jego pochodnych (zrębów i trocin wędzarniczych).

Zadaniem wędzenia jest nadanie typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów, poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych i bakteriostatycznych.

Podczas wędzenia następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie, a także wiele zmian chemicznych i fizykochemicznych. Ubytek wody jest tym większy, im dłuższy jest czas wędzenia. Najmniejsze straty występują przy krótkotrwałym wędzeniu dymem gorącym. Ubytek wody jest mniejszy także w produktach o dużej zawartości tłuszczu, które jednak, na skutek zbyt wysokiej temperatury wytapiają się, co obniża ich ciężar.

Utrata wody przy wędzeniu produktów solonych lub peklowanych powoduje zwiększenie się zawartości soli w produkcie.

W czasie wędzenia, szczególnie dymem gorącym, na powierzchni produktów tworzy się warstewka z białek ściętych wysoką temperaturą, co znacznie utrudnia przenikanie dymu do głębszych warstw mięsa podczas wędzenia. Dlatego też produkty, które mamy zamiar wędzić długo, wędzimy dymem zimnym.

Jak już wspomniałem, solenie i peklowanie produktów mięsnych bardzo ułatwia przenikanie składników dymu w głąb produktu.

Podwyższona temperatura wędzenia polepsza peklowanie mięsa (szybsze krążenie soków), co powoduje, iż produkt nasz nabiera w tym czasie ładniejszej barwy.

SKŁAD DYMU I JEGO WŁAŚCIWOŚCI:

Dym wędzarniczy jest produktem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych. Stanowi złożony, wieloskładnikowy zespół substancji gazowych, par i cząsteczek stałych (sadza).

Ilość dymu oraz rodzaj związków chemicznych w nim zawartych, są uzależnione od rodzaju czynnika dymotwórczego, oraz warunków jego spalania.

Skład chemiczny dymu otrzymanego ze spalania mieszaniny wiórów bukowych i trocin,

o wilgotności ok. 90% w stosunku do suchej masy drewna, wygląda następująco:

- związki żywiczne 12,2

- aldehyd mrówkowy 0,81

- wyższe aldehydy 0,27

- ketony 0,91

- kwas octowy 4,93

- woda oraz alkohole - 60,0

Podczas wędzenia, duże znaczenie, ze względu na swe właściwości, mają fenole, stanowiące jeden z głównych składników związków żywicznych oraz aldehydy. Fenole charakteryzują się swoistym zapachem - aromatem, który jest wchłaniany przez mięso

i tłuszcz.

Efektem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych jest również tlenek węgla, który występuje w dymie w znacznych ilościach.

Czynnikami ważnymi dla procesu wędzenia są:

1.Gęstość dymu i szybkość jego przepływu.

2.Stopień przenikania związków chemicznych i ich działanie.

Gęstość dymu można określić badając przenikanie światła przez dym. Jeżeli źródło światła, o mocy 40 W umieścimy na tylnej ściance wędzarni lub za jej wylotem (wędzarnie beczkowe) i będzie ono widoczne z odległości 7 m, to dym określamy jako średnio-gęsty, jeśli zaś światło jest niewidoczne z odległości 60 cm -dym określamy jako gęsty.

Szybkość przepływu dymu, stosowana w wędzarnictwie, wynosi 7 - 15 m/min. Przy większych szybkościach uzyskujemy bardziej równomierne rozmieszczenie dymu

w komorze wędzarniczej i różnica temperatury dymu wchodzącego i opuszczającego wędzarnię jest mniejsza.

Przy wędzeniu produktu o mniejszej objętości, szybkość przepływu dymu powinna być większa, gdyż przy wolniejszym przepływie, dymu o wysokiej temperaturze może dojść do przypiekania naszych produktów.

Podczas wędzenia, do mięsa przenikają substancje mające zasadniczy wpływ na przedłużenie jego trwałości oraz znaczne podniesienie wartości smakowych. Substancje te, to przede wszystkim aldehyd mrówkowy i fenole.

Powodują one również zwolnienie procesów autolitycznych (psucie się mięsa), oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę.

Na drobnoustroje znajdujące się w głębi mięśni (głównie bez tlenowce) działają zawarte w dymie wędzarniczym fenole, przenikające w głąb wędzonego produktu tylko wtedy, gdy produkt przed wędzeniem był solony lub peklowany. Działanie bakteriobójcze zwiększa wysoka temperatura dymu - wędzenie gorące i pieczenie wędzarnicze.

Pozostałe składniki dymu (np. kwasy) również przenikają do mięsa, lecz ich działanie jest niekorzystne z naszego punktu widzenia jako konsumenta, gdyż stwarzają warunki dla rozwoju drobnoustrojów.

DREWNO WĘDZARNICZE:

Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję.

Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne - zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny.

Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych.

W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód, chrustu czy drewna.

Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w górskich regionach Niemiec.

Rodzaj użytego podczas wędzenia drewna wpływa na barwę produktu. I tak: drewno bukowe, jawor i klon nadają wędzonkom zabarwienie żółto-złociste, dębu i olchy - brązowe gruszy ciemnoczerwone, a akacji cytrynowe.

Bardzo istotną rolę odgrywa również jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny

i zrębki musza być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm).

Oprócz tradycyjnego źródła ciepła i dymu jakim jest drewno i pochodne, od niedawna stosuje się w wędzarnictwie również alternatywne źródła ciepła. Są to gaz, węgiel i para wodna. Jednak źródłem dymu pozostało jak dawniej drewno i trociny.

Oczywiście ta zmiana źródła ciepła ma zastosowanie jedynie w zakładach przemysłowych, my dalej wędzimy drewienkami.

Wpływ na zmiany miały czynniki ekologiczne (zmniejszająca się powierzchnia lasów)

i ekonomiczne (zbyt mała wartość opałowa drewna w stosunku do węgla czy gazu).

Metody i technika wędzenia:

Poszczególne asortymenty wędlin różnią się między sobą zapachem, barwą oraz stopniem trwałości. Wpływ na to ma wiele czynników, jak choćby: skład i przygotowanie surowca, metoda, czas i temperatura wędzenia czy dalsze postępowanie z produktem po wędzeniu.. Reżimy technologiczne podczas wędzenia poszczególnych grup wędlin określają granice temperatury i jej działanie, co jest cecha różnych metod wędzenia.

Szczegółowe warunki wędzenia, tj. temperatura i czas, są dla każdego asortymentu różne, gdyż skład produktu, jego średnica, masa oraz określona wydajność decydują,

w jakich warunkach produkt ma być wędzony.

Obecnie stosowane są trzy metody wędzenia:

1. Wędzenie zimne.

2. Wędzenie gorące:

a) wędzenie dymem ciepłym,

b) wędzenie dymem gorącym,

3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem

1. Wędzenie zimne:

Prowadzi się je w temperaturze 16-22 oC, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 90 do 95% i przy szybkości przepływu powietrza od 7 do 15 m/min.

Czas wędzenia waha się od kilku godzin do 14 dni.

Ze względna wymaganą niską temperaturę, wędzenie zimne powinno odbywać się

w wędzarniach gwarantujących utrzymanie odpowiedniej temperatury (w porze letniej nawet przez oziębianie).

Wymagane granice temperatury osiąga się żarzenie drewna lub trocin regulowane ilością i wielkością ogniska oraz intensywnością jego żarzenia, w zależności od dopływu powietrza.

Odpowiednią gęstość dymu uzyskujemy przez:

- zwiększanie lub zamykanie dopływu powietrza,

- zwiększanie intensywności spalania drewna lub zwiększanie ilości zrębów bądź trocin,

odpowiednie użycie trocin - w postaci sprasowanej bądź luźnej; grubości warstwy

w stosunku do powierzchni jej rozłożenia.

Szybkość ruchu powietrza regulujemy za pomocą zasuw regulujących dostęp powietrza do wędzarni.

Wilgotność zaś, przez zwilżanie drewna lub trocin i odpowiednią wymianę powietrza lub umieszczanie w wędzarni naczyń z wodą.

Podczas wędzenia dymem zimnym przetwory wysychają równomiernie na całym przekroju, tracąc przy tym wodę w ilości od 5 do 20% ciężaru produktu przed wędzeniem, zależnie od rodzaju asortymentu i czasu wędzenia.

Składniki dymu przenikają produkt całkowicie.

Barwa mięsa i skóry na powierzchni waha się od jasnobrązowej do ciemnobrązowej,

a tłuszczu od słomkowej do złocistej. Gotowy produkt jest twardy i odporny na psucie się.

Na zimno wędzi się: wędzonki trwałe, kiełbasy surowe trwałe, kiełbasy surowe półtrwałe, słoninę, boczek i niektóre asortymentu z grupy kiełbas półtrwałych parzonych i powtórnie wędzonych, czy też kiszkę pasztetową i wątrobianą.

Jeśli nie dysponujemy możliwością przeprowadzenia procesu wędzenia zimnego, dopuszcza się zastosowanie w zastępstwie, wędzenia w temperaturze do 28 oC.

2. Wędzenie gorące:

Wędzenie gorące przeprowadza się w temperaturze powyżej 22 oC. Rozróżniamy dwa jego rodzaje:

- wędzenie dymem ciepłym,

wędzenie dymem gorącym.

WĘDZENIE DYMEM CIEPŁYM:

Przeprowadza się je w temperaturze od 22 oC do 45 oC, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 70 do 90 % i szybkości ruchu powietrza od 7 do 15 m/min. czas wędzenia wynosi od 4 do 48 godz.

Wymagane warunki wędzenia osiągamy w taki sam sposób jak przy wędzeniu na zimno (bez stosowania chłodzenia wędzarni w okresie letnim).

W czasie wędzenia przetwory tracą od 2 do 10% ciężaru w stosunku do ich wagi przed wędzeniem.

Produkt nasyca się składnikami dymu w warstwach zewnętrznych, przez co zyskuje na trwałości. na powierzchni produktu powstają zeschnięcia i stwardnienia tkanki mięsnej, które hamują ubytki wody podczas parzenia i działają dodatnio na jego trwałość podczas przechowywania.

Uzyskana barwa - od żółtej do brązowej z odcieniem od różowego do czerwonego, oraz połysk.

Dymem ciepłym wędzi się wszystkie wędzonki półtrwałe, wędzonki poddawane potem obróbce cieplnej, oraz niektóre półtrwałe podczas powtórnego wędzenia.

WĘDZENIE DYMEM GORĄCYM:

Dzielimy je na trzy etapy:

1. Suszenie powierzchni przetworu.

2. Zasadnicze wędzenie.

3. Powierzchniowe przypieczenie produktu.

Suszenie powierzchni przeprowadza się w temperaturze 40 - 50 oC, w zależności od średnicy przetworów, w ciągu 10 - 40 min., przy pełnym i szybkim ruchu powietrza,

w rzadkim dymie lub bez dymuOprócz osuszania produktu, ten etap ma na celu również uintensywnienie działania saletry.Drugą fazą jest właściwe wędzenie w temperaturze 40 - 60 oC. w ciągu 30 - 90 min.,

w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza.

Przetwory zostają przesycone składnikami dymu, barwa powierzchni waha się od jasnożółtej do ciemnobrązowej z odcieniem od różowego do ciemnoczerwonego,

a osłonki z jelit naturalnych stają się ścisłe i mocne.

Trzecią fazą jest powierzchniowe przypieczenie produktów.

Odbywa się ono w temperaturze 60 do 90 oC w ciągu 10 - 20 min., przy szybkim przepływie powietrza (powyżej 15 m/min.)

W tej fazie następuje ścięcie białka w zewnętrznej warstwie produktu, natomiast wewnętrzne warstwy pozostają surowe.

Powierzchnia przetworów ulega nieznacznemu pomarszczeniu oraz nabiera dość ścisłej konsystencji i połysku.

W czasie wędzenia (wszystkie trzy fazy) przetwory tracą od 5 do 12% ciężaru

w stosunku do wagi przed wędzeniem i zyskują na trwałości.

Jest to metoda najkrótsza wśród metod stosowanych w wędzarnictwie.

Dymem gorącym wędzi się tylko kiełbasy nietrwałe przeznaczone po uwędzeniu do parzenia, oraz kiełbasy trwałe i półtrwałe przeznaczone do parzenia i powtórnego wędzenia w dymie ciepłym, a następnie do suszenia.

3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem:

Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 - 90 oC i przedłuża się czas pieczenia do 20 - 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 - 70 oC wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone, gorące w dotyku są jędrne, a przy ucisku można wewnątrz nich wyczuć pewne szmeru powodowane ruchem nie zastygłych cieczy.

Kiełbasy pieczone tracą 15 - 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych, oraz zawierają większą ilość białka, które nie zostało wypłukane przez wodę. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem przetworów w jednym kawałku, prawie się nie stosuje ze względu na długi czas trwania i związane z tym duże ubytki wagowe, wynoszące ok. 30%. W przypadku przeznaczenia do pieczenia produktów z jednego kawałka o małym przekroju, wędzenie z równoczesnym pieczeniem przebiega następująco:

Pierwsza faza - wędzenie w dymie rzadkim, w temperaturze 50 - 60 oC, aż do wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej.

Druga faza - przypieczenie powierzchni przetworu w temperaturze ok. 85 - 90 oC przez czas ok. 1 godz.

Trzecia faza - pieczenie całego produktu w temperaturze ok. 75 oC do całkowitego ścięcia białka i osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury 68 - 70 oC.

4. Studzenie produktów wędzonych:

Jest to końcowy etap wędzenia. Przetwory wystudzone równomiernie w całym przekroju do wymaganej temperatury i w określonym czasie, są znacznie trwalsze od produktów źle wystudzonych, gdyż niższa temperatura działa hamująco na rozwój drobnoustrojów.

W celu uzyskania dobrej jakości produktu, kiełbasy podsuszane parzone lub pieczone powinny być wystudzone do temperatury 4 - 12 oC, inne zaś asortymenty, do temperatury 2 - 18 oC, przy czym, czas studzenia, w zależności od asortymentów, powinien wynosić

6 - 24 godz.

Studzenie może być przeprowadzane w pojemniku z zimną wodą, natryskiem lub powietrzem, w odpowiednich pomieszczeniach. W czasie studzenia następuje wyparowanie części wody zawartej w produkcie, co powoduje ubytek masy w granicach 0,5 - 4%, w stosunku do ilości produktu gorącego.

W czasie lub po wystudzeniu, można niektóre produkty (w jelitach naturalnych i zgodnie

z zaleceniem receptury) oblać wrzątkiem lub skierować na nie strumień pary. Powoduje to wygładzenie (odświeżenie) powierzchni jelit i spłukanie nagromadzonego na kiełbasie tłuszczu..

Autor: Maxell

Drewno, trociny, zrębki > Drewno wędzarnicze

Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję.

Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne - zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny.

Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych.

W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód, chrustu czy drewna.

Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w górskich regionach Niemiec.

Rodzaj użytego podczas wędzenia drewna wpływa na barwę produktu. I tak: drewno bukowe, jawor i klon nadają wędzonkom zabarwienie żółto-złociste, dębu i olchy - brązowe gruszy ciemnoczerwone, a akacji cytrynowe.

Bardzo istotną rolę odgrywa również jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny

i zrębki musza być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm).

Oprócz tradycyjnego źródła ciepła i dymu jakim jest drewno i pochodne, od niedawna stosuje się w wędzarnictwie również alternatywne źródła ciepła. Są to gaz, węgiel i para wodna. Jednak źródłem dymu pozostało jak dawniej drewno i trociny.

Oczywiście ta zmiana źródła ciepła ma zastosowanie jedynie w zakładach przemysłowych, my dalej wędzimy drewienkami.

Wpływ na zmiany miały czynniki ekologiczne (zmniejszająca się powierzchnia lasów)

i ekonomiczne (zbyt mała wartość opałowa drewna w stosunku do węgla czy gazu).

Autor: Maxell

Wędzenie porady > Wędzenie ryb na zimno

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33 oC i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem.

Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo.

Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu.

I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33 oC unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób.

W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami.

Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości.

Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny

z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.

Autor: Marian Borkowski (za zgodą autora)

Przepis zamieszczony na stronie http://www.marbo.agnet.pl/wedzar.html

Wędzenie porady > Wędzenie ryb na gorąco

Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90 oC. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np.

o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować.

Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu.

I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50 oC. Przez pierwsze

10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy.

II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60 stopni °C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają)

III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90 oC (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska).

Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne.

Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu

i słonawym smaku.

Autor: Marian Borkowski (za zgodą autora)

Przepis zamieszczony na stronie http://www.marbo.agnet.pl/wedzar.html

Wędzenie porady > Czasokresy i przedziały temp. wędzenia różnych produktów

1. Szynka (tylna gotowana) - wędzi się ciepłym dymem o temp. 30-40 oC przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry.

2. Szynka (pozostałe szynki nie parzone) - ciepłym dymem o temp. 30-40 oC przez

12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.

3. Ogonówka wędzona - zimnym dymem przez 48 godz. do brązowo-wiśniowej barwy mięsa.

4. Bekon wędzony - ciepłym dymem o temp. 25-35 oC przez 24-48 godz. do brązowej lub ciemnobrązowej barwy skóry i mięsa.

5. Bekon gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 oC przez ok. 6 godz. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem pomarańczowym.

6. Polędwica wędzona - ciepłym dymem do temp. 25-35 oC przez 12-24 godz. do barwy od jasnobrązowej do brązowej z odcieniem wiśniowym w kątnicy i jasnobrązowej

z odcieniem wiśniowo-złocistym w jelicie sztucznym.

7. Polędwica łososiowa - zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.

8. Baleron wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-30 oC przez 24-36 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym.

9. Baleron gotowany - ciepłym dymem w temp. 40-45 oC przez 3-4 godz. do barwy brązowej.

10. Ozór wołowy wędzony - zimnym dymem przez 20-24 godz. do barwy ciemnowiśniowej z odcieniem czerwonym.

11. Ozór wołowy gotowany - zimnym dymem przez 10-12 godz. do barwy brązowej.

12. Golonka wędzona - ciepłym dymem w temp. 30-40 oC przez 8-12 godz. do barwy skóry brązowej lub ciemnobrązowej.

13. Żeberka wędzone - ciepłym dymem w temp. 30-40 oC przez 8-12 godz. do barwy ciemnobrązowej.

14. Boczek wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-35 oC przez 24-36 godz. do brązowej barwy skóry.

15. Boczek gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 oC przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.

16. Słonina wędzona - zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brązowej.

17. Słonina paprykowana - zimnym rzadkim dymem przez 24-48 godz.

18. Podgardle wędzone - osusza się w temp. 30-40 oC przez 3-4 godz. i wędzi w ciepłym dymie w temp. ok. 30 oC przez 24 godz. do osiągnięcia barwy jasno do ciemnobrązowej.

19. Nóżki wieprzowe wędzone - nóżki zawiesza się na pętelkach i umieszcza na kijach

w gorącej wędzarni na 30 min do obeschnięcia, po czym temp. obniża się do 30-40 oC

i wędzi przez ok. 10-12 godz. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej.

Wędzenie drobiu

Czas wędzenia z grubsza około 2 godzin na 1 kg wagi kury. Będzie gotowa jak temperatura wewnętrzna mięsa osiągnie 70 - 74 oC. Przyprawy na ogół używane do pieczenia czy wędzenia kury to : sól, pieprz, szałwia, tymianek, liść bobkowy.

Największy problem jaki ludzie mają z kurą to jest, że trudno ją złapać -potem jest już łatwiej.

Inne problemy, to że mięso i skóra są suche. Wniosek z tego taki, że trzeba ją wędzić

o jak najniższej temperaturze co będzie uzależnione temperaturą otoczenia. Jeżeli palenisko wędzarni jest pod kurą, należy szczególnie uważać na kapiący tłuszcz jaki może spowodować płomienie i wyższą temperaturę.

Oczywiście zalewa : peklosól, plus cukier i do lodówki na 2 dni. Później osuszyć i natrzeć wewnątrz i z zewnątrz przyprawami.

Wędzić o jak najniższej temperaturze - godzina dymu na kilogram wagi. Normalnie się ją wędzi około 4 godzin.

Dobrze by było zwiększać w drugiej fazie wędzenia powoli temperaturę aby łatwiej było ją dopiec. Dlatego należy ją piec w temp. 74-78 oC aż osiągnie właściwą wewnętrzną temperaturę.

Takie same zasady na indyka. Może być przypadek, że dana osoba woli tradycyjny kolor upieczonego drobiu, dlatego można pominąć dodatek peklosoli co nie jest za bardzo wskazane. Należy wtedy ją wędzić o wyższej temp. 94 oC i zakończyć proces wędzenia jak osiągnie wewnętrzną temperaturę mięsa 77 oC.

Będzie oczywiście teraz bardziej sucha.

Dobrze ja związać, bo w trakcie wędzenia rozkłada skrzydła i nogi i po wyjściu z wędzarni wygląda jak nietoperz. Bardzo śmiesznie

Wniosek ogólny taki, że najlepszą jakość i wydajność mięsa (mniejszy ubytek) osiągniemy przy niższej temperaturze wędzenia.

Angin 74

Ja wędziłem kurczaki ostatni raz trzy lata temu. Peklowałem w podstawowej mieszance soli i saletry przez dwa i trzy dni na mokro. dodałem czerwonej papryki w proszku i zioła. wędziłem razem z innymi wyrobami peklowanymi wcześniej. w smaku kurczaki wyszły b. dobre tyko nie wiem dlaczego zawsze skóra była twarda. tutaj na forum dowiedziałem się, że ktoś w czasie wędzenia właśnie w tym celu aby skóra nie była twarda opryskiwał w czasie wędzenia roztworem maggi. niestety nie było podane ile tego maggi trzeba wziąć. a ja jeszcze nie próbowałem wędzić kurczaka, bo po tych moich wyrobach i związanych

z tym problemem zew skórą jakoś straciłem sentyment do takiej działalności. ja właśnie

z wędzonego kurczaka najbardziej lubię skórę a skoro wychodziła zawsze twarda to nic mi z takiego kurczaka. gdyby ktoś miał sposób jak zrobić, żeby skóra była miękka to chętnie skorzystam. Pozdrawiam

Podchodząc tak na chłopski rozum do zagadnienia, radziłbym wstawić naczynie z wodą do wędzarni (czy do paleniska) aby odparowana woda nawilżała skórę.

Jeżeli skóra się na zewnątrz wysusza (kiełbasy tak samo) to dym ma utrudniona lekko drogę. Jedyna w tym pociecha, że i wilgoć trudniej ucieka na zewnątrz mięsa, które i tak jest dość suche.

Oprócz wędzenia zimnego, ciepłego i gorącego mamy również wędzenie mokre polegające na wstawianiu naczynia z wodą po to aby powierzchnia mięsa nie była sucha. Duże przemysłowe wędzarnie mają wmontowane wtryskiwacze pary do tego celu.

Dla przykładu kiełbasy suche, fermentowane, zaczyna się suszyć przy bardzo dużej wilgotności powietrza, która się stopniowo zmniejsza.

Zaczynając je suszyć w suchych warunkach można tak wysuszyć zewnętrzną skórę (osłonkę), ze wilgoć w środku kiełbasy zostanie całkowicie zablokowana i gotowa kiełbasa będzie ładnie wyglądać, lecz po przekrojeniu będzie mokra i surowa wewnątrz. Oczywiście będą też dwa odmienne wewnątrz kolory mięsa.

Możesz spróbować, nic nie stracisz, woda jest tania i zdrowa

jarek_zielona_pietruszka

Sposoby parzenia > Obróbka cieplna

Pod pojęciem obróbki cieplnej (termicznej) należy rozumieć poddawanie mięsa lub jego przetworów działaniu odpowiedniej temperatury w określonym czasie i określonych warunkach.

Ma ona na celu przedłużenie trwałości produktu, nadanie produktowi odpowiedniego smaku i konsystencji oraz zwiększenie przyswajalności białek.

OBGOTOWYWANIE inaczej zwane blanszowaniem, jest to krótkotrwałe poddawanie mięsa lub podrobów działaniu gorącej wody o temperaturze ok. 95 oC. Czas obgotowywania oraz temperaturę procesu podają normy czynnościowe dla każdego surowca.

Obgotowywanie powoduje niszczenie mikroflory znajdującej się na powierzchni każdego surowca oraz denaturację zewnętrznej, powierzchniowej warstwy białek.

Jest ono niezbędne dla umożliwienia dalszych procesów przy niektórych rodzajach produkcji (np. wyrobów podrobowych, konserw). Przeprowadza je się z zasady

w naczyniach otwartych przez wrzucenie mięsa lub podrobów do wrzącej wody lub odwrotnie - zalanie mięsa wrzącą wodą.

GOTOWANIE jest to poddawanie mięsa lub podrobów długotrwałemu (ok. 2 godz.) działaniu temperatury około 80 - 100 oC, najczęściej w wodzie lub parze wodnej, co powoduje ścięcie białka w całej masie mięsa lub podroby.

Jest ono zarówno zabiegiem wstępnym procesu produkcyjnego, jak również, może być jednym z zabiegów końcowych.

Skutki procesu gotowania są bardzo uzależnione od temperatury wody. Jeśli mięso lub podroby przeznaczone go gotowania zanurzymy w wodzie zimnej i będziemy temperaturę wody stopniowo podnosić, nastąpi przechodzenie do wody znacznych ilości substancji wyciągowych i rozpuszczalnych białek (dlatego rosół jest tak dobry); mięso staje się wówczas łykowate i niesmaczne.

Gotowanie nie powoduje niszczenia zawartych w mięsie witamin, gdyż większość z nich (B1, B2, kwas nikotynowy i pantotenowy) jest odporna na działanie temp. do 100 oC.

Dla ubytków masy gotowanego mięsa podstawowe znaczenie ma pierwsza godzina gotowania, gdyż wtedy te ubytki są największe. Dlatego tez czas gotowania poszczególnych produktów mięsnych jest ściśle określony w przepisach i normach.

Szybkość zmniejszania masy mięsa podczas gotowania uzależniona jest od wielkości kawałków poddawanych obróbce (im kawałki są mniejsze tym mięso szybciej traci na wadze), czasu gotowania i zawartości tłuszczu w mięsie. Wołowina chuda i średnio tłusta traci ok. 35% pierwotnej masy, zaś tłusta ok. 20%.

Przykładowo, podczas gotowania mięsa w przeciągu 2 godzin, ubytki w zależności od pochodzenia mięsa, przedstawiają się następująco:

- gotowanie mięsa wołowego i baraniego chudego - strata ok. 52%

- gotowanie mięsa wołowego tłustego - strata ok. 20%

- gotowanie mięsa wieprzowego - strata ok. 25%

W warunkach domowych gotuje się z zasady w naczyniach otwartych.

PARZENIE jest procesem podobnym do gotowania, z ta tylko różnicą, że zamiast temperatury ok. 100 oC, podczas parzenia produkty poddajemy działaniu temperatury ok. 70 - 90 oC. Dłuższe parzenie powoduje znacznie mniejsze straty niż krótkie gotowanie, polepszając jednocześnie wartość smakową mięsa i jego przetworów. Dzieje się tak dlatego, że podczas parzenia w zewnętrznej warstwie produktu powstaje zdenaturowane białko utrudniające wyciek soku.

Parzeniu poddaje się najczęściej wędliny, wędliny podrobowe oraz mięso.

parzenie kiełbas w temperaturach 65 - 80 oC trwa średnio 10 - 120 minut,

w zależności od średnicy batonów i rodzajów produktu.

Dokładny czas parzenia poszczególnych asortymentów produktu, podają przepisy

i receptury.

Proces parzenia prowadzi się najczęściej w naczyniach otwartych.

Autor: Maxell

Porady ogólne o wędzeniu

1. zanim puścisz dym na mięso czy kiełbasy to musza być one bez wilgoci, inaczej nie dostaniesz ładnego koloru, choć smak będzie właściwy

2. nie przekraczaj 72 C podczas wędzenia bo możesz stopić wewnątrz tłuszcz (wiąże razem mięso) i kiełbasa będzie krucha w środku i tłusta na zewnątrz (tłuszcz zaczął wyciekać).

Kiełbasa będzie miała uwędzony smak bez względu czy dym będzie miał 20, 30, 40, 60 czy 70 oC.

Z chwila kiedy dochodzisz do wniosku, ze jest uwędzona (powiedzmy po 3 godzinach, kabanosy za 1,5 godz. i kolor jest już właściwy) to masz uwędzony produkt. Teraz musisz doprowadzić wewnętrzna temp. kiełbasy do 68 C a czy to zrobisz przez pieczenie w wędzarni przy 78 - 80C (możesz kontynuować lekkim dymem), czy w piekarniku (80 C), czy w gorącej wodzie (80 oC) to twój wybór - rób jak ci wygodniej.

Seminole

Inne typy obróbki > Pozostałe rodzaje obróbki cieplnej mięsa i jego przetworów

SMAŻENIE jest to działanie na mięso tłuszczu podgrzanego do temp. powyżej 100 oC, najczęściej w otwartym naczyniu, w wyniku czego zatraca ono surowy charakter

i nabiera specyficznego smaku oraz zapachu.

Podczas smażenia, po osiągnięciu temperatury 105 oC, zaczynają się wytwarzać substancje lotne dające wrażenia smakowe i aromatyczne. Wrażenia te zależą od rodzaju mięsa, czasu smażenia i temperatury. Po przekroczeniu temperatury 180 oC, powstają substancje o nieprzyjemnym zapachu spalenizny.

Tłuszcz służący do smażenia ma dwojakie zadanie. Oprócz tego, iż jest czynnikiem smakowym, ma za zadanie regulować temperaturę (będąc złym przewodnikiem ciepła).

Najbardziej odpowiednia temperatura smażenia jest temperatura 130-160 oC i nie może być wyższa niż 180 oC..

Oznaka zbyt wysokiej temp. tłuszczu jest jego dymienie (smalec dymi przy ok. 220 oC, oliwa przy ok. 170 oC, masło przy ok. 207 oC.)

Zazwyczaj używa się ok. 10 - 20% tłuszczu w stosunku do masy produktu poddawanego smażeniu. Aby proces smażenia był najbardziej równomierny i szybki, należy produkt smażyć w podwójnej ilości tłuszczu w stosunku do jego masy.

Proces smażenia przeprowadza się w dwóch fazach:

1. Podgrzanie tłuszczu do odpowiedniej temperatury.

2. Włożenie do niego mięsa i smażenie.

Podczas smażenia można liczyć się z ubytkami mięsa w granicach 6 do 25%, na co ma wpływ szereg czynników m.in. rodzaj mięsa i prawidłowość przebiegu procesu smażenia.

DUSZENIE jest to długotrwałe i powolne działanie na mięso roztopionego tłuszczu (temp. ok. 100 oC) z niewielkim dodatkiem wody lub rosołu, w odpowiednim czasie

i odpowiednich warunkach.

Najpierw krótko obsmaża się mięso, następnie do tłuszczu dodaje małą ilość wody lub rosołu i dusi pod przykryciem do czasu, aż mięso stanie się miękkie.

Straty mięsa powstałe podczas duszenia wynoszą ok. 30 - 40% w stosunku do jego pierwotnej wagi.

W trakcie procesu duszenia powstaje spora ilość sosu, składającego się po części

z soków wypływających z mięsa, co nadaje mu specyficznego smaku i zapachu.

PIECZENIE jest to działanie na mięso w zamkniętym naczyniu, gorącym powietrzem (temp. ponad 100 oC) Podczas pieczenia, pod wpływem temperatury, woda znajdująca się na powierzchni pieczonego mięsa wyparowuje co powoduje wytworzenie suchej, zarumienionej skórki. Aby mięso nadto nie wysychało, podczas pieczenia powinno się je co jakiś czas polewać wytwarzającym się sokiem uzupełniając jego braki niewielką ilością wody.

Autor: Maxell

PEKLOWANIE SUCHE:

Peklowanie suche jest to poddawanie mięsa działaniu mieszanki peklującej w stanie sypkim. Skład mieszanek peklujących jest ściśle określony recepturami dla każdego rodzaju wyrobu.

Peklowanie suche stosuje się przy konserwacji mięsa w elementach oraz mięsa drobnego do produkcji wędlin.

Peklowanie suche > Peklowanie mięs z niższych klas

Stosuje się je w stosunku do wieprzowiny kl. IV, wołowiny kl. V, cielęciny kl. III i baraniny kl. III. Mięso przeznaczone do produkcji wędlin powinno być dokładnie oczyszczone

z łoju, wieprzowina zaś dodatkowo, w przypadku przekrwień, powinna być dokładnie umyta w zimnej, bieżącej wodzie.

Każdy asortyment mięsa osobno miesza się dokładnie mieszanką peklującą biorąc

2,1 kg mieszanki na 100 kg surowca i układa się w czystych i szczelnych naczyniach odpornych na działanie soli, w warstwach nie wyższych niż 20 cm. Powierzchnię mięsa w naczyniach dokładnie się wyrównuje.

Czas peklowania wynosi 24 - 28 godzin w temperaturze od 4 do 8 oC.

Maxell

Peklowanie suche > Peklowanie płuc

Do produkcji wędlin z surowców zastępczych przeznacza się płuca bez przełyku i tchawicy. Rozbiór płuc należy przeprowadzić w taki sposób, by otrzymać poszczególne elementy: płuca właściwe, część przepony brzusznej, tchawicę, przełyk i krtań. Pozostałe elementy po oddzieleniu płuc właściwych, jak tkankę mięśniową przełyku, tchawice wieprzową, cielęcą, baranią oraz część przepony, można wykorzystać do produkcji wędlin jako płuca, zaś takie elementy jak tchawicę wołową i wszelkie krtanie zalicza się do odpadów.

Płuca właściwe należy dokładnie umyć w zimnej, bieżącej wodzie. Po dokładnym ocieknięciu rozdrabniamy przez siatkę 3 mm . Rozdrobnione płuca mieszamy

z mieszanką soli i saletry (biorąc 2 kg soli i 0,08 kg saletry na 100 kg płuc) i po dokładnym wymieszaniu peklujemy w temp. do 6 oC przez 12 - 36 godz.

Nie dopuszcza się peklowania płuc dłużej niż 36 godzin.

Maxell

Peklowanie suche > Peklowanie serc do produkcji wędlin

Mięsień sercowy należy przekroić wzdłuż długości osi, oczyścić ze skrzepów pozostałości krwi, oraz odciąć powłokę tłuszczową, która można przeznaczyć do produkcji wędlinek podrobowych.

Oczyszczony mięsień sercowy tnie się na kawałki 2 - 3 cm i dokładnie myje w zimnej, bieżącej wodzie. Po odcieknięciu kawałki serc rozdrabnia się w maszynce do mielenia mięsa, przepuszczając je przez siatkę o średnicy oczek 5 mm, a następnie miesza dokładnie z mieszanką soli i saletry w stosunku: 2 kg soli i 0,08 kg saletry na 100 kg serc.

Tak przygotowaną masę pekluje się w temperaturze 4 - 6 oC przez 24 - 36 godz.

Serca można peklować również na mokro.

Maxell

Peklowanie suche > Solenie słoniny

Słoninę soli się solą warzoną biorąc 8 kg soli na 100 kg słoniny. Każdy połeć słoniny naciera się dokładnie ze wszystkich stron solą, biorąc 5 kg soli na 100 kg słoniny,

a następnie układa się w naczyniach nie korodujących, uprzednio wysypanych warstwa soli o grubości 0,5 cm, pobranej z pozostałej ilości 3 kg . Połcie słoniny należy ułożyć ściśle.

Pozostałą solą wypełniamy luki między połciami i posypujemy powierzchnię ułożonych w naczyniu połci.

Słoninę soli się przez 14 - 21 dni, w temperaturze 0 - 6 oC.

Stan nasolenia sprawdza się organoleptycznie po rozkrojeniu największego połcia słoniny.

Maxell

Peklowanie suche > Solenie tłuszczu drobnego

Tłuszcz drobny soli się, każdy rodzaj osobno, czystą solą (bez dodatku saletry), biorąc

2 kg soli na 100 kg tłuszczu.

Tłuszcz drobny należy dokładnie wymieszać z solą; następnie układa się każdy rodzaj osobno do przygotowanych naczyń nie korodujących w warstwach o grubości nie przekraczającej 30 cm. Powierzchnie tłuszczu należy ubić i wyrównać. Naczynia musza być ustawione w sposób umożliwiający swobodny przepływ powietrza między nimi.

Tłuszcz drobny soli się przez 24 - 48 godz. w temperaturze 4 - 6 oC.

Stan nasolenia sprawdza się organoleptycznie po przekrojeniu największego kawałka tłuszczu.

Maxell

Peklowanie suche > Peklowanie mięsa drobnego i elementów

Peklowanie mięsa w elementach:

Peklowanie przeprowadzamy w ten sposób, że element (np. boczek) nacieramy

b. dokładnie ze wszystkich stron mieszanką peklującą, a następnie układamy

w naczyniach i przesypujemy po wierzchu lekko solą. Tak przygotowane elementy mięsne, należy co najmniej raz na 6 - 7 dni przekładać (leżące na górze na dół

i odwrotnie).

Czas peklowania suchego elementów zależy od końcowego wykorzystania mięsa. Jeśli będziemy z niego robić wędzonki trwałe, to może ono przebiegać 3 - 7 tygodni, oczywiście w temperaturze 2 - 5 oC.

Skład mieszanki peklującej do peklowania elementów mięsa jest następujący: na 100 kg soli bierzemy 2 - 5 kg saletry.

W zależności od indywidualnych upodobań lub zaleceń zawartych w przepisach, do składu mieszanki peklującej możemy dodać przyprawy - kolendrę, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie czy gorczycę.

Peklowanie mięs drobnych:

Jest to najczęściej stosowana metoda peklowania mięsa drobnego przeznaczonego na kiełbasy, konserwy typu rozdrobnionego.

Mięso, przed poddaniem procesowi peklowania suchego, powinno być pokrojone na kawałki o ciężarze nie przekraczającym 0,30 kg (kawałki o wielkości ok. 5 - 6 cm) lub rozdrobnione przez szarpak (siatka do maszynki najczęściej trzyotworowa, o otworach jednostronnie ostrzonych).

Do peklowania suchego mięsa rozdrobnionego stosujemy mieszankę peklującą

o składzie: na 100 kg soli dajemy 2 - 5 kg saletry.

Pokrojone mięso posypujemy równomiernie mieszanką peklującą w ilości od 2,10 do 2,50 kg mieszanki na 100 kg mięsa (zależnie od receptury) i bardzo dokładnie całość mieszamy. Następnie wymieszane mięso ściśle układamy w naczyniach wykonanych

z materiałów nierdzewnych (plastik, kamionka, polewane garnki itp.) na wysokość do

20 cm. Powierzchnię mięsa należy ubić i wyrównać. Naczynia z mięsem ustawiamy tak, by między nimi był swobodny przepływ powietrza.

Peklowanie suche mięsa rozdrobnionego przebiega przez 2 lub 3 doby, w temp. 4-6 oC.

Jeśli receptura przewiduje dodatek cukru do produkcji danej wędliny, zaleca się dodawać go do mieszanki peklującej.

W celu przyspieszenia procesu peklowania suchego, można przed peklowaniem rozdrobnić mięso w maszynce. W takim wypadku mięso przeznaczone do kutrowania rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy, a pozostałe, mieli się przy pomocy siatek

o średnicy oczek wymaganej przepisem dla każdego rodzaju mięsa. Dalsza procedura postępowania jak wyżej.

Można mieszankę peklującą dodawać do mięsa podczas mielenia, ale tego nie polecam, gdyż spore jej ilości osiądą na ściankach wewnątrz maszynki nie łącząc się z mięsem.

Temperatura i czas peklowania mięsa drobnego, w zależności od stopnia rozdrobnienia, przedstawia się następująco:

Mięso rozdrabniane ręcznie (5 - 6 cm) pekluje się 72 - 96 godz. w temp. 4 - 6 oC.

Mięso rozdrobnione ręcznie (5 - 6 cm) pekluje się 48 - 72 godz. w temp. 7 - 8 oC.

Mięso rozdrobnione mechanicznie (mielone) pekluje się 36 - 48 godz. w temp. 7 - 8 oC.

Mięso końskie pekluje się w temp. 4 - 6 oC przez 4 - 7 dni

Mięso drobne wieprzowe kl. IV, wołowe kl. IV, cielęce kl. III i baranie kl. III nie może być peklowane dłużej niż 4 doby.

W celu sprawdzenia czy mięso jest należycie peklowane, należy pobrać grubsze kawałki mięsa, przekroić je oraz sprawdzić barwę i zapach mięsa, które powinno mieć na przekroju jednolitą, żywą czerwoną barwę oraz dostatecznie słony smak.

Maxell

PEKLOWANIE MOKRE

Peklowanie mokre > Peklowanie elementów uformowanych, o wadze do 5 kg

Przypominam, iż normy solanek i zasady peklowania elementów mięsnych, umieszczone w tym dziale, dotyczą wyłącznie peklowania elementów całych, np. łopatki, szynki

z kością itp.

Dopiero po peklowaniu tego elementu, odcieknięciu, wymoczeniu i osuszeniu, dokonujemy wyjęcia kości i formowania poszczególnego rodzaju mięsa na wędzonki lub inne produkty.

Celem peklowania uformowanych już elementów mięsa, o wadze ok. 2 do 5 kg, sporządzamy solankę biorąc na 10 litrów wody od 0,85 do 1,0 kg peklosoli. i peklujemy do 2 tygodni. Zasady peklowania (główna - bierzemy 40% solanki w stosunku do wagi peklowanego mięsa), temperatura itp. tak jak w przypadku peklowania całych elementów. Po peklowaniu sprawdzamy zapach mięsa i stan peklowania. Jeśli trzeba moczymy (maksymalnie do 3 godz.) w zimnej, bieżącej wodzie, aż do czasu osiągnięcia wymaganego smaku. Przy niskich dawkach peklosoli, należy sprawdzić smak zaraz

po odcieknięciu, gdyż moczenie może się okazać zbędne.

Maxell

Peklowanie mokre > Peklowanie mokre podrobów

Surowce podrobowe powinny byś bezwzględnie świeże i ochłodzone do temperatury

8 oC.

Ozory wołowe oraz ozorki cielęce i baranie pekluje się w stanie naturalnym. Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny być pozbawione naskórka. Serca wołowe, wieprzowe, cielęce i baranie powinny być przecięte wzdłuż i pozbawione skrzepów krwi. Pozostałe elementy powinny być pozbawione naskórka, szczeciny, włosia, a z nóg usunięte racice.

Peklowanie podrobów przeprowadzamy dwoma sposobami:

1. Przy pomocy solanek azotynowo - azotanowych.

2. Przy pomocy solanki azotanowej.

PEKLOWANIE AZOTYNOWO - AZOTANOWE:

W przypadku pierwszego sposobu peklowania mamy do dyspozycji dwa typy solanek: a) solankę "A", składającą się z:

- sól warzona - 13,30 kg

- cukier - 0,25 kg

- azotan sodu - 0,15 kg

- azotyn sodu - 0,07 kg

- woda pitna - 86,23 kg

Razem - 100 kg,

b) solankę "B", składającą się z:

- sól warzona - 18,00 kg

- woda pitna - 82,00 kg

Razem - 100 kg

Przygotowanie solanek:

Solankę typu "A" przygotowujemy w ten sposób, że w zimnej wodzie (zdatnej do picia) najpierw rozpuszczamy sól warzoną i kolejno cukier oraz azotan sody. Azotyn sodu rozpuszczamy w 15 - krotnej wagowo ilości roztworu soli warzonej, cukru i azotanu sodu

i dodajemy do reszty solanki, dokładnie całość mieszając. Po 12 godzinach zlewamy solankę z nad osadu i w temperaturze 4 - 6 oC używamy tylko raz.

Solanka typu "B" sporządzamy przez rozpuszczenie w zimnej wodzie (zdatnej do picia)soli warzonej w ilości 18 kg na 82 kg wody. Solanka "B" stosowana jest do peklowania m.in. skórek wieprzowych, co opisałem w artykułach zamieszczonych

w dziale Peklowanie / Mokre.

Zastosowanie solanki peklującej zalewowej "A" oraz czas peklowania i ociekania:

Przygotowane podroby układamy w naczyniach, odpornych na działanie soli, stosunkowo luźno, zabezpieczamy przed wypłynięciem i zalewamy solanką peklującą, tak aby były nią całkowicie przykryte. Ilość solanki, czas peklowania i ociekania poszczególnych asortymentów wraz z ewentualnym przyrostem wagowym podaję

w tabeli. "Peklowanie zalewowe podrobów solanką "A".

PEKLOWANIE AZOTANOWE:

Drugi sposób peklowania podrobów na mokro polega na wykorzystaniu solanki peklującej azotanowej, której skład i właściwości podałem w tabeli "Skład solanki zalewowej", zamieszczonej w dziale Mokre, artykuł "Peklowanie na mokro".

Przygotowane tak jak do peklowania mieszanką "A" i "B" podroby, układamy

w naczyniach odpornych na działanie soli, niezbyt ściśle i zabezpieczamy przed wypłynięciem. Tak ułożone i zabezpieczone podroby zalewamy solanką peklującą, uważając by były nią całkowicie przykryte.

Stężenie solanki, ilość solanki, czas peklowania i ociekania poszczególnych podrobów podaje tabela "Peklowanie mokre zalewowe podrobów.

Maxell

Peklowanie mokre >Przygotowanie i peklowanie skórek wieprzowych

Świeże skórki wieprzowe oczyszcza się ze szczeciny, tłuszczu, części przekrwionych

i pieczęci,

a następnie myje się w wodzie o temperaturze ok. 30 oC i płucze w zimnej.

Oczyszczone i wymyte skórki zalewa się solanką o stężeniu 12 - 14% (zgodnie z tabelą "Skład solanek zalewowych", umieszczoną w artykule Peklowanie na mokro) sporządzoną z czystej soli (bez dodatku saletry). Czas peklowania skórek wynosi 2 - 4 dni

w temperaturze max do 8 oC.

Tak samo pekluje się jeszcze wymiona, flaki bydlęce i cielęce, żołądki wieprzowe oczyszczone.

Maxell

Peklowanie mokre > Dodatki specjalne

Do solanki przeznaczonej do peklowania elementów do produkcji szynek wołowych

i polędwic wołowych dodaje się przyprawy (ich ilość i skład podano przy poszczególnych przepisach i recepturach). Przyprawy najlepiej jest dodać

w woreczku z gazy (oprócz czosnku). Gotuje się je ok. 10 minut pod przykryciem

w ok. 0,25 litra wody, po czym wywar z przyprawami wlewa się do solanki.

Czosnek rozdrobniony wrzuca się bezpośrednio do solanki.

Stężenie solanek dla poszczególnych elementów mięsa podałem w tabeli, którą można znaleźć w artykule pt. "Peklowanie na mokro".

Maxell

Peklowanie mokre > Peklowanie na mokro

Peklowanie mokre metodą tradycyjną:

Peklowanie mokre jest to działanie na mięso wodnymi roztworami soli i środków peklujących gdzie, tak jak w mieszance peklującej, sól, środki peklujące i dodatki są dozowane w ściśle określonych proporcjach.

Zadaniem peklowania mokrego jest, poprzez działanie zawartych w wodzie: saletry, soli kuchennej oraz dodatków (niekiedy cukru i przypraw), przedłużenie trwałości i nadanie produktowi właściwego smaku i zapachu o raz utrwalenie charakterystycznego różowo - czerwonego koloru mięsa peklowanego, utrzymującego się po poddaniu go obróbce termicznej.

Wyróżniamy trzy rodzaje peklowania mokrego:

1. Peklowanie zalewowe.

2. Peklowanie nastrzykowe (doarteryjne lub domięśniowe).

3. Peklowanie kombinowane.

PEKLOWANIE ZALEWOWE jest to peklowanie polegające na zalaniu mięsa solanką peklującą.

Podczas peklowania zalewowego elementy mięsne układa się w naczyniach odpornych na działanie soli i zalewa solanką peklującą w ilościach zależnych od przeznaczenia końcowego elementów peklowanych. Mięso musi być zabezpieczone przed wypłynięciem na powierzchnię solanki.

Czas peklowania w temperaturze ok. 6 oC wynosi od 3 do 14 dni.

PEKLOWANIE NASTRZYKOWE DOMIĘŚNIOWE stosowane jest przy produkcji szynek konserwowych oraz wędzonek. Mięso poddaje się nastrzykiwaniu solanką w specjalnym aparacie wielo-igłowym, który dozuje solankę w ilościach przewidzianych recepturą (najczęściej 7 do 16% w stosunku do wagi nastrzykiwanego mięsa), lub z zastosowaniem aparatu jedno-igłowego, czy też zwykłej strzykawki (w warunkach domowych) wyposażonych w igłę z wielootworowym zakończeniem. Jakość nastrzyku,

a tym samym jakość upeklowania mięsa, zależy od użytego sprzętu. Najlepszą uzyskuje się używając nastrzykiwarek wielo-igłowych z systemem nastrzyku rozpyłowego,

a najgorszą, niestety, stosując strzykawki z igłą.

Nastrzyknięte elementy umieszcza się następnie w odpowiednich naczyniach lub urządzeniach i poddaje masowaniu z użyciem brakującej ilości solanki, określonej

w recepturze dla danego produktu.

Peklowanie trwa 24 - 48 godz. w temperaturze 4 - 6 oC.

PEKLOWANIE NASTRZYKOWE DOARTERYJNE polega na wprowadzeniu solanek do arterii krwionośnych zlokalizowanych w elemencie mięsnym poddawanym peklowaniu, najczęściej przez główną tętnicę, co pozwala na bardzo równomierne rozprowadzenie solanki w elemencie poprzez wykorzystanie sieci naczyń krwionośnych.

Ta metodą uzyskuje się najlepsze efekty jeśli chodzi o równomierne rozprowadzenie solanki wewnątrz mięsa.

Sposób ten, jest jednakże możliwy tylko wtedy, gdy rozbiór mięsa wykonywany jest starannie i nie powoduje uszkodzenia głównych arterii krwionośnych w mięsie.

PEKLOWANIE KOMBINOWANE polega na połączeniu dwóch, poprzednio opisanych sposobów - peklowania nastrzykowego i peklowania zalewowego.

Elementy mięsa najpierw poddaje się nastrzykowi solanką nastrzykową, a następnie umieszcza się je w naczyniach i zalewa solanką zalewową.

Czas peklowania nastrzykniętych elementów w solance zalewowej, w temperaturze

4 - 6 oC, trwa od 3 do 7 dni.

PRZYGOTOWANIE SOLANEK PEKLUJĄCYCH:

Solankę peklującą sporządza się z mieszanki peklującej o składzie 100 kg soli warzonej

i 3 - 5 kg saletry, wliczając ilość potrzebnej mieszanki do uzyskania wymaganej dla danego asortymentu, procentowej zawartości mieszanki w solance (zgodnie ze wskazaniami solomierza). Szczegółowe dane na temat stężenia solanek peklujących znajdują się w tabelce.

Solankę peklującą do peklowania schabów z przeznaczeniem na schab wędzony, sporządza się z mieszanki peklującej o składzie 100 kg soli warzonej, 2 - 3 kg saletry

i 3 kg cukru.

Solankę do peklowania szynek wołowych sporządza się z mieszanki o składzie 100 kg soli warzonej, 3 - 3,5 kg saletry i 3 kg cukru.

W celu obliczenia ilości mieszanki peklującej "X" jaką należy rozpuścić aby otrzymać określoną ilość solanki "W" o danym stężeniu "S", korzystamy z tabeli Stężenie solanek peklujących.

W tym celu odczytujemy ilość "P" mieszanki peklującej na 100 l wody dla danego stężenia i tę ilość podstawiamy do wzoru:

X= P razy W dzielone przez 100

X - ilość mieszanki peklującej, którą należy rozpuścić w "W" litrach wody,

W - ilość wody w litrach,

P - ilość mieszanki w kg na 100 l wody odpowiadającej danemu stężeniu S w % wg tabeli

Przykład:

W celu uzyskania 5 litrów solanki o stężeniu S = 16,40% (16 stopni Be), któremu odpowiadają wg tabeli 1, P = 19,63 kg mieszanki na 100 l wody, należy rozpuścić:

X = 19,75 x (5 : 100) = 0,99 kg mieszanki

Mieszankę peklującą wsypujemy do czystego naczynia ( odpowiedniej pojemności i odpornego na działanie soli), dodajemy wymaganą ilość zimnej wody i mieszamy do czasu dokładnego rozpuszczenia się mieszanki.

Solankę przygotowujemy na 24 godziny przed użyciem, w celu ochłodzenia do maksymalnej temperatury +8 oC i wytrącenia się ewentualnych zanieczyszczeń. Solankę zlewamy znad osadu, sprawdzamy temperaturę i stężenie przy pomocy solomierza.

W przypadku, jeśli stężenie solanki jest wyższe od wymaganego w normie dla danego asortymentu, solankę należy rozcieńczyć zimną wodą, gdy zaś niższe, dodać odpowiednia ilość mieszanki peklującej.

Podczas peklowania metoda nastrzykowo - zalewową, nastrzykuje się solankę domięśniowo lub doarteryjnie (szynki, łopatki). Elementy bez kości nastrzykuje się mechanicznie lub za pomocą strzykawki zaopatrzonej w igłę.

Przy nastrzykiwaniu domięśniowym elementów z kością ukłucie kieruje się do wewnątrz mięśni, nie przekłuwając nastrzykiwanego elementu, tak aby solanka pozostała wewnątrz mięśni i aby cały element był równomiernie nastrzyknięty.

Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym szynek i łopatek solankę wprowadza się do szynek: przez tętnicę biodrową, a do łopatek: przez tętnice pachową. Przy szynkach dajemy dodatkowo nastrzyknięcie w mięsień czterogłowy.

Ilość nastrzyknięć i procent nastrzyku podaje w tabeli.

1.Asortyment

2.Skład mieszanki peklującej do sporządzania mieszanki

3.Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej w %

4.Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do ciężaru elementu W %

5.Ilość nastrzyknięć domięśniowych

6.Ilość solanki zalewowej na 100 kg surowca w litrach

7.Czas peklowania w dniach

8.Czas ociekania w godz.

Szynka wędzona gotowana

Skład mieszanki peklującej 100 kg soli i 3-4 kg saletry

Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej w % 6,00-18,50

4.6-7

5.7-9 przy nastrzykiwaniu dotętniczym i dodatkowo 1

6.ok.40

7.dotętnicze 6-10 domięśniowe 8-12

8.48

Łopatka wędzona gotowana

Skład mieszanki peklującej 100 kg soli i 3-4 kg saletry

Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej w % 6,00-18,50

6-7

5-7

ok.40

dotętnicze 5-8 domięśniowe 6-10

48

Szynka cielęca gotowana

Skład mieszanki peklującej 100 kg soli i 3-4 kg saletry

Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej w % 14-16

5-6

4-5

ok.40

7-12

ok.24

Bekon środkowy wędzony

Skład mieszanki peklującej 100 kg soli i 3-4 kg saletry

Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej w % 20

9-10

10-12

ok.50

6-7

od 48 do 72

Rolada cielęca

Skład mieszanki peklującej 100 kg soli i 3-4 kg saletry

Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej w % 14-16

2-3

2-3

ok.40

2-3

ok.24

Rolada schabowa

Skład mieszanki peklującej 100 kg soli i 3-4 kg saletry

Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej w % 9-10

2-3

2-3

ok.40

2-3

ok.24

Schab polski pieczony

Skład mieszanki peklującej 100 kg soli + 2 kg saletry + 3 kg cukru

Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej w % 7-9

3-4

4-5

ok.40

1

12

Polędwica wołowa wędzona i łososiowa

Skład mieszanki peklującej 100 kg soli + do 4 kg saletry + 4 kg cukru + przyprawy wg recept.

Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej w % 12

2

2

ok.30

6-8

ok.24

Szynka wołowa wędzona gotowana

Skład mieszanki peklującej 100 kg soli + 3 do 4 kg saletry + 3 do 4 kg cukru

Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej w % 16,40-18,50

6-7

2-4

ok.30

8-10

48

Baleron wędzony gotowany

Skład mieszanki peklującej 100 kg soli + 3 kg saletry

Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej w % 16,40-18,50

6-7

4-5

ok.30

6-8

24

Boczek wędzony (backs)

Skład mieszanki peklującej 100 kg soli + 3 kg saletry

Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej w % 16,40-18,50

5-6

4-5

ok.30

4-6

24

Podgardle wędzone

Skład mieszanki peklującej 100 kg soli + 3 kg saletry

Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej w % 16,40-18,50

2-3

4-5

ok.30

4-6

24

Przy peklowaniu mieszanym, elementy naciera się mieszanką peklującą biorąc ilość mieszanki na 100 kg surowca zgodnie z ilościami zawartymi tutaj

Otrzepuje się je i układa w naczyniach (odpornych na działanie soli): boczki i podgardla skórą, polędwice mizdrą do dołu, przesypując każdą warstwę mieszanką i pekluje na sucho przez czas ok. 24 godz.

Po tym czasie zalewamy elementy solanką i peklujemy na mokro. Szczegółowe dane dotyczące przebiegu procesu peklowania i ociekania podałem w tabeli.

Maxell

Peklowanie mokre nastrzykowo - zalewowe

Przy peklowaniu mieszanym, elementy naciera się mieszanką peklującą biorąc ilość mieszanki na 100 kg surowca zgodnie z ilościami zawartymi tutaj

1.Asortyment

2.Skład mieszanki peklującej do nacierania i zalewania

3.Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca

4.Czas peklowania suchego w godz.

5.Stężenie solanki zalewowej w %

6.Ilość solanki zalewowej na 100 kg surowca w litrach

7.Czas peklowania w solance w dniach

8.Czas ociekania w godz.

1.Polędwica wędzona

2.100 kg soli i 3-4 kg saletry

3.2,0

4.24-36

5.12,20-14,30

6.30

7.5-8

8.24

Polędwica łososiowa

100 kg soli + 2 kg saletry + 2 kg cukru

2,0

12-24

8-9

6,30

3

2-4 dni

Baleron wędzony

100 kg soli + 3-4 kg saletry

2,6

24-36

12,20-14,30

6,30

6-10

ok.24

Bekon gotowany

100 kg soli + 3-4 kg saletry

2,6

24-36

12,20-14,30

6,30

6-10

ok.24

Boczek wędzony

100 kg soli + 3-4 kg saletry

3,0

24-36

14,30-16,40

ok.40

7-10

1-2 dni

Boczek gotowany

100 kg soli + 3-4 kg saletry

3,0

24-36

14,30-16,40

ok.40

7-10

1-2 dni

Podgardle wędzone

100 kg soli + 3-4 kg saletry

3,0

24-36

14,30-16,40

ok.40

7-10

1-2 dni

Peklowanie mieszane

Peklowanie nastrzykowo - zalewowe

Polega ono na nastrzyknięciu elementów solanką, ułożeniu ich w naczyniach, zabezpieczeniu przed wypłynięciem (obciążenie) i zalaniu solanką. Elementy nastrzykuje się ręcznie nastrzykiwarką jedno lub wieloigłową. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym (dotętniczym) solankę wprowadza się do szynek przez tętnicę biodrową, a do łopatek - przez tętnice pachową. Aby nie uszkodzić arterii do nastrzyku tętniczego można używać tylko szynek lub łopatek nieodkostnionych. Aby uniknąć rozrywania naczyń krwionośnych, należy nastrzykiwać solanką o ciśnieniu nie przekraczającym 0,25 MPa. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym solankę wprowadza się pod ciśnieniem 0,1 - 0,2 MPa bezpośrednio do mięsa za pomocą systemu igieł lub igły. Należy także przestrzegać zasady, że im tłustszy jest produkt (np. boczek), tym niższe ciśnienie powinno być podczas nastrzyku. Liczbę nastrzyknięć i procent nastrzyku podaję niżej:

SZYNKA WĘDZONA GOTOWANA -

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;

Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 16,4 - 18,5;

Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % - 6 -7;

Liczba nastrzyknięć domięśniowych - 7 - 9;

Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 40

Czas peklowania dni - dotętniczo 6 - 10, domięśniowo 8-12.

ŁOPATKA WĘDZONA GOTOWANA -

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;

Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 16,4 - 18,5;

Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % - 6 -7;

Liczba nastrzyknięć domięśniowych 5 - 7;

Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 40

Czas peklowania dni - dotętniczo 5 - 8, domięśniowo 6-10.

POLĘDWICA, SCHAB WĘDZONY -

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;

Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 14,3 - 16,4;

Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, %; 2 - 3;

Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 2 - 3;

Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 40

Czas peklowania dni ; 5 - 7.

SZYNKA WOŁOWA WĘDZONA GOTOWANA -

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg, cukier 3 kg;

Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % - 16,4 - 18,5;

Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, %; 6 -7;

Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 2 - 4;

Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 30

Czas peklowania dni ; 8-10.

BALERON WĘDZONY GOTOWANY -

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;

Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % ; 16,4 - 18,5;

Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % ; 6 -7;

Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 4 - 5;

Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 30

Czas peklowania dni ; 6 - 8.

BOCZEK WĘDZONY -

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;

Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % ; 16,4 - 18,5;

Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % ; 5 - 6;

Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 4 - 5;

Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 30

Czas peklowania dni ; 4 - 6.

PODGARDLE WĘDZONE -

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;

Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % ; 16,4 - 18,5;

Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % ; 2 - 3;

Liczba nastrzyknięć domięśniowych ; 4 - 5;

Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca - ok. 30

Czas peklowania dni ; 4 - 6

Peklowanie kombinowane (mieszane)

Polega na natarciu elementów mieszanką peklującą i zalaniu solanką. Mieszankę do nacierania i zalewania przygotowuje się w proporcji 100 kg soli i 3 - 4 kg saletry. Elementy natarte mieszanką peklującą układa się w naczyniach, warstwami (grubości do 0,80 m), przesypując każdą z nich dodatkowo mieszanką i pekluje na sucho przez ok. 24 godz. Po tym czasie zalewa się solanką i zabezpiecza mięso przed wypłynięciem. Skład mieszanek, zużycie do peklowania suchego, czas peklowania, stężenie solanki zalewowej, ilość solanki zalewowej w litrach na 100 kg danego surowca oraz czas peklowania w solance i ociekania podaję niżej.

POLĘDWICA WĘDZONA -

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;

Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 2,0 kg;

Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;

Stężenie solanki zalewowej % - 12,2 - 14,3;

Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 30

Czas peklowania w solance dni ; 5 - 8;

Czas ociekania : ok. 24 godz.

BALERON WĘDZONY -

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;

Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 2,0 - 6,0 kg;

Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;

Stężenie solanki zalewowej % - 12,2 - 14,3;

Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 30

Czas peklowania w solance dni ; 6 - 10;

Czas ociekania : ok. 24 godz.

BALERON GOTOWANY -

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;

Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 2,0 - 6,0 kg;

Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;

Stężenie solanki zalewowej % - 12,2 - 14,3;

Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 30

Czas peklowania w solance dni ; 6 - 10;

Czas ociekania : ok. 24 godz.

BOCZEK WĘDZONY -

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;

Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 3,0 kg;

Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;

Stężenie solanki zalewowej % - 14,3 - 16,4;

Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 40

Czas peklowania w solance dni ; 7 - 10;

Czas ociekania : ok. 1 - 2 dni.

PODGARDLE WĘDZONE -

Skład mieszanki peklującej - sól 100 kg, saletra 3-4 kg;

Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca: 3,0 kg;

Czas peklowania suchego w godz.: 24 - 36;

Stężenie solanki zalewowej % - 14,3 - 16,4;

Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca : 40

Czas peklowania w solance dni ; 7 - 10;

Czas ociekania : ok. 1 - 2 dni.

Proces peklowania powinien przebiegać w temperaturze 4 - 6 oC przy wilgotności względnej powietrza 90 - 95%. Przed dalszą obróbka elementów należy sprawdzić stopień peklowania, tj. czy na całym przekroju jest jednolita żywoczerwona barwa oraz dostatecznie słony smak. W celu odcieknięcia elementy układa się na kratkach lub tp.. Mięso układa się doi odcieknięcia w pomieszczeniach o temperaturze 4 -6 oC.

Przy opisanym wyżej peklowaniu kombinowanym uzyskuje się w przybliżeniu następujące przyrosty: polędwicy wieprzowej - 2%, boczku i podgardla - 3%, szynki

i łopatki wieprzowej, szynki wołowej, schabu, karczku - 4%.

Metoda tradycyjna przyspieszona

METODA TRADYCYJNA PRZYSPIESZONA peklowania szynek i łopatek na wędzonki polega na użyciu solanki z dodatkiem azotynu sodowego (nitrytu).

Skład solanki nastrzykowej jest następujący (podaję składniki dla otrzymania 100 kg solanki - będzie łatwiej wyliczyć).

1. Sól warzonka - 15,00 kg

2. Azotyn sodu (nitryt NaNO2) - 0,15 kg (niestety wzory muszą być zapisane w ten sposób)

3. Azotan sodu (saletra NaNO3) - 0,10 kg

4. Cukier - 0,28 kg

5. Woda czysta - 84,47 kg

Solanką nastrzykuje się szynki lub łopatki domięśniowo, w ilości 8% w stosunku do masy elementu. Faktyczną ilość nastrzyku dokonuje się poprzez porównanie ciężaru nastrzykiwanych elementów przed i po nastrzyknięciu. Brakującą do 8% solankę dodaje się do I tzw. masowania. Nastrzyknięte mięso masujemy dwukrotnie:

I - mięso posypuje się najpierw równomiernie solą warzonką w ilości 1,5 kg soli na 100 kg mięsa, po czym masuje je w mieszarce przez co najmniej 3 min a następnie wkłada do pojemników. W naszym przypadku nie dysponujemy mieszarką, więc musimy pracę tę wykonać w misce lub innym naczyniu ugniatając i obracając szynki lub inne produkty. Po tym zabiegu mięso powinno leżakować przez ok. 48 godz. w temp. nie wyższej niż 5 oC.

II - po 48 godz. leżakowania mięso powtórnie masujemy przez czas nie krótszy niż 3 min. Po upływie ok. 1 godz. mięso możemy używać do dalszej obróbki (wiązanie szpagatem lub wkładanie w siatki (rękawy), suszenie, wędzenie lub wędzenie i parzenie).

Ogólne wiadomości o peklowaniu

Utrwalanie mięsa środkami konserwującymi przeprowadza się dwoma sposobami:

a) solenie,

b) peklowanie.

Solenie:

Jest to chyba najstarszy sposób utrwalania mięsa, polegający na nacieraniu go lub posypywaniu z jednoczesnym nacieraniem, chlorkiem sodu, czyli solą., łącznie

z umieszczeniem mięsa w warunkach niskiej temperatury.

Sól kuchenna wpływa na zmianę naturalnej barwy mięsa z różowo - czerwonej na szarą, przez co solone mięso wydaje się mało apetyczne.

Poza nadaniem mięsu trwałości przez określony czas, sól nadaje mu określony smak.

Istota solenia mięsa, polega na wymianie osmotyczno - dyfuzyjnej. Mięso traci część wody, którą zastępuje sól, staje się sztywniejsze. Jednakże nie udaje się uniknąć sporych strat wartościowych składników (białka rozpuszczalne w wodzie i fosforany), które przechodzą do powstającej solanki.

W czasie częściowej utraty wody przez mięso, wzrasta ciśnienie osmotyczne wewnątrz komórek, hamujące skutecznie rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Taka sytuacja sprzyja jednak rozwojowi bakterii sololubnych. Dlatego też, najlepsze efekty utrudniające ten proces, osiągamy stosując łączenie solenia mięsa z innymi metodami takimi jak peklowanie, schładzanie, wędzenie, suszenie.

Peklowanie:

Polega na działaniu na mięso solą z dodatkiem saletry, nitrytu, cukru i wielofosforanów

w roztworze wodnym (solance) lub na sucho (mieszanką peklującą).

Peklowanie, poza przedłużaniem trwałości mięsa, wywołanym działaniem soli, nadaje mu także trwałą (utrzymującą się nawet po obróbce termicznej), różowo - czerwoną barwę, co jest następstwem działania azotynu powstającego z użytej do konserwacji saletry,

a w końcowej fazie - tlenku azotu. Następuje łączenie się barwnika mięsa mioglobiny, oraz barwnika krwi - hemoglobiny z tlenkiem azotu, powstającym w wyniku działania bakterii de nitryfikujących. Peklowanie przeprowadza się w temperaturze 4 - 8 oC.

Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych. Najczęściej jednak pekluje się wieprzowinę i wołowinę, na które ten zabieg wpływa uszlachetniająco, nadając mięsu specyficznego smaku, zapachu i trwałej barwy.

Mięso baranie i cielęce jest najmniej przydatne do peklowania.

Uwagi dotyczące sposobu peklowania

Mięso pekluje się tyle czasu, ile wynika z poniższej tabeli, przewracając, co 2 dni.

szynka 15 - 20 dni

schab 10 - 14 dni

golonka 8 - 12 dni

Sposób użycia mieszanki peklującej:

Peklosoli 2,3 kg na 100 kg mięsa (czyli, 0,23 kg na 10 kg mięsa) i peklować 36-72 godz.

Na mokro, ok. 0,90 kg peklosoli na 10 litrów wody i tej solanki jakieś 40% w stosunku do wagi mięsa

5 kg mięsa -- 2 litry wody - 0,17 kg peklosoli

Zapeklowane mięso wyjmuje się z zalewy, starannie osusza papierowym ręcznikiem, wiesza w przewiewnym miejscu na kilka godzin, a następnie gotuje, piecze lub, jeśli to możliwe, wędzi.

Temperatura mięsa:

Mięso które będziemy poddawać procesowi peklowania winno mieć temperaturę nie wyższą niż +10 oC.

Przechowywanie mięsa

mięso dokładnie wymieszane z mieszanką peklującą należy ściśle układać do naczyń aluminiowych, plastikowych lub z drewna bezwonnego. Grubość warstwy mięsa

w naczyniach nie powinna przekraczać 20 cm. Powierzchnię mięsa należy ubić i wyrównać, pamiętając oczywiście o zasadzie, iż mięso różnych asortymentów należy przetrzymywać w różnych naczyniach.

Przed wstawieniem naczyń z mięsem do chłodni - lodówki, można, co znacznie poprawia jakość peklowania, zostawić je na ok. 3 godz. w temperaturze pokojowej - sprawdzone

z bardzo dobrymi efektami.

Czas peklowania

Mięso rozdrobnione ręcznie (w kawałkach 5-6 cm) pekluje się w temp. +4 do +6 oC przez 72 do 96 godz.

Mięso rozdrobnione ręcznie (kawałki jw.) pekluje się w temp. +6-+8 stopni C przez 48 do 72 godz.

Mięso rozdrobnione na siatkach o średnicach oczek zgodnie z recepturą dla danego rodzaju wyrobu pekluje się w temp. +4 - +8 stopni C przez 36 do 48 godz.

Parzenie kiełbas

Parzenie polega na wrzuceniu surowej kiełbasy do wody o temp. ok. 73 oC.

i parzeniu do chwili osiągnięcia temperatury 68-70 oC wewnątrz kiełbasy (ok. 25 - 35 min.) jest wtedy soczysta i najlepsza.

Krzysztof

Środki peklujące:

SÓL KUCHENNA - jest prawie czystym chlorkiem sodowym, gdyż zawartość jego w soli kuchennej nie może być mniejsza od 97,5%.

Czysta sól ma barwę białą, słony smak i pozbawiona jest zapachu.

Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach, a rozpuszczalność jej w wodzie nie zmienia się zbytnio ze zmianą temperatury: w temp. 0 oC nasycony roztwór zawiera 26,2% soli,

a w temperaturze 100 oC - ok. 28,9% soli.

Używamy dwóch rodzajów soli:

a) soli warzonej zwanej warzonką - otrzymywanej przez odparowanie wody z roztworów solnych; bardzo czystej, puszystej i odznaczającej się dużą i łatwą rozpuszczalnością,

b) soli kamiennej - występującej w formie trwałych i ścisłych kryształków; trudniej rozpuszczającej się, używanej najczęściej do długotrwałego peklowania suchego.

Obie sole różnią się ciężarem właściwym, dlatego też, przy ich dawkowaniu należy posługiwać się wagą, a nie pomiarem objętościowym (różnice dochodzą do 25% wagi przy tej samej objętości - sól kamienna jest cięższa od soli warzonej)

SALETRA - w tej grupie, wyróżniamy dwa związki chemiczne: azotan sodowy - saletra sodowa (kiedyś się mówiło saletra chlijska) i azotan potasowy - saletra potasowa.

Azotan sodowy jest to substancja bezbarwna, krystaliczna o smaku słonawym, lekko cierpkim, rozpuszczalna w wodzie (rozpuszczalność wzrasta wraz ze wzrostem temperatury wody), posiadająca własności korodujące w stosunku do metali.

Azotan potasowy - to związek chemiczny bezbarwny, krystaliczny, rozpuszczalny w wodzie, o smaku słonawo - gorzkim, o higroskopijności i działaniu korodującym na metale, znacznie mniejszymi od saletry sodowej.

Do peklowania mięsa najczęściej stosuje się saletrę potasową.

Z uwagi na szkodliwy wpływ saletry na zdrowie człowieka, unormowano zasady zawartości procentowej saletry w mięsie. I tak, dopuszcza się jej stosowanie przy peklowaniu w takiej ilości, aby zawartość nie przekroczyła w mięsie 0,2%, tj. 0,2 kg saletry w 100 kg mięsa (nie mylić z zawartością saletry w solankach i w mieszankach peklujących).

Do mieszanek peklujących, w celu przyspieszenia procesu peklowania mięsa, dodawany jest nitryt (azotyn)

NITRYT - czyli azotyn sodu, jest drugim obok saletry, współdziałającym z solą związkiem w procesie peklowania mięsa.

Azotyn sodowy jest z wyglądu podobny do saletry - przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo rozpuszczające się w wodzie.

Jest to związek chemiczny o właściwościach trujących, dlatego tez jego odważanie

i dozowanie odbywa się z zasady pod nadzorem lekarza wet.

Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie może być wyższa od 0,5%.

Nitryt działa korodująco na aluminium.

CUKIER - dodawany jest zarówno do solanek peklujących (peklowanie wołowiny, schabu, peklowania suchego niektórych gatunków wyrobów wędliniarskich, oraz solanek nastrzykowych.

Zadaniem cukru jest nadanie mięsu wartości smakowej, poprawy kruchości mięsa,

a także stanowi pożywkę dla bakterii denitryfikacyjnych.

Maksymalna ilość cukru w mieszance peklującej wynosi 3% w stosunku do ilości użytej soli. W okresie letnim ilość cukru w mieszankach, należy znacznie zmniejszyć z uwagi na możliwość rozwoju mikroflory powodującej fermentację.

Podane wyżej środki peklujące, są wykorzystywane w domowej produkcji wędliniarskiej, czyli takiej, jaką propagujemy na tej stronie internetowej.

W produkcji przemysłowej możemy jeszcze spotkać się dodatkami wspomagającymi procesy peklowania, takimi jak: wielofosforany, kwas askorbinowy, hydrolizat białkowy, glutaminian jednosodowy i wiele innych.

Maxell

Peklowanie porady > Uwaga na sól

Dozowanie składników używanych do przyrządzania mieszanek i solanek peklujących musi być dokonywane wagowo.

Niedopuszczalne jest dawkowanie objętościowe, szczególnie soli kuchennej, której różne gatunki mają różną masę właściwą. Na przykład w tej samej objętości (zał. 1 litra) mieści się faktycznie ok. 25% więcej soli kamiennej niż warzonki.

Stąd zapewne wzięło się obiegowe powiedzenie, że spotyka się sól o różnej słoności.

Saletra i peklowanie - punkt widzenia amatora.

1. Saletra (Azotan sodu - NANO3) mięsa nie pekluje, robi to pośrednio dzięki nitrytowi (ten sam jaki jest w peklosoli) który się w niej znajduje. Z chwila dodania saletry do mięsa nie mamy jeszcze nitrytu (azotyn sodu-NANO2) i początkowo nic się nie dzieje. Z biegiem czasu drobnoustroje jakie zawiera mięso zaczynają atakować saletrę i zaczyna się wytwarzać nitryt, który będzie peklował mięso. Duży wpływ ma temperatura - im wyższa, tym szybsze będzie peklowanie. Bardzo niska (poniżej 2 oC) - peklowanie nie będzie się posuwać i może wprost zatrzymać się. Oczywiście wyższa temperatura (ponad 5 oC) powoduje gwałtowniejsze rozmrażanie się drobnoustrojów i potrzebny jest kompromis.

Główny wniosek - saletra pracuje bardzo wolno Jeżeli potrzeba szybkiego peklowania mięsa (24 godziny) nie robi wiec sensu używanie saletry, gdyż jest za wolna. Używając mieszanki suchej można przeprowadzić pierwsza fazę peklowania z saletra we właściwej temperaturze (2- 5 oC) i jak mięso zgubi trochę wilgoci (będzie już trochę wytworzonego nitrytu) można zwiększyć o kilka stopni temperaturę aby peklowanie było szybsze. Ta temperatura jest teraz bardziej bezpieczna gdyż drobnoustroje maja niekorzystne teraz warunki - jest już w mięsie więcej soli jaka wniknęła z mieszanki peklującej i działa już nitryt.

Kiełbasy surowe wolno dojrzewające używają głownie saletrę gdyż zależy nam na długiej

i powolnej dostawie nitrytu, który będzie z niej się wydostawał. Fachowe mieszanki zawierają oprócz saletry mały dodatek nitrytu aby rozpoczął pierwsza fazę peklowania

i jak wiemy pracuje on natychmiastowo.

2. Nitryt (azotyn sodu) jaki jest wymieszany z solą (peklosól) działa z mięsem natychmiastowo i nie potrzebuje żadnej pomocy drobnoustrojów. Ta jego szybkość działania tłumaczy nam jego popularność stosowania. Im krótszy czas, tym więcej pieniędzy dla producenta.

3. Kolor peklowanego mięsa jest uzależniony bardzo rodzajem stosowanego surowca. Mięso ma w sobie własny barwnik tzw. mioglobina i im ciemniejsze jest, tym więcej w nim znajduje się mioglobiny. Prosty wniosek - najwięcej mioglobiny jest w : wołowinie, wieprzowinie, cielęcym, drobiu.

Nitryt z czasem tuleniu się do tlenku azotu (NO) i ten właśnie zwiąże się z mioglobina tworząc typowy peklowany kolor. Kolor ten uzależniony jest ilością naturalnego barwnika mięsnego (mioglobiny) i z chwila kiedy została całkowicie nasycona tlenkiem azotu kolor jest ustalony. Dodanie większej ilości nitrytu już nie pomoże i będziemy musieli go zjeść. Oczywiście za mała dawka zwiąże jedynie czesz mioglobiny w mięsie i kolor nie będzie należyty.

Sumując, to kolor peklowanego mięsa jest uzależniony samym mięsem, zaś peklowanie można kontrolować czasem i temperatura. Oczywiście jest jeszcze tuzin innych czynników którymi można kontrolować peklowanie lecz wymagają one specjalnych maszyn , którymi my się nie posługujemy. No bo i po co ? Nasz produkt zrobiony według właściwych zasad wyrobu wędlin domowych i tak będzie lepszy

1. Więcej o kolorze. Wiadomo nam, ze produkt należy parzyć lub dopiec do 66 - 70 oC. Badania wykazały, ze najlepszy kolor wędzonki dostają jak są dopieczone (doparzane) do 70 C. Będą również nieco trwalsze. Oczywiście dopiekając je do 66 czy 67 oC będziemy mieli mniejsze straty mięsa. Ale nam głownie chodzi o jakość

2. Więcej o peklowaniu. Wiadomo nam, ze szybkość peklowania wzrośnie

z podwyższeniem temperatury. Można zwiększyć szybkość peklowania bez wzrostu temperatury jeżeli dodamy środki wspomagające peklowanie jak : Kwas izoaskorbinowy, kwas askorbinowy oraz sole sodowe tych kwasów. Stosowane są oczywiście przez zakłady mięsne do obniżenia kosztów.

Seminole

Środki chemiczne używane do peklowania i konserwowania mięs i potraw

Czytam z ciekawością dyskusji o szkodliwości niektórych składników w peklowanym przez nas mięsku i trafiłem na cos takiego:

E102 Tartrazyna - w warzywach konserwowych, napojach wino pochodnych - może wywołać reakcje alergiczne u astmatyków i osób uczulonych na kwas acetylosalicylowy; trudności z oddychaniem, wysypkę na skórze i zaburzenia w widzeniu

E104 Żółcień chinolinowa -w napojach wino pochodnych, dżemach, galaretkach produktach owocowych, także w niskokalorycznych

- podejrzewa się, że powoduje reakcje alergiczne. Testy na szczurach wykazały, że po podaniu czystej chinoliny powstają nowotwory wątroby

E110 Żółcień pomarańczowa-w napojach wino pochodnych marmoladach, produktach owocowych, także w niskokalorycznych - może wywołać reakcje alergiczne; szczególnie

u osób wrażliwych na kwas acetylosalicylowy. Podczas testów na szczurach duże dawki wywołały nowotwory nerek.

E123 Amarant - do barwienia likierów, wina, ikry rybiej - może wywołać reakcje alergiczne. W testach na zwierzętach stwierdzono wpływ substancji na odkładanie się wapnia w nerkach.

E127 Erytrozyna - do barwienia wiśni koktajlowych lub kandyzowanych - może wywołać reakcje alergiczne. Może także uwalniać jod i upośledzać funkcje tarczycy, w testach na zwierzętach stwierdzono przypadki nowotworów tarczycy.

E 150c Karmel amoniakalny - w chlebie słodowym, piwie, occie, alkoholach, warzywach

w occie, oleju, przetworach zbożowych, dżemach, galaretkach, marmoladach, także

w niskokalorycznych, kiełbasach, pasztetach - w testach na zwierzętach duże dawki powodowały obniżenie liczby białych ciałek krwi

E 150d Karmel amoniakalno-siarczynowy -w chlebie słodowym, piwie, occie, alkoholach, warzywach w occie, oleju lub solance (z wyjątkiem oliwek), przetworach zbożowych, dżemach, galaretkach, marmoladach, także w niskokalorycznych, kiełbasach - może zawierać toksyczne związki; podczas testów na zwierzętach stwierdzono przy dużych dawkach zmiany w obrazie krwi i skurcze mięśni E154 Brąz FK - występuje w przetworach rybnych. W dużym stężeniu może odkładać się w nerkach i naczyniach limfatycznych oraz wywoływać alergie.

E174 Srebro - na powierzchni drażetek i słodyczy, barwi likiery - już po zjedzeniu kilku gramów może dojść do zatrucia. Odkłada się w tkankach.

E175 Złoto - na powierzchni drażetek i słodyczy oraz do barwienia likierów - skutkiem ubocznym mogą być zaburzenia w obrazie krwi

E 214 Ester kwasu p-hydroksybenzoesowego - konserwant na powierzchni suszonych przetworów mięsnych, w wyrobach cukierniczych z wyjątkiem czekoladowych, żywności dietetycznej. Może wywołać reakcje alergiczne. W testach na zwierzętach zauważono,

że ma działanie odurzające, może wywoływać skurcze mięśni

E220-E228 Dwutlenek siarki i siarczyny - konserwanty i przeciwutleniacze - w kiełbasie, herbatnikach, kaszy jęczmiennej, wyrobach z ziemniaków, warzywach suszonych

i przetworzonych, przetworach grzybowych, przyprawach, dżemach, galaretkach, marmoladach, syropach, alkoholach, occie.

Mogą wywołać astmę, bóle głowy, podrażnienie układu trawiennego, mdłości

E230,E231,E232Bifenyl,ortofenylofenol, ortofenylofenolan sodu - konserwanty wykorzystywane do spryskiwania owoców cytrusowych. Robotnicy pracujący przy tych związkach narzekają na mdłości i wymioty. Substancje te mogą wywoływać alergie

E 235 Natamycyna - konserwant. Występuje na powierzchni serów twardych, półtwardych, półmiękkich, suszonych i peklowanych wędlin. Przy podaniu dużych ilości może wystąpić podrażnienie nerek

E249, E250 Azotyn potasu, azotyn sodu - konserwanty. Występują w peklowanym mięsie i peklowanych produktach mięsnych oraz konserwach mięsnych. Związki te mogą utrudniać transport tlenu przez krew oraz wywołać tworzenie się rakotwórczych nitrozoamin.

E284, E 285 Kwas borny, boraks- w kawiorze - przy spożyciu dużych ilości może podrażnić nerki

E 310 Galusan propylu - przeciwutleniacz. Znajduje się w tłuszczach roślinnych i oleju, chrupkach, mieszankach ciast, sosach, zupach, mleku w proszku, suszonym mięsie, przetworzonych orzechach, przyprawach, gumie do żucia. Po spożyciu możliwe bóle żołądka, komplikacje szczególnie u astmatyków i osób uczulonych na aspirynę. Nie wolno dodawać do pożywienia dla dzieci i niemowląt

E320 Butylohydroksyanizol(BHA)-przeciwutleniacz-w sosach, zupach, mleku suszonym mięsie, przetworzonych orzechach, przyprawach, gumie do żucia. Może wywoływać reakcje alergiczne; wzrost zawartości lipidów i cholesterolu we krwi. U zwierząt doświadczalnych po jego podaniu stwierdzono powstanie wrzodów dwunastnicy.

Nie wolno dodawać do pożywienia dla dzieci i niemowląt

E 400 Kwas alginowy - substancja zagęszczająca i żelująca. Znajduje się w dżemach, galaretkach, marmoladach. Może upośledzać wchłanianie substancji mineralnych oraz obniżyć poziom składników mineralnych w organizmie

E 406 Agar - substancja zagęszczająca i żelująca. Znajduje się w dżemach, galaretkach, marmoladach. Może upośledzać wchłanianie substancji mineralnych oraz obniżyć poziom składników mineralnych w organizmie

E 416 Guma karaya - substancja zagęszczająca i stabilizator. Jest w chrupkach zbożowych i ziemniaczanych, w powłokach orzechów, nadzieniu i polewach do wyrobów cukierniczych, likierze jajecznym, gumie do żucia, aromatach. Może upośledzać wchłanianie substancji mineralnych, np. wapnia

E 432-E 436 Polioksyetylenosorbitany - emulgatory. Używane w produkcji delikatnych wypieków, lodów, deserów, sosów, zup. Mogą ułatwiać wchłanianie szkodliwych substancji rozpuszczalnych w tłuszczu

E 554 Krzemian glinowo-sodowy - substancja przeciwzbrylająca. Znajduje się w serach, przyprawach, gumie do żucia, ryżu, na powierzchni kiełbasy. Spożycie może prowadzić do schorzeń spowodowanych odkładaniem się glinu w organizmie. Kumulowanie się glinu w organizmie może wywołać chorobę Alzheimera.

E 555 Krzemian glinowo-potasowy - substancja przeciwzbrylająca. Występuje w serach, przyprawach, gumie do żucia, ryżu, na powierzchni kiełbasy. Niewskazany dla chorych na Alzheimera

E 491 -E 495 Polistearyniany sorbitanu -emulgatory - w nadzieniu do wyrobów cukierniczych, polewach, pieczywie, marmoladzie, zabielaczach do napojów, lodach, deserach, drożdżach, gumie do żucia, dietetycznych środkach spożywczych - testy na zwierzętach wykazały uszkodzenia organów wewnętrznych, biegunki i kamienie w pęcherzu

E 999 - Ekstrakt kwilai - środek pianotwórczy - wykorzystywany przy produkcji piwa imbirowego, napojów orzeźwiających, bezalkoholowych - zawiera toksyczne saponiny; dawniej stosowanie ich było zabronione. Odradza się spożywanie

Źródło: Dziennik Ustaw; Federacja Konsumentów

Przy tej chemii nasze wędliny to lekarstwo

grzes855

JELITA

Wybarwienie i sposoby pakowania osłonek naturalnych

Osłonki wieprzowe:

Jelita wieprzowe cienkie zawinięte są w pęczki po 50 mb (długość najkrótszego odcinka 0,5 m) i związane sznurkiem. Są one barwy perłowo - białej, perłowo - kremowej, kremowej, kremowo - szarej, jasnoróżowej lub różowej.

Jelita wieprzowe grube pofałdowane i proste, kątnice, krzyżówki są związane w pęczki po 10 szt. (długość najkrótszego odcinka 0,3 m).

Różnią się one jednak barwą, która jest następująca:

a) jelit wieprzowych grubych - różowo - szara lub szara z odcieniem niebieskim, niejednakowa na całym odcinku,

b) kątnic - perłowo - biała, perłowo - kremowa, kremowa, jasnoróżowa, różowa lub szara,

c) krzyżówek - jasnoróżowa, różowa lub jasnoszara.

Pęcherze wieprzowe wiązane są w pęczki po 25 szt. Ich barwa może być jasno-słomkowa, złocista o lekko różowym odcieniu z naturalnym połyskiem.

Żołądki są pakowane przeważnie w beczki (po dokładnym wysoleniu) i charakteryzują się barwą kremową, kremowo - różową, szaro - różową lub jasnoszarą.

Osłonki wołowe:

Jelita wiankowe zwinięte są w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m)

a jelita środkowe w pęczki po 10 szt. (długość najkrótszego odcinka 0,5 m). barwa kremowa, kremowo - różowa, jasnoróżowa, różowa, perłowa, jasnoszara lub szara.

Kątnice i krzyżówki bydlęce wiązane są w pęczki po 10 szt. (długość najkrótszego odcinka 0,3 m). Są one barwy kremowo - różowej, jasnoszarej lub szarej.

Przełyki bydlęce złożone są w pęczki po 25 szt. - barwy kremowej, jasnoszarej lub szarej błyszczącej.

Pęcherze bydlęce są także wiązane w pęczki po 25 szt., a ich barwa jest słomkowa

z odcieniem złocistym lub jasnobrązowa z naturalnym połyskiem.

Nazwy anatomiczne i użytkowe osłonek naturalnych

Wieprzowe:

1. Kiełbaśnice - jelita cienkie (dwunastnica, jelito czcze, i jelito biodrowe).

2. Kątnice wieprzowe - jelito grube - jelito ślepe.

3. Jelita wieprzowe grube pofałdowane i proste - okrężnica.

4. Krzyżówki wieprzowe - jelito proste.

5. Żołądki wieprzowe - żołądek.

6. Pęcherze wieprzowe - pęcherz moczowy.

Wołowe:

1. Jelita wiankowe - jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze i jelito biodrowe).

2. Kątnice bydlęce - jelito grube - jelito ślepe.

3. Jelita środkowe - okrężnica.

4. Krzyżówki bydlęce - jelito proste.

5. Pęcherze bydlęce - pęcherz moczowy.

6. Przełyki bydlęce - przełyk.

Kalibracja i oznakowanie jelit wieprzowych i wołowych

JELITA WIEPRZOWE:

1. Kiełbaśnice:

kaliber 28-30 mm - kolor (wywieszki lub sznurka) biało czerwony (I),

kaliber pow. 30-33 mm - kolor niebieski (II),

kaliber pow. 33-36 mm - kolor czerwony (III),

kaliber pow. 37 mm - kolor biały (IV),

nikalibrowane - kolor żółty (V).

2. Pęcherze wieprzowe:

małe - do 250 mm - kolor niebieski (I),

duże - powyżej 251 mm - kolor czerwony (II). J

ELITA WOŁOWE:

1. Jelita wiankowe:

kaliber do 36 mm - kolor niebieski (I),

kaliber pow. 36-40 mm - kolor czerwony (II),

kaliber pow. 40 mm - kolor biały (III)

niekalibrowane - kolor żółty (IV).

2. Jelita środkowe:

kaliber do 50 mm - kolor niebieski (I),

kaliber pow. 50-60 mm - kolor czerwony (II),

kaliber pow. 60 mm - kolor biały (III)

niekalibrowane - kolor żółty (IV).

3. Kątnice bydlęce:

małe - do 1000 mm - kolor niebieski (I)

duże - pow. 1001 mm - kolor czerwony (II)

4. Pęcherze bydlęce:

małe - do 300 mm - kolor niebieski (I),

duże - pow. 301 mm - kolor czerwony (II)

Przydatność użytkowa poszczególnych rodzajów jelit:

Poszczególne rodzaje jelit są stosowane jako osłonki wędliniarskie do następujących wędlin:

* Jelita wieprzowe cienkie (kiełbaśnice) - kiełbasy półtrwałe i nietrwałe, kiszka bułczana krwista, kiszka łódzka i krupnioki śląskie.

* Jelita grube wieprzowe - kiszka kaszana.

* Krzyżówki wieprzowe - kiszki: pasztetowa, wątrobiana, podgardlana, krwista.

* Żołądki wieprzowe - salcesony.

* Jelita bydlęce cienkie (wiankowe) - kiełbasy półtrwałe i nietrwałe

* Jelita bydlęce środkowe - kiełbasy trwałe (suche), półtrwałe i nietrwałe.

* Kątnice wołowe - kiełbasy nietrwałe o dużej średnicy, polędwice, balerony.

* Krzyżówki bydlęce - kiełbasy surowe wędzone trwałe.

* Przełyki bydlęce - kiełbasy trwałe i półtrwałe surowe i parzone.

* Pęcherze bydlęce i wieprzowe - salcesony.

* Jelita cienkie baranie - kabanosy, parówki, frankfurterki wędzone.

* Krzyżówki baranie - niektóre kiełbasy nietrwałe.

* Jelita cienkie końskie - salami i kiełbasy końskie.

* Kątnice cielęce - kiełbasy nietrwałe.

* Pęcherze cielęce - kiełbasa piwna i salami.

Nadesłał: Maxell

Odkręcanie jelit

Polega to na tym, że nakładasz na lejek (posmaruj wcześniej wodą lub lekko smalcem) taki odcinak jelita, jaki Ci odpowiada - ja podałem ok. 4 m - może być więcej. Aby lżej

i łatwiej się nakładało na lejek, pomimo posmarowania smalczykiem lub nawilżenia wodą, dobrze jest napełnić maszynkę farszem i troszkę pokręcić, aż farsz pokaże się

w lejku.

Z farszu za lejkiem utworzyć grzybek (po prostu troszkę pokręcić korbką jednocześnie trzymając rękę w odl. ok. 1 cm od wylotu lejka) znacznie ułatwia on nakładanie jelita.

Koniec jelita zawiązujesz i naciągasz (brzydko) na lejek do końca - tak by nie było miejsca na powietrze. Następnie - najlepiej gdy to robią dwie osoby; jedna napełnia maszynkę

i równomiernie, zgodnie z poleceniami drugiej kręci korbą, druga zaś jedną ręką podtrzymuje napełniające się jelita a drugą trzyma na założonych na lejek jelitach

i w razie potrzeby (szybko przysychają) pomaga im równomiernie schodzić z lejka oraz poprzez lekie przyciskanie reguluje stopień napełnienia jelit farszem - przystępujemy do napełniania. Jak wspomniałem jelita napełnia się tak jak wymaga tego receptura - ściśle, średnio lub luźno - poprzez regulacje docisku schodzących z lejka jelit.

Kiedy kiełbaska osiągnie wymaganą długość, zatrzymujemy proces napełniania (tylko dla początkujących - spece robią to w ciągłym ruchu, lub przy dość luźnym napełnianiu jelit, dopiero po napełnieniu całego odcinka) i chwytamy jelito dwoma palcami zaraz za wylotem lejka drugą ręką jednocześnie przekręcając jeden lub dwa razy kiełbaskę np.

w prawo. następną odkręca się w lewo itd.

Myślę, że sprawa jest już w miarę jasna.

Takie kiełbaski jak np. serdelki lub mające dł. zbliżoną, można zaraz za wylotem lejka przewiązywać przędzą. Inaczej zawieszone na drążkach, będą się odkręcały.

Po sparzeniu przędzę można usunąć - kiełbaski zachowają kształt.

PRZYPRAWY

Przyprawy naturalne:

Przyprawy, przed użyciem do produkcji kiełbas i wędlin podrobowych, powinny być drobno zmielone i zmieszane w ilościach zgodnych z receptura dla danego asortymentu. Pieprz, ziele angielskie, jałowiec, imbir, kardamon, majeranek, gałkę muszkatołową, gorczyce, kminek, kolendrę należy drobno zemleć i przesiać przez sito. Pozostałe na sicie grubsze kawałki przypraw , zemleć ponownie.

Czosnek świeży starannie obrać, drobno posiekać i zetrzeć w niewielkiej ilości soli, lub zemleć w maszynce do mięsa, na siatce o średnicy oczek 2 mm

Susz:

W przypadku użycia suszu w miejsce cebuli lub czosnku świeżego, należy dawkę ustalić na podstawie deklaracji producenta podanej na opakowaniu. Najczęściej stosuje się

0,15 kg suszu zamiast 1,0 kg świeżej cebuli i 0,33 kg suszu zamiast 1,0 kg świeżego czosnku.

Mieszanki przyprawowe:

Zestaw przypraw naturalnych do wszystkich kiełbas i wędlin podrobowych można zastąpić odpowiednią mieszanką przyprawową. W przypadku braku pieprzu naturalnego, dopuszcza się stosowanie pieprzu ziołowego do kiełbas (poza kiełbasami trwałymi).

Z zasady przyjmuje się, że dana ilość pieprzu naturalnego zastępuje się podwójna ilością pieprzu ziołowego. Dawkę można też ustalić na podstawie deklaracji producenta na opakowaniu.

Ekstrakty przypraw naturalnych:

Przyprawy naturalne można zastąpić ich ekstraktami, stosując dawkę według deklaracji podanej na opakowaniu.

Aromaty przyprawowe:

Poszczególne przyprawy naturalne można też zastąpić aromatami przyprawowymi jednoskładnikowymi, noszącymi nazwę danej przyprawy. Zestawy przypraw naturalnych można zastąpić aromatami przyprawowymi wieloskładnikowymi noszącymi nazwę wyrobu, do którego są przeznaczone. 1,0 kg aromatu odpowiada wartości smakowo - zapachowej 1 kg przyprawy naturalnej lub zestawu przypraw.

Nośnikiem aromatów jest sól warzona w ilości 99,5%, wobec tego dodatek soli recepturowej należy zmniejszyć o ilość dodanego aromatu.

Maxell

Charakterystyka przydatnych przypraw

KARDAMON

Gromada roślin: Zingiberaceae

Nazwa łacińska: Elettaria cardamomum (L)

Podział: przyprawa nasienna

Nazwa ang.: Cardamom, Green Cardamom

Nazwa franc.: Cardamome (vert)

Profil przyprawy:

Orzeźwiająco aromatyczna, intensywnie korzenna (świeża nuta zapachowa, przypominająca eukaliptus).

Składniki dodające smaku w olejku eterycznym to CINEOL i a-OCTAN TERPINYLU.

Przyprawiający element rośliny:

Nasiona krzewu o wysokości 2 - 2,5 m, pochodzącego z tropikalnych lasów górskich. Kardamon zbierany jest przed osiągnięciem pełnej dojrzałości j. żółto-zielono-brązowawe, jajowo-trójgraniaste kapsułki (długość do 20 mm, szerokość do 8 mm, skorupka zawiera do 18 nasion), a następnie suszony.

Same nasiona zawierają cenne składniki korzenno-aromatyzujące, które podczas przechowywania chronione są przez skorupkę.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Indie, Gwatemala, Kambodża, Sri Lanka, Tanzania, Nowa Gwinea, Indonezja.

Zastosowanie:

Kawa, pieczywo, wyroby mięsne, potrawy z ryżu, marynaty i likiery, słodycze

CZOSNEK

Rodzina roślin: Liliaceae

Nazwa łacińska: Allium sativum L.

Podział: przyprawa w postaci cebulki

Nazwa ang.: Garlic

Nazwa franc.: Ail, Thériaque des pauvres

Profil przyprawy:

Przyprawa o charakterystycznym intensywnym i słodkawym smaku, lekko lub średnio pikantna .

Ważnym składnikiem czosnku jest SIARCZEK DIALLILU, dający wraz z innymi związkami siarki obraz smakowy przyprawy.

Przyprawiający element rośliny:

"Ząbki" rośliny o wielkości do 70 cm, podłużne do owalnych, zwężające się w kierunku czubka , łączące się w cebulkę składającą się z maksymalnie 15 ząbków pobocznych. Różnorodne uprawy wydają różne warianty kolorystyczne i smakowe.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Europa, Azja Wschodnia, Ameryka Północna i Południowa, odpowiednio w strefach klimatu umiarkowanego.

Zastosowanie:

Potrawy regionalne , potrawy mięsne i z dziczyzny, sosy - zupy, warzywa, marynaty, oleje spożywcze.

KOLENDRA

Rodzina roślin: Umbelliferae Apiaceae

Nazwa łacińska: Coriandrum sativum L.

Podział: owoc rośliny baldaszkowatej

Nazwa ang.: Coriander, Chinese Parsley

Nazwa franc.: Coriandre, Punaise mâle

Profil przyprawy:

Cierpko-korzenna, aromatyczno-słodko-owocowa.

Ważnym składnikiem olejku eterycznego jest LINALOL.

Przyprawiający element rośliny:

Kulisty, żebrowany owoc o średnicy 3 - 5 mm, w kolorze żółtobrązowym - czerwonawo-żółtym, pochodzący z (1 - 2-letniej) rośliny podobnej do koperku, wywodzącej się pierwotnie ze wschodniej części basenu Morza Śródziemnego.

Przyprawiającym dodatkiem w niektórych krajach azjatyckich są też oprócz owocu świeże liście kolendry (liść ma kształt podobny do pietruszki).

Rozróżniamy dwa główne rodzaje kolendry:

Var. vulgare Alef: owoce o wielkości 3 - 5 mm są najczęściej spotykaną formą, np. "kolendra indyjska".

Var. Microcarpum DC.: owoce o wielkości 1,5 - 3 mm z dużą zawartością olejków eterycznych jako rodzaj orientalny. Typowym przedstawicielem jest "kolendra rosyjska".

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Kraje WNP, Maroko, Indie, Ameryka, Rumunia, kraje śródziemnomorskie, Polska, Węgry, Bułgaria, Afryka Wschodnia.

Zastosowanie:

Pieczywo, słodycze, sosy, curry, kompoty, potrawy z mięsa. KMINEK

Rodzina roślin: Umbelliferae, Apiaceae

Nazwa łacińska: Carum carvi L.

Podział: owoc rośliny baldaszkowatej

Nazwa ang.: Caraway, Wild Cumin, Carvies

Nazwa franc.: Cumin des Prés, Carvi, Grains de Carvi

Profil przyprawy:

Przyprawa cierpko-korzenna z charakterystycznym aromatem.

Ważnymi składnikami olejku eterycznego są KARWON i LIMONEN.

Przyprawiający element rośliny:

Ziarenka o długości 4 - 6 mm i szerokości 1,5 mm, sierpowate wygięte, wąskie, zaostrzone przy końcach, żółto -szaro -brązowe, z jasnymi żeberkami, pochodzące najczęściej z dwuletniej rośliny o wysokości do 1 m, rozpowszechnionej od Europy Środkowej aż po Syberię.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Basen śródziemnomorski aż do Finlandii, kraje WNP, Ameryka.

Zastosowanie:

Potrawy mięsne, pieczywo, sosy - potrawy jednodaniowe - zupy, sery, mieszanki warzywne, gulasz, potrawy z ziemniaków, wódki. LIŚĆ LAUROWY

Rodzina roślin: Lauraceae

Nazwa łacińska: Laurus nobilis L.

Podział: przyprawa w postaci liści / zioła

Nazwa ang.: (sweet) laurel, (sweet) bay leef

Nazwa franc.: Laurier (noble)

Profil przyprawy:

Cierpko-korzenna, lekko kwaśno-gorzka, aromatyczna.

Ważnym przyprawowym składnikiem olejku eterycznego jest CYNEOL.

Przyprawiający element rośliny:

Liście o długości 8 - 10 cm i szerokości 3 - 5 cm, lekko faliste, lancetowate, najczęściej lekko połyskujące - oliwkowozielone (po wierzchu), z charakterystycznego drzewa o wysokości do 10 m pochodzącego z całego basenu śródziemnomorskiego.

Stosowane są sierpowate, świeże /wysuszone całe, łamane lub zmielone liście. Oprócz liści laurowych stosowane są również jako przyprawowe dodatki owoce pestkowe wawrzynu , podobne do jagód, mające pomarszczoną powierzchnię.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Kraje śródziemnomorskie, Ameryka Środkowa i Południowa.

Zastosowanie:

Potrawy z mięsa i dziczyzny, potrawy z ryb, sosy - zupy - buliony, warzywa, grzyby, ragout.

MUSZKAT (GAŁKA MUSZKATOŁOWA, KWIAT MUSZKATU)

Rodzina roślin: Myristicaceae

Nazwa łacińska: Myristica fragrans Houtt

Gałka muszkatołowa

Nazwa ang.: Nutmeg

Nazwa franc.: Noix de muscade, Muscade

Kwiat muszkatu

Nazwa ang.: Mace

Nazwa franc.: Fleur de muscade, Macis

Profil przyprawy:

Łagodnie-słodka, delikatnie aromatyczna - lekko żywiczna (bardziej gorzka), smak łagodny, kwiat muszkatu oczarowuje delikatną, przyjemną nutą.

Przyprawiający element rośliny:

Część jednonasiennej jagody podobnej do brzoskwini, pochodząca z wiecznozielonego, tropikalnego drzewa muszkatołowca o wysokości do 16 m. Dojrzały owoc pęka i prezentuje ciemnobrązowe jądro nasienne o długości do 30 mm i szerokości 25 mm (gałka muszkatołowa), otoczone krwistoczerwonym płaszczem kwiatu muszkatu. (Po wysuszeniu kwiat muszkatołowy ma kolor bursztynowo-żółty).

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Indie, Sri Lanka, Jawa, Brazylia, Indonezja, Malezja, Mauritius, Sumatra, Grenada

i Borneo.

Zastosowanie:

Zupy - sosy, potrawy mięsne, warzywa, potrawy z ziemniaków, potrawy z grzybów, likiery, potrawy z ryżu. OREGANO Rodzina roślin: Labiatae Lamiaceae

Nazwa łacińska: Origanum vulgare L

Podział: przyprawa w postaci liści / zioła

Nazwa ang.: Oregano, wild majoram, oregan

Nazwa franc.: Marjolaine sauvage, Origan, Pelevoué, Marazolette, Thym de berger

Profil przyprawy:

Korzennie aromatyczna, typowa, lekko gorzka, ciepło-korzenna (podobna do majeranku).

Charakterystycznym przyprawiającym składnikiem jest KARWACROL, a w przeciwieństwie do majeranku oregano zawiera TYMOL jako składnik olejku eterycznego.

Przyprawiający element rośliny:

Listki (jajowate z tępym zakończeniem, z równym brzegiem lub lekko karbowane, na brzegu liścia lekko owłosione) o długości 1 - 4 cm, pochodzące z kwitnącego krzewu

z łodygami o wysokości 20 - 50 cm.

Zazwyczaj używane jest oregano rozdrobnione.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Europa Środkowa i Południowa, Skandynawia, kraje WNP, Azja, Ameryka Północna, Meksyk, Chile.

Zastosowanie:

Potrawy kuchni włoskiej (pizza), potrawy warzywne - sery - sałatki, potrawy z pomidorów, mieszanki rybne i mięsne.

PAPRYKA

Rodzina roślin: Solanaceae

Nazwa łacińska: Capsicum annum L.

Podział: przyprawa w postaci owocu

Nazwa ang.: Bell Pepper, Pod Pepper, Sweet Pepper, PaprikaNazwa franc.: Pimen annuel, Piment doux,Paprika de Hongrie

Profil przyprawy:

Silna czerwień do ciemnej czerwieni, łagodna-owocowa o różnorodnie intensywnej ostrości (kapsaicyna).

Dużym zainteresowaniem przetwórstwa cieszy się oprócz smaku intensywny kolor przyprawy (przede wszystkim karotenoid kapsantyny). Papryka jest bogata w witaminę C.

Przyprawiający element rośliny:

Wysuszony, dojrzały, najczęściej podłużno-kielichowaty owoc o długości do 12 cm, połyskliwy, kolor żółto-czerwony do czerwono-brązowego, podobny do jagody (strąk), pochodzący z jednorocznej rośliny o wysokości do 1 m. W zależności od pochodzenia lub sposobu przetworzenia produktu (usunięcie przegród i gniazd nasiennych) dostępne są warianty o różnorodnym profilu smakowym i rozmaitym spektrum kolorów.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Węgry, Izrael, Maroko, Bułgaria, Grecja, Hiszpania, Włochy, południowa Francja, kraje bałkańskie, Turcja, Indie, Afryka Wschodnia, Ameryka Środkowa i Południowa.

Zastosowanie:

Najróżniejsze potrawy mięsne, gulasze, sosy, marynaty, ragout, potrawy z ryżu, sery.

PIEPRZ

Rodzina roślin: Piperaceae

Nazwa łacińska: Piper nigrum L.

Podział: przyprawa w postaci owocu

Nazwa ang.: Pepper

Nazwa franc.: Poivre

Profil przyprawy:

Paląco ostra, aromatyczna o różnych stopniach intensywności.

Składnikiem przyprawiającym jest oprócz olejków eterycznych i tłuszczowych (żywice) odpowiedzialna za ostrość piperyna.

Przyprawiający element rośliny:

Owoc wiecznozielonego, tropikalnego krzewu pnącego. 20 - 30 owoców pestkowych podobnych do jagód znajduje się ciasno przy sobie na wiszącym kwiatostanie o długości 7 -15 cm.

Pieprz czarny:

Nazwa ang.: Black Pepper

Nazwa franc.: Poivre noir

Pieprz czarny uzyskiwany jest z niedojrzałych owoców o kolorze zielonym do żółtawego, zabarwiających się podczas suszenia na brązowo i uzyskujących w tym czasie typową pomarszczoną powierzchnię.

Pieprz biały:

Nazwa ang.: White Pepper

Nazwa franc.: Poivre blanc

Pieprz biały uzyskiwany jest z dojrzałych, czerwonobrązowych owoców poprzez namoczenie i starcie zewnętrznej ścianki owocu.

Pieprz zielony

Nazwa ang.: Green Pepper

Nazwa franc.: Poivre vert

Pieprz zielony są to zbierane niedojrzałe zielone ziarna pieprzu, suszone lub konserwowane w zalewie.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Indie, Wietnam, Brazylia, Indonezja, Sri Lanka, Malezja, Sumatra, ChRL, Tajlandia, Madagaskar i Afryka Zachodnia.

Zastosowanie:

Różne rodzaje pieprzu są ważnym składnikiem aromatycznych międzynarodowych potraw oraz wyrobów w wysoko wyspecjalizowanej produkcji artykułów spożywczych.

"Czerwona jagoda" (pieprz czerwony) są to kuliste, czerwono-fioletowe owoce schinus terebinthifolius/molle (peruwiańskie drzewo pieprzowe), które dla celów dekoracyjnych mieszane są często z "prawdziwym" pieprzem, pochodzą jednak z innej rośliny (rodzina Anacardiaceae).

ZIELE ANGIELSKIE

Rodzina roślin: Myrtaceae

Nazwa łacińska: Pimenta officinalis L

Podział: przyprawa w postaci owocu

Nazwa ang.: Allspice, Jamaica Pepper, Myrtle Pepper, Newspice, Pimento

Nazwa franc.: Piment, Poivre aromatique

Profil przyprawy:

Silna, słodko-ciężka, o intensywnym aromacie, lekko-ostra (podobna do goździków).

Ważnym składnikiem olejku eterycznego jest EUGENOL.

Przyprawiający element rośliny:

Tuż przed dojrzewaniem, zbierane jeszcze zielone, wysuszone, dwunasienne, prawie kuliste (o wielkości 4 - 7 mm), ciemnobrązowe jagody o matowej, drobno brodawkowatej powierzchni, pochodzące z wiecznozielonego drzewa rosnącego do wysokości 13 m.

Ziele angielskie z Meksyku ma większą średnicę ok.8 - 10 mm, jest jednakże mniej aromatyczne.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Jamajka, Grenada, Meksyk, Indie Zachodnie, Honduras, Kuba, Brazylia.

Zastosowanie:

Pieczywo, wyroby cukiernicze, pierniki, pieczenie, potrawy z ryb, pasztety, sosy, słodycze, potrawy z mięsa - ryb - dziczyzny. ROZMARYN

Rodzina roślin: Labiatae

Nazwa łacińska: Rosmarinus officinalis L.

Podział: przyprawa w postaci liści / zioła

Nazwa ang.: Rosemary, Old Man

Nazwa franc.: Rosmarin, Ecensier, Rosmarin encens

Profil przyprawy:

Silnie aromatyczna, gorzka, bardzo typowa (przypominająca kamforę).

Istotnym składnikiem olejku eterycznego jest CYNEOL. Duże znaczenie ma działanie przeciwutleniające składników rozmarynu, takich jak np. kwas karnozolowy.

Przyprawiający element rośliny:

Z odciętych łodyg gęsto rozgałęzionej krzewinki o błękitnych kwiatach odrywa się igłowate listki z krótkimi ogonkami i o długości (i szerokości) 1,5 - 3,5 cm, mające jednolite niezwinięte brzegi i krótkie ogonki. Listki mające wierzch o ciemnozielonym połysku uzyskują w trakcie suszenia znany kształt świerkowych igieł.

Najważniejsze obszary uprawy to:

Francja, Maroko, kraje WNP, Ameryka Północna, Hiszpania, Portugalia, kraje bałkańskie, Turcja, Egipt.

Zastosowanie:

Potrawy z mięsa i dziczyzny, wyroby z mięsa jagnięcego / drobiowego, sosy - zupy - sałatki, sery, warzywa, marynaty.

SELER

Rodzina roślin: Umbelliferae, Apiaceae

Nazwa łacińska: Apium graveolens L

Podział: owoc rośliny baldaszkowatej

Nazwa ang.: Celery

Nazwa franc.: Céleri

Profil przyprawy:

Aromatyczna, lekko słodkawa z charakterystyczną nutą.

Głównym składnikiem olejku eterycznego jest LIMONEN.

Przyprawiający element rośliny:

Część zielna (liście o długości do 40 cm, kędzierzawe, z mięsistymi łodygami), kłącze i nasiona (o długości ok. 1,3 mm) rośliny pochodzącej pierwotnie z Europy Południowej stosowana jest jako dodatek przyprawowy.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Europa Środkowa i Południowa, Egipt, Afryka Północna, Indie, ChRL, Ameryka Północna.

Zastosowanie:

Zupy - sosy, wyroby mięsne, pieczenie, warzywa i potrawy z ziemniaków, kuchnia kreolska.

JAŁOWIEC

Rodzina roślin: Cypressaceae

Nazwa łacińska: Juniperus communis L

Podział: przyprawa w postaci owocu

Nazwa ang.: Juniper

Nazwa franc.: Genévrier, Geiévre

Profil przyprawy:

Lekko gorzka, korzenna-aromatyczna, towarzyszy jej słodkawo-żywiczna nuta.

Olejek eteryczny jałowca wyróżnia się wysoką zawartością terpentyny.

Przyprawiający element rośliny:

Dojrzałe, wysuszone, czarno-brązowe do ciemnofioletowych szyszko-jagody (jagody pozorne) z tylko jednym nasieniem, pochodzące z rozpowszechnionego w całej Europie krzewu jałowca o wysokości do 3 m.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Kraje WNP, Włochy, Niemcy, Hiszpania, południowa Francja, Polska, Azja i Ameryka Północna w strefie klimatu umiarkowanego.

Zastosowanie:

Potrawy z mięsa i dziczyzny, warzywa (kapusta / kalafior), wędzonki, spirytualia, zupy i sosy, bejca.

CEBULA

Rodzina roślin: Liliaceae

Nazwa łacińska:. Allium cepa L.

Podział: cebula jako przyprawa

Nazwa ang.: Onion

Nazwa franc.: Oignon

Profil przyprawy:

Słodka, łagodna owocowo-aromatyczna, często o wyraźnej pikantności.

Specjalne związki zawierające siarkę odpowiedzialne są za działanie podrażniające gruczoły łzowe.

Przyprawiający element rośliny:

Okrągłe do gruszkowatych cebule (pęd zasobnikowy) o średnicy ok. 20 - 50 mm (i więcej) rośliny zielnej. Wielość upraw pozwala na duży wybór koloru i smaku, przy czym na drodze dalszego przetwórstwa, takiego jak suszenie / smażenie, powstają nowe charakterystyczne warianty.

Jako dodatek stosowane są również świeże, rurkowate liście.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Syria, Egipt, Niemcy, ChRL, Indie, Kalifornia, Holandia, Węgry, Włochy, Peru, Meksyk, Polska.

Zastosowanie:

Ulubiony dodatek do szerokiej palety aromatycznych potraw, takich jak zupy - sosy, pieczenie, potrawy z mięsa i ryb, warzywa, sałatki.

IMBIR

Rodzina roślin: Zingiberaceae

Nazwa łacińska: Zingiber officinale Roscoe

Podział: przyprawa w postaci kłącza

Nazwa ang.: Ginger

Nazwa franc.: Gingembre

Profil przyprawy:

intensywnie korzenny, silnie podkreślony poprzez cierpko-gorzką nutę (zapach podobny do cytryny). Przyprawiającymi elementami rośliny są oprócz olejków eterycznych (głównie ZINGIBEROL i ZINGIBEREN) składniki żywiczne ostre w smaku.

Przyprawiający element rośliny:

Kłącze o kształcie rogów (długość do 12 cm i grubość do 2 cm), pochodzące od tropikalnej trzcinowej rośliny krzewiastej o wysokości do 1 m.

Imbir dostępny jest w handlu w dwóch postaciach:

Imbir okryty / czarny to oczyszczone, wysuszone, pozbawione skóry, szaro-jasnobrązowe kawałki, częściowo bez tkanki korkowej.

Imbir nieokryty / biały to oczyszczone, wysuszone, dokładnie oczyszczone

z tkanki korkowej jasnożółte / naturalnie białe kawałki, rozjaśnione lub wybielone wapnem.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Chiny, Indie, Tajwan, Indonezja, Nigeria, Tajlandia, Afryka, Jamajka, Sri Lanka.

Zastosowanie:

Pieczywo (placki imbirowe, pierniki), ragout, potrawy z mięsa, marynaty, potrawy z ryżu, konfitury - likiery, piwo, potrawy z ryb, mieszanki owocowe, curry.

CHILLI

Gromada roślin: Solanaceae

Nazwa łacińska: Capsicum frutescens L., Capsicum chinese, Capsicum annuum, Capsicum baccatum

Podział: przyprawa w postaci owocu

Nazwa ang.: Chili, Chilli, Red Pepper, Cayenne Pepper

Nazwa franc.: Poivre rouge, Piment enragé, Piment fort, Poivre de Cayenne

Profil przyprawy:

Intensywnie pikantna, ostrość zróżnicowana.

Składniki istotne dla pikantności to KAPSAICYNA i DWUHYDROKAPSAICYNA. Pikantność mierzona jest w stopniach SCOVILLE'A.

Przyprawiający element rośliny:

Owoce (strąki) bez ogonka wysuszone, dojrzałe, błyszczące, pomarańczowoczerwone do ciemnoczerwonych, o długości 1 - 12 cm, pochodzą z rośliny w formie krzewu. Chilli jest pod względem botanicznym spokrewniona z papryką. Moc przyprawy i jej pikantność mają różnorodną wyrazistość w zależności od rodzaju i pochodzenia.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Meksyk, Uganda, Turcja, Tajlandia, Japonia, Indie, Etiopia, Tanzania, Sri Lanka, ChRL, Indonezja.

Zastosowanie:

Intensywnie korzenne potrawy, sosy chilli, gulasz, potrawy z mięsa, curry.

KURKUMA

Gromada roślin: Zingiberaceae

Nazwa łacińska: Curcuma longa L

Podział: przyprawa w postaci kłącza

Nazwa ang.: Turmeric, Indian Saffron

Nazwa franc.: Curcuma, Safran des Indes

Profil przyprawy:

Intensywny kolor żółtopomarańczowy, przyprawa świeża korzenna, lekko cierpko-gorzka (podobnie do imbiru).

Składniki dodające smaku w olejku eterycznym to głównie TURMERON i ZINGIBEREN.

Głównym zainteresowaniem w przetwórstwie cieszy się oprócz smaku siła zabarwiania przyprawy.

Przyprawiający element rośliny:

Mięsiste, lekko rozgałęzione kłącze z palczastymi odnogami o długości ok. 6 cm, nacią o wysokości 1 - 2 m, roślina wywodzi się z południowo-wschodniej Azji.

Również liście dodawane są jako przyprawa do różnych potraw.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Indie, Chiny, Wietnam, Indonezja, Ameryka Południowa, Tajlandia.

Zastosowanie:

Curry, potrawy mięsne, zupy i sosy musztardowe, ragout, różne mieszanki mięsne, paella.

CYNAMON

Rodzina: Wawrzynowate

Łacińska nazwa: Cinnamomum ...

Podział: przyprawa z kory

Język angielski: Cinnamon

Język francuski: Canelle

Profil przyprawy:

słodko-korzenna, mile rozgrzewająca, charakterystyczna, piekąca.

Ważnymi składnikami olejku eterycznego są ALDEHYD CYNAMONOWY i EUGENOL.

Przyprawiający element rośliny:

kawałki kory oderwane od zewnętrznych tkanek (kory korkowej), zwinięte wskutek suszenia, pochodzące z młodych konarów lub pnia wiecznie zielonych drzew cynamonowych.

Dla jakości decydujące są delikatność i kolor kory.

Jako przyprawę można stosować również świeże liście cynamonu.

Główni przedstawiciele:

Cynamon cejloński (Cinnamomum zeylanicum Blume)

Ang. Cinnamom; franc. Canelle type ceylan

Cynamon chiński (Cassia, Cinnamomum aromaticum Nees), nie zawiera EUGENOLU.

Ang. Chinese cassia; franc. Canelle de Chine.

Kilkoro innych przedstawicieli:

Cynamon Padang- lub Birma

Cynamon sajgoński

Cynamon seszelski

Cynamon z Sintok

Cynamon Culilawan

Cynamon filipiński

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Cejlon, Chiny, Birma, Seszele, Indonezja, Filipiny, Wietnam, Indie Południowe, Brazylia, Madagaskar.

Zastosowanie:

desery, potrawy z ryżem, pierniki, kompot, potrawy z owocami, potrawy mięsne, wino grzane, potrawy z makaronem, potrawy z drobiu, pieczywo, curry.

WANILIA

Rodzina: storczykowate

Łacińska nazwa: Vanilla planifolia Andr.

Podział: przyprawa z owoców

Język angielski: Vanilla

Język francuski: Vanille

Profil przyprawy:

słodko-korzenna, kwiatowa, smak odczuwalnie różny w zależności od pochodzenia. (np. wanilia meksykańska, wanilia Bourbon, ...)

Ważnymi składnikami aromatycznymi są WANILINA, ALKOHOL WANILINOWY,

p-HYDROXYBENZALDEHYD i ESTRY KWASU CYNAMONOWEGO.

Przyprawiający element rośliny:

brunatne, lśniące owoce, ściśnięte lub okrągławe, o długości 12-25 cm i szerokości 5-10 mm, ostrych zakończeniach, haczykowato skrzywione u nasady, ze wzdłużnymi bruzdami, zbierane zanim dojrzeją, pochodzące z pnącej orchidei (liany) dorastającej do 10 m w lasach tropikalnych, pokrytej niekiedy drobnymi, białymi, igłowatymi kryształami wanilinowymi. Mięsiste ściany owoców otaczają ciemnobrunatne, kulisto-jajowate nasiona o wielkości około 0,3mm.

Swoisty profil wanilii powstaje w trakcie specjalnego przetwarzania (fermentacji), przy czym owoc wanilii uzyskuje trwałość na czas składowania.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Sri Lanka, Meksyk, Madagaskar, Réunion, Martynika, Komory, Seszele, Jawa, Tahiti, Cejlon, Uganda, Hawaje, Gwatemala.

Zastosowanie:

czekolada, wyroby cukiernicze, pieczywo, budyń, desery, kakao, napoje, produkty wędliniarskie, lody, produkty mleczne.

GOŹDZIKI

Rodzina: mirtowate

Łacińska nazwa: Caryophyllus aromaticus L.

Podział: przyprawa kwiatowa

Język angielski: Clove

Język francuski: Clous de giroflé

Profil przyprawy:

intensywnie aromatyczna, rozgrzewająco-korzenna.

Ważnym składnikiem olejku eterycznego jest EUGENOL.

Przyprawiający element rośliny:

jasnobrązowe do ciemnobrązowych, całkowicie rozwinięte pączki kwiatowe, jeszcze nie rozkwitnięte o długości 12-18 mm o łodygowatej dolnej zalążni pochodzące

z goździkowca korzennego dorastającego do 20 m.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Wyspy Molukki, Indonezja, Gujana, Jawa, Filipiny, Sri Lanka, Zanzibar, Indie, Madagaskar, Réunion, Brazylia.

Zastosowanie:

potrawy z mięsa i dziczyzny, pierniki, grzane wino, potrawy owocowe, słodycze, napoje, marynaty, warzywa, zupy, mieszanki przyprawowe.

LUBCZYK

Rodzina: baldaszkowate

Łacińska nazwa: Levisticum officinale Koch

Podział: przyprawa liściasta

Język angielski: Lovage

Język francuski: Livéche

Profil przyprawy:

słodkawo-aromatyczna, delikatnie ostra, przypominająca nieco seler.

Profil olejku eterycznego opiera się na mnogości składników bez przeważającego udziału jakiegoś typowego komponentu. (Związki aromatyczne z grupy FTALIDÓW mają wspólnie wysoki udział).

Przyprawiający element rośliny:

mocno zielone liście, dorastające do 11 cm długości i 7 cm szerokości, grubomięsiste, dwukrotnie lub trzykrotnie pierzaste, na szczycie ząbkowane,

o falistych zagłębionych ściankach bocznych i wytrzymałej, prostej bylinie

o wysokości do 2 m.

Korzeń i owoce są również ważnymi przyprawami.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Iran, Europa Środkowa i Południowa, Azja, Ameryka Północna.

Zastosowanie:

pieczeń, potrawy warzywne, rosoły i buliony, obiad jednodaniowy, gulasz, potrawy

z ziemniaków, przyprawy korzenne, likiery.

KOPER

Rodzina: baldaszkowate

Łacińska nazwa: Anethum graveolens L.

Podział: przyprawa liściasta

Język angielski: Dill, Dillweed (nać)

Język francuski: Aneth odorant, Fenouil bâtard

Profil przyprawy:

słodkawo-aromatyczna, charakterystyczna przypominający nieco anyż/kminek, przy czym nać ma słodszy smak od owoców.

Istotnymi składnikami olejku eterycznego są KARWON i LIMONEN.

Przyprawiający element rośliny:

ciemnozielone, wąskie pochwy liściowe, o prawie okrągłych łodygach, równych brzegach, wysokie na ca 1,5 cm, rozszerzające się klinowato u nasady, pochodzące z jednorocznej rośliny zielonej o wysokości powyżej 1 m.

Również nasiona kopru znajdują zastosowanie jako przyprawa.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

rejon śródziemnomorski, Ameryka południowa, Chiny, Azja Południowo-Wschodnia.

Zastosowanie:

zupy, sałaty, pasztety, potrawy rybne i warzywne, musztarda, marynaty, ocet.

BAZYLIA Rodzina: Wargowe

Łacińska nazwa: Ocimum basilicum L.

Podział: przyprawa liściasta

Język angielski: Basil, Sweet Basil

Język francuski: Basilic, Herbe royalle

Profil przyprawy:

o charakterystycznym, przyjemnym aromacie, w zależności od pochodzenia surowca posiada charakterystyczne cechy.

Istotne składniki olejku eterycznego są mocno zmienne i kształtują się w zależności od pochodzenia surowca. Głównymi składnikami są LINALOL / METYLOCAWIKOL.

Przyprawiający element rośliny:

ciemnozielone, podłużno-jajowate liście o długości 3-5 cm i szerokości 2-3 cm, gładkie do lekko owłosionych, przeważnie nieznacznie ząbkowane, zbierane przed kwitnieniem, w całości lub roztarte, pochodzące z rośliny jednorocznej, krzaczasto rozgałęzionej

o wysokości ca 20-45 cm.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

Północna Afryka, Indonezja, Francja, Hiszpania, Węgry, Turcja. Uprawa w umiarkowanych, tropikalnych i subtropikalnych strefach klimatycznych.

Zastosowanie:

sosy, potrawy warzywne, rybne i mięsne, grzyby, surówki, sałaty, potrawy kuchni włoskiej.

ANYŻ

Rodzina: baldaszkowate

Łacińska nazwa: Pimpinella anisum L.

Podział: owoc baldaszkowaty

Język angielski: Anise, Anis, Sweet cumin

Profil przyprawy:

słodkawo korzenna, silnie aromatyczna

Istotnym składnikiem olejku eterycznego jest TRANS ANETOL.

Przyprawiający element rośliny:

Nieregularne rozłupki, gruszkowate w kształcie, jasno-szarozielone do szaro-brązowawych, zwężające się do 3-6 mm na wierzchołku, długie i płaskie o wyraźnie zaznaczonych żeberkach i ze szczecinowatymi włosami, roślina jednoroczna.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:

wschodni rejon Morza Śródziemnego, Indie, Ameryka Środkowa i Południowa, Rosja, Turcja.

Zastosowanie:

wyroby piekarnicze i cukiernicze, desery, likiery, keksy, wyroby mięsne, herbata, zupy.

SZYNKI, BALERONY, POLĘDWICE

Szynka z kością wędzona

  1. Surowiec:

  2. Szynka z kością i golonką do produkcji wędzonek 4 - 8 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy

a) sól kuchenna - 0,4 kg

b) saletra - 0,01 kg

II. Materiały pomocnicze:

Szpagat nr 8.

C. Postać surowca po obróbce:

Szynka z kością.

D. Postać gotowego produktu:

Szynka z kością wędzona o ciężarze 4 - 7 k, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm.

Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm.

Skrót instrukcji:

1. Pochodzenie i jakość surowca:

Szynki z kością i golonką zgodnie z artykułem Wieprzowina/ Przygotowanie elementów do produkcji wędzonek. Szynki o ciężarze 5-8 kg, ochłodzone do temp. 4-6 oC.

2. Peklowanie i ociekanie:

Szynki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru szynek. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym -

7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej 16-18 stopni Be. Do zalewania używa się 40% wagowo solanki, w stosunku do wagi szynki. Skład mieszanki do solanek 100 kg soli i 3-4 kg saletry. Czas peklowania w solance szynek nastrzkniętych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo 10-14 dni w temperaturze 4-6 oC. należy sprawdzić peklowanie i zapach. Przed wędzeniem szynki rozwiesza się lub rozkłada na kratach na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.

3. Moczenie i suszenie:

Moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciepłej (30-40 oC), oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

4. Wędzenie:

Ciepłym dymem o temp. 30-40 oC. przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.

W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

Po uwędzeniu sprawdza się zapach.

5. Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 oC.

Autor: Maxell

Szynka wołowa gotowana

A. Surowiec:

Zespoły mięśni lub pojedyncze mięśnie z udźców jałówek i wolców - element obrobiony (po ocieknięciu) - 5 kg

Mięśnie b/k pochodzące z udźca jałowic lub wolców kl. I i II dzieli się na poszczególne zespoły mięśni, ściśle po błonach mięsnych. Do produkcji szynki wołowej przeznacza się następujące zespoły mięśni:

a) zrazowa górna (mięsień półbłoniasty i mięsień smukły),

b) zrazowa dolna (mięsień dwugłowy),

c) skrzydło (mięsień czterogłowy),

d) krzyżowa (zespół mięśni biodrowych).

e) ligawa (mięsień półścięgnisty).

Zespoły mięsni pozbawia się tłuszczu zewnętrznego i wewnętrznego, ścięgien.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

1. sól - 0,29 kg

2. saletra - 0,0087 kg

3. cukier - 0,0087 kg

4. woda - 1,5 l

II. Materiały pomocnicze:

1. siatki kurczliwe do szynek.

2. szpagat lub przędza.

Skrót Instrukcji:

1. Pochodzenie i jakość surowca:

Omówione wyżej.

2. Peklowanie i ociekanie:

Szynki nastrzykuje się domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do wagi surowca. Stosować 2-4 nastrzyknięcia domięśniowe.. Następnie szynki zalewa się solanką w ilości i składzie jak podano wyżej. Czas peklowania szynek w solance - 8-10 dni. Po tym czasie szynki wyjmujemy z solanki i kładziemy na kratach do odcieknięcia. Odciekanie trwa 48 godz. w temp. 4-6 oC. Jeśli po odcieknięciu szynka jest zbyt słona (nie powinna) poddajemy ją moczeniu w zimnej bieżącej wodzie. Następnie odciekamy i osuszamy.

Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 oC przy wilgotności 90-95%. Przed wędzeniem mięso należy sprawdzić pod względem jakości upeklowania tzn. czy na całym przekroju szynki mają jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak.

Podczas peklowania ciężar szynki wzrasta średnio o ok. 4%.

3. Napełnianie i sznurowanie:

Surowiec peklowany zwija się, nadając kształt wrzecionowaty o wielkości ok. 2 kg. Na uformowaną szynkę naciąga się siatkę kurczliwą, końce związuje się przędzą, sporządzając pętelkę do zawieszenia, lub sznuruje szpagatem (założyć rękawice) wzdłuż 2 razy i w poprzek w odstępach co 2-4 cm. W przypadku surowca nie sznurowanego i bez siatki kurczliwej, wiesza się na pętelce lub bezpośrednio na haczyku.

4. Osadzanie:

W temp. nie wyższej niż 30 oC przez ok. 2 godz.

5. Wędzenie:

Osuszanie w temp. 40-60 oC do osuszenia powierzchni. Wędzenie gorącym dymem

o temp. 45-80 oC przez ok. 1,5-4 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.

6. Obróbka cieplna:

Parzy się w temp. 80-82 oC przez 1,5-2,5 godz. licząc ok. 60 min na 1 kg wsady, do uzyskania temp. wewnątrz szynek 68-72 oC. W pierwszej fazie parzenia szynki gotujemy przez ok. 15 min we wrzątku.

7. Studzenie:

Do odparowania w przewiewnym miejscu.

8. Chłodzenie:

Do temp. 10 oC wewnątrz szynki

Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca ok. 94%.

Autor: Maxell

Szynka tylna gotowana sznurowana

Wszystkie przepisy masarskie (również te obecnie stosowane w masarniach) podają, że pekluje się szynkę całą z kością, a dopiero po peklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. trybowania) czyli wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szyneczki.

Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg

Przyjmijmy sobie ciężar szynki jako 5 kg - będzie łatwiej dokonywać obliczeń.

Przyprawy:

1. Sól kuchenna - od 0,20 do 0,25 kg

2. Saletra - 0,0085 kg

3. Woda - ok. 2,5 - 3 l.

I tutaj chciałbym podkreślić, jak zresztą zauważyliście - brak jakichkolwiek dodatków typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest właśnie peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno boczki jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą.

Materiały pomocnicze:

1. Szpagat nr 8

2. Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko szpagatem - jaki wygląd!

Postać surowca po obróbce:

Szynka z wyjętą kością.

Postać gotowego produktu:

Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnętrznego do 2 cm.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie i ociekanie:

Szynki nastrzykuje się doarteryjnie ( w naszym przypadku, z uwagi na wyjęcie kości

i związane z tym uszkodzenie arterii sposób ten odpada) lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się

1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilość soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszkę inaczej. Ja robię solankę w takim stężeniu jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz należy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania.

Czas peklowania w solance szynek nastrzykniętych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 oC. Należy sprawdzić zapach i peklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne mięsa w czasie peklowania.

Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (mętnienie zalewy, piana itp.) należy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny.

Oczywiście nie muszę przypominać, że mięso musi przez cały czas być całkowicie przykryte zalewą. Najlepiej jest nawet codziennie zajrzeć do niego.

Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i peklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w całej objętości mięsa - można wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.

2. Moczenie i osuszanie:

Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok. 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40 oC) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

3. Wykrawanie i sznurowanie szynek:

Jeśli szynki peklowaliśmy z kością to teraz je usuwamy łącznie z grubszą tkanką łączną, ścięgnami, strzępami i złogami tłuszczu śródmięśniowego grubszymi niż 15 mm

Szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Krawędzie należy wyrównać.

4. Wędzenie:

Ciepłym dymem o temp. 30-40 oC przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko brązowa.

5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem)

Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona)

i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 oC

i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 oC. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia.

Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie.

Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecie się z tym

w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masaży. To jest sposób produkcji

w starych masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek.

6. Studzenie i wykańczanie:

Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 oC wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę.

Po ostudzeniu szynki ją właśnie zdejmuję lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda.

Autor: Maxell

Szynka piwna

Szynka wieprzowa ok. 5 kg,

20 dag soli,

12 g saletry,

szklanka miodu,

10 g pieprzu,

2 g liści laurowych,

6 goździków,

5 g ziela angielskiego,

piwo porter 0,5 l

Utłuczone zioła, saletrę, sól i piwo gotujemy 10-15 min z 2 l wody i studzimy. Strzykawką nastrzykujemy szynkę, szczególnie dokładnie koło kości. Trzeba zrobić około 30 nakłuć. Pozostałą solankę podgrzewamy, mieszamy dokładnie z miodem i schładzamy. Szynkę wkładamy do naczynia do peklowania, zalewamy solanką, przykrywamy deseczką lub talerzykiem, obciążamy i peklujemy trzy tygodnie, pamiętając oczywiście o jej przewracaniu. Po wyjęciu i suszeniu przez 2-3 dni, obwiązujemy sznurkiem i wędzimy zimnym dymem 14-18 dni.

Uwaga. Przyprawy dodajemy w woreczku płóciennym, w przeciwnym razie będziemy mieli problemy z zapychającą się strzykawką. Można też solankę przed nastrzykiwaniem przecedzić przez gęste sito.

Baleron gotowany

Receptura:

(z 5 kg karkówki)

A. Surowiec:

1. Karczek wieprzowy - ok. 5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

1. sól kuchenna - 0,24 kg

2. saletra - 0,007 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Osłonka - kątnice wołowe duże lub średnie, pęcherze wołowe, pęcherze wieprzowe, osłonki białkowe o średnicy 85-110 mm, krzyżówki bydlęce duże i średnie, błony z kątnic i osierdzi wołowych lub krzyżówki bydlęce suszone, siatki kurczliwe.

2. Przędza nr 6 lub szpagat nr 8.

C. Postać surowca po obróbce:

Karczek cały.

D. Postać gotowego produktu:

Karczek w osłonce, w siatce lub bez osłonki kształtu nieforemnego walca długości do 30 cm, średnica przekroju - do 12 cm, sznurowany dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. W przypadku karczku bez osłonki i bez siatki, karczki zawiesza się na pętelce dł. ok. 10-12 cm, lub bezpośrednio na haczyku.

Baleron gotowany - skrót instrukcji:

1. Pochodzenie i jakość surowca:

Karczki wykrawane zgodnie z danymi zawartymi w Katalogu Wieprzowina, Przygotowanie elementów do produkcji wędzonek.

2. Peklowanie i ociekanie:

Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje się sposobem nastrzykowo - zalewowym lub sposobem mieszanym. Oba sposoby dostępne w katalogu Peklowanie /Mokre/. Jeśli elementy ważą mniej niż 5 kg, mogą być peklowane sposobem podanym

w tym samym katalogu, w art. Peklowanie elementów uformowanych o wadze do 5 kg

3. Moczenie i suszenie:

Jeśli to konieczne (po próbie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez 2 do 3 godz., obmywamy w ciepłej (30-40 oC) i rozkładamy na 2-3 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

4. Obciąganie osłonką i sznurowanie:

Na karczki naciąga się osłonkę odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje lub zaszywa przędzą, przewiązując baleron dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Siatki kurczliwe zakładamy w taki sposób jak zakłada się siatki na szynki. Jeśli nie zakładamy osłonek lub siatek kurczliwych, robimy ze szpagatu pętelkę o dł. ok. 10-12 cm, lub karczek zawieszamy bezpośrednio na haku wędzarniczym. Balerony w osłonkach nakłuwamy cienką igłą.

5. Oparzanie:

Balerony w osłonkach naturalnych zanurza się na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, po czym rozwiesza się je na 3-4 godz. do osuszenia.

6. Wędzenie:

Ciepłym dymem w temp. 40-45 oC. przez 3-4 godz. do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

7. Gotowanie:

Balerony wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 80-82 oC. przez 1,5 do 2,5 godz. do osiągnięcia wewnątrz baleronu temperatury 68-70 oC.

8. Studzenie:

Balerony rozwiesza się do odparowania, a następnie studzi do temperatury poniżej 6 oC wewnątrz baleronu. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 oC.

Autor: Maxell

Balerony > Baleron wędzony

1. Karkówka wieprzowa - 5,0 kg

2. Sól - 18 dag

3. Saletra - 7 g

4. Pieprz - 1 dag

5. Ziele angielskie - 1 dag

6. Osłonka sztuczna lub błona z sadła.

Mięso natrzeć solą, saletrą i przyprawami utłuczonymi w moździerzu.

Włożyć do naczynia (najlepiej kamiennego), przykryć talerzykiem, obciążyć. Odstawić na 15 dni w chłodne miejsce, codziennie polewać mięso wytworzona solanką. Wyjąć, suszyć 3-4 godziny, założyć osłonkę lub błonę z sadła, osznurować.

Wędzić 4 godziny ciepłym dymem.

Ostudzić do temp. niższej niż 18 oC..

Produkt średniotrwały.

Autorzy: Tadeusz Barowicz i Wojciech Tatarczuch

Balerony > Baleronn warszawski

1. Karkówka wieprzowa - 5,0 kg

2. Sól - 18 dag

3. Saletra - 8 g

4. Pieprz - 1 dag

5. Ziele angielskie - 1 dag

6. Osłonka sztuczna lub błona z sadła.

Mięso natrzeć solą, saletrą i przyprawami utłuczonymi w moździerzu.

Włożyć do naczynia (najlepiej kamiennego), przykryć talerzykiem, obciążyć. Odstawić na 15 dni w chłodne miejsce, codziennie polewać mięso wytworzona solanką. Wyjąć, suszyć 2-3 godziny, założyć osłonkę lub błonę z sadła, osznurować i wędzić 5 godzin ciepłym dymem.

Parzyć w wodzie o temp. ok. 80-85 oC zgodnie z zasadami parzenia wędzonek omówionymi na stronce.

Ostudzić do temp. niższej niż 18 oC..

Produkt średniotrwały.

Autorzy: Tadeusz Barowicz i Wojciech Tatarczuch

POLĘDWICE

Polędwice > Schab wędzony

Kawałeczek ładnego, grubego schabu bez kości - ok. 2 kg,

Peklujemy na mokro biorąc:

1. sól - ok. 8 dag

2. saletra - 4 g

3. cukier - 6 g

4. woda - 1,0 l.

Schab nastrzykujemy solanką robiąc 4-5 nastrzyknięć i wprowadzając 3-4% solanki

w stosunku do ciężaru schabu. Następnie schaby pekluje się w solance przez 24 godz.

w temp. 4-6 oC, po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz. W tym czasie tez podsychają.

Można spróbować - jeśli będzie za słony, lekko płuczemy i osuszamy. Nastrzyków nie może być więcej niż napisałem, gdyż wtedy schab będzie za słony.

Ocieknięty i w suchy schab nacieramy żółtkiem z jajka.

Wędzimy w dymie o temp. 50-60 oC (może być chłodniejszy) przez 1 do 1,5 godz.

do osiągnięcia barwy złocistej.

Wychodzi super wędzona surowa polędwiczka.

Radzę poeksperymentować, gdyż kolor wewnątrz uzależniony jest od temperatury, grubości schabu, jakości peklosoli, długości peklowania itp.

Dla tych, którzy nie preferują mięsa surowego - po podwędzeniu jak wyżej, pieczemy schab w temp. początkowo 85 oC, a następnie ok. 75 oC łącznie ok. 0,5-2,5 godz.

do osiągnięcia wewnątrz 68-70 oC.

Autor: Maxell

Polędwice > Polędwica łososiowa (z lat 50-tych)

(na 10 kg surowca)

Receptura:

A. Surowiec:

1. Polędwica - 9 kg

2. Słonina - 1 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

1. Sól warzonka - 47 dag

2. Saletra - 1 dag

3. Cukier - 1 dag

II. Materiały pomocnicze:

1. Osłonka celofanowa lub błona z sadła albo błona z kątnic wołowych.

2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Polędwica ze zdjętą mizdrą, pokrojona na odcinki 17-23 cm.

Słonina pokrojona w płaty grubości 2-3 mm

D. Postać gotowego produktu:

Polędwica długości 17-23 cm otoczona warstwą słoniny grubości 2-3 mm oraz celofanem i sznurowana raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek. Na jednym końcu zaopatrzona w pętelkę długości 10-12 cm. do zawieszenia.

Skrót instrukcji

1. Pochodzenie i jakość surowca:

Polędwice ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych. Słonina z części grzbietowej bez skóry, w kawałkach 35x25 cm. Surowce ochłodzone do temp. 4-6 oC.

2. Peklowanie, ociekanie i solenie:

Polędwice naciera się mieszanką o składzie 100 kg soli, 2 kg saletry i 2 kg cukru, zużywając 0,20 kg mieszanki na 10 kg polędwic i układa ściśle w naczyniu. Po 12 godz. zalewa się polędwicę solanką sporządzoną z w/wym. mieszanki o stężeniu 9 stopni Be latem i 8 st. Be zimą, biorąc 3 l. solanki na 10 kg polędwic (ok. 0,27 kg soli i 0,006 kg saletry). Czas peklowania w solance - 3 dni w temp. 4-6 oC.

Wyjęte z solanki polędwice układa się na ażurowym podłożu na 2 do 4 dni do odcieknięcia. Należy sprawdzić peklowanie i zapach.

Słoninę pokrojoną na podłużne kawałki naciera się solą używając 3 kg soli na 100 kg słoniny i układa ściśle w naczyniach. Słoninę należy przekładać co 4 dni. Czas solenia - 12 dni w temp. 4-6 oC.

3. Przygotowanie słoniny:

Słoninę obmywa się z soli w ciepłej wodzie (30-40 oC), osusza i kraje na płaty o grubości 2-3 mm

4. Obróbka polędwic:

Polędwice myje się w ciepłej wodzie (30-40 oC) i rozwiesza na 3-4 godz. do osuszenia. Następnie zdejmuje się mizdrę, skrawa z powierzchni polędwic cienką warstewkę odbarwionego mięsa i przecina w poprzek na 2 lub 3 kawałki. Każdy kawałek owija się płatem słoniny. Całość owija się osłonką i sznuruje przędzą raz lub dwa razy wzdłuż i co 1 - 1,5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Długość polędwicy 20-25 cm.

5. Wędzenie:

Zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.

6. Studzenie:

Do temperatury poniżej +18 oC.

Autor: Maxell

Polędwice > Schab suszony a'la wędliny parmeńskie:

Kawałek schabu bez kości oczyścić z błon. Ma zostać czyste surowe mięso. Natrzeć solą roztarta z czosnkiem oraz obtoczyć w mielonej kolendrze. Włożyć do pojemniczka

i wstawić na 5 (pięć) dni do lodówki obracając mięso raz dziennie. Aby zapach czosnku nie rozszedł się po całej lodówce, można mięso umieścić w garnku z pokrywką.

Po 5 dniach mięso włożyć do damskiej podkolanówki, kawałka rajstopy naciągnąć, zakręcić, przełożyć ponownie (mają być 3-4 warstwy). Mocno osznurować jak baleron

i powiesić w przewiewnym miejscu na 5 dni np. w kuchni.

Po 5 dniach schab włożyć do lodówki na minimum 7 dni obracając raz dziennie - już nie trzeba ukrywać w garnku. Po tym czasie jest gotowy do spożycia.

Wyschnie prawie o polowe, czas wysychania (produkcji) 17 dni, ale się opłaca. Ja robiłem ostatnia fazę nie 7 a 21 dni, wysechł mocno ale i tak jest pyszny, kroi się cieniusieńkie plasterki.

Autor: Gargamel

Pierś drobiowa parzona

Na 1kg mięsa

A. Surowiec:

Piersi indycze lub kurze - 1 kg

  1. Przyprawy i materiały pomocnicze:

  2. I. Przyprawy

1.sól - 22g

2.saletra - 1 g

3.cukier - 2g

4.pieprz czarny - 0,8 g

5.kolendra - 0,2 g

6.majeranek - 0,2 g

7.ziele angielskie - 2 szt.

8.goździk - 1 szt.

9.jałowiec - 1 szt.

II. Materiały pomocnicze.

1.Szpagat nr 8

2.Siatki do szynek

D. Postać gotowego produktu

Pierś sznurowana lub w siatce w kształcie stożka.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie

Piersi drobiowe oczyszczone z błon natrzeć mieszanką sporządzoną z podanych składników (przyprawy drobno zmielić), ułożyć ściśle w naczyniu, przykryć, obciążyć

i pozostawić w zimnym miejscu na 3-4 dni. Codziennie masować mięso przez 5 min.

2. Wykrawanie i sznurowanie szynek.

Piersi zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Zamiast sznurowania można też mięsko zapakować w siatki do szynek.

3. Wędzenie:

Ciepłym dymem o temp. 40-50° C przez 2-3 godz. do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko brązowa.

4. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem).

Szynki włożyć do naczynia z wrzącą wodą (tak, aby cała była w niej zanurzona)

i ponownie doprowadzić szybko do wrzenia, następnie obniżyć temperaturę do 70-75 °C

i utrzymywać ją do osiągnięcia 65° C wewnątrz szynki.

5. Studzenie i wykańczanie:

Po sparzeniu przepłukać zimna wodą i powiesić do wystygnięcia i wysuszenia.

Przepis sprawdzony przeze mnie, polecam osobom, które gustują w wyrobach drobiowych.

Smacznego

Autor: andzio Skąd: Tarnów

Wędzonki z dziczyzny > Szynka z dzika

Składniki:

szynka z dzika ok. 5 kg

Składniki zaprawy:

35 dag soli,

1 dag saletry,

po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca,

1 dag kolendry,

kilka goździków i liści laurowych,

czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać),

5 ząbków czosnku.

Sposób przygotowania:

Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem)

i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8 oC) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin.

Sposób wędzenia:

Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40 oC przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.

Autor: Marian Borkowski (za zgodą autora)

Przepis zamieszczony na stronie http://www.marbo.agnet.pl/wedzar.html

WYROBY SUROWE DOJRZEWAJĄCE

Surowe dojrzewające > Salchichon - hiszpańska dojrzewająca

Salchichon, hiszpańska dojrzewająca

Na 5 kg mięsa

Składniki:

Wieprzowina chuda (szynka) 1,5 kg

Wieprzowina łopatka od 2,5 kg

Wieprzowina tłusta (np. boczek) od 1,0 kg

Sól peklowa 9 dag

Mleko w proszku (chude) 6,4 dag

Glukoza 11 g

Papryka ostra (piemmont) 5,5 dag

Czarny pieprz 5,5 g

Oregano 4 g

Czosnek 6 g

Krem Cherry (Harvey) 60 ml

Kultura startowa (wg producenta)

Instrukcja:

1. Rozdrabnianie: szynkę mielimy na sitku o oczkach 14 mm, łopatkę na 8 mm, boczek na 4mm.

2. Mieszanie:

przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta),

mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)

mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i cherry

przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą i pozostawiamy

w temperaturze pokojowej na 1-2 godz. Całość mieszamy z solą peklową.

3. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 65-85mm, powietrze wykłuwamy igłą.

4. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp.

i wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się nasza inwencja.

Ja wykorzystuję kulturę startową FSC111 (szybka) lub T-SP (tradycyjna) i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające). Drzwiczki są zamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 oC. Jeżeli zbliża się do 24 oC wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznać za zakończony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni).

5. Wędzenie: wędzimy zimnym dymem przez co najmniej 2 godz.

6. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 oC i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).

W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 75%. Poniżej możemy się spodziewać efektu "suchej skórki" tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.

Uwaga:

http://home.pacbell.net/lpoli/index.htm

Nadesłał i tłumaczył: Qqredu

Surowe dojrzewające > Salami Finocchiona

Na 5 kg mięsa

Składniki:

Wariant 1

Wieprzowina chuda (szynka) 4,3 kg

Słonina 0,7 kg

Wariant 2

W warunkach domowych radzę:

Wieprzowina chuda od 2,5 do 3,5 kg

Wieprzowina tłusta (np. boczek) od 1,5 do 2,5 kg (w zależności od boczku tłusty/chudy)

Sól peklowa 9 dag

Mleko w proszku (chude) 4,7 dag

Glukoza 1,5 dag

Koper włoski 1,4 dag

Biały pieprz 1,1 dag

Czarny pieprz 6,5 g

Czosnek 2 dag

Wytrawne czerwone wino (Chianti) 80 ml

Kultura startowa (wg producenta)

Instrukcja:

  1. Rozdrabnianie: mięso chude mielimy na sitku o oczkach 4 mm, tłuszcz zmrożony (-

  2. 6 oC.) kutrujemy,

Uwaga: W warunkach domowych mięso chude i tłuste mielimy na sitku o oczkach 4 mm (mięso tłuste lekko zmrożone).

2. Peklowanie: mięso dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu tak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lodówki na 3 dni (w temperaturze do 4 oC), tłuszcz (wariant 1 niepeklujemy ani nie solimy.

3. Mieszanie:

przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta),

mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)

mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i winem przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65 mm, powietrze wykłuwamy igłą.

4. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp.

i wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową ... i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające). Drzwiczki są zamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Nad rusztem jeszcze jedna blacha

z wodą. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować

w przedziale 20-24 oC. Jeżeli zbliża się do 24 oC wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznać za zakończony (2 dni dla domowych warunków 3 jeśli mięso podczas mielenia i napełniania pozostało w stanie lekko zmrożonym dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych odpowiednio 5 i 6 dni.

5. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 oC i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).

W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 70%. Poniżej możemy się spodziewać efektu "suchej skórki" tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.

Uwaga:

- przed dojrzewaniem salami może być wędzone zimnym dymem (do 30 oC) przez okres do 8 godzin). Nie jest to konieczne wg oryginału nie wędzimy.

- jeżeli wybieramy wariant 1 musimy dysponować kutrem, który zapewnia temperaturę słoniny -6 oC w czasie kutrowania. W przeciwnym wypadku otrzymamy smalec zamiast drobin tłuszczu,

Przepis wg Lena Poli

http://home.pacbell.net/lpoli/index.htm

Surowe dojrzewające > Moje przemyślenia na temat wędlin surowo - dojrzewających

Chciałbym otworzyć temat wyrobów surowo dojrzewających i podwędzanych lub nie. Jestem już po paru "eksperymentach" i chętnie podzielę się tym co wiem. Będę również wdzięczny jeżeli znajdą się osoby, które uzupełnią temat lub skorygują moją wiedzę. Jest to temat dla tych, którzy wędzarni nie posiadają a są zainteresowani domową produkcją.

Istnieją sposoby produkcji mięs czy kiełbas oparte na kulturach bakteryjnych, których jednym z zadań jest wytworzyć takie środowisko w wędlinie aby zahamować rozwój szkodliwych bakterii (między innymi poprzez obniżenie pH - nawet poniżej 4,5). Moja wiedza na ten temat oparta jest na rozmowach z technologami producentów wędlin tego typu i domowej "świeżej" praktyce. Siłą rzeczy w większości dot. przemysłowej produkcji. Głównie chodzi mi o parametry temperatury, wilgotności i czasu. W warunkach domowych jest to praktycznie nie do uzyskania. Producenci kultur dają w swych opisach trochę większe pole manewru i tu warunki domowe są w stanie sprostać wymaganiom. Wymieniłem również parę uwag z kolegą z USA, który jest domowym praktykiem.

Na pierwszy rzut kiełbasy typu salami.

Do produkcji kiełbas tego typu stosowane są kultury startowe wymagające temp. fermentowania od 20 do 30 oC w zależności od typu i producenta. Kultury dostępne u nas to wyroby firmy Chr Hansen. Ja osobiście używałem F-SC-111. Kupowałem w firmie UNIKO, Łomża, ul.Piłsudskiego 113, tel. 0862189383 (przesłane pocztą). Jedna paczuszka kosztowała mnie niecałe 20 zł w tym 8,30 to kultura reszta to przesyłka.

W paczce jest 25g co starcza na 100 kg wyrobu. Okres przechowywania w temp. - 17 oC (wliczając okres przesyłki w normalnej temperaturze) to około roku.

Postępowanie ogólne.

Mięso i tłuszcz w produkcji przemysłowej jest rozdrabniane w stanie zamrożonym. Takie postępowanie zapobiega nadmiernemu rozbijaniu błon tłuszczowych i "wylewaniu" się tłuszczu co utrudnia penetracje wilgoci w kiełbasie (ważne w okresie suszenia-dojrzewania). Kutrowanie zamrożonego tłuszczu powoduje, że nie tworzy się masa lecz "groszek" widoczny później w przekroju salami. W warunkach domowych takiego efektu nie uzyskamy ale ja praktykowałem przepuszczanie przez maszynkę (oczka 2mm) tłustego mięsa również w stanie zamrożonym (wstępnie rozdrobnione i zapeklowane wkładałem do zamrażalnika). Mięsem chudym się nie przejmowałem. W przemysłowej produkcji użytego tłuszczu się nie pekluje i nie soli przed rozdrobnieniem. Ja używałem chudego i tłustego mięsa i oba gatunki wstępnie peklowałem wg przepisów podawanych na forum a potem mroziłem i rozdrabniałem.

Po wymieszaniu najpierw z przyprawami a później z kulturą startową napełniamy osłonki

i kiełbasy wieszamy do fermentacji. Dla F-SC-111 jest to temperatura 24 oC, wilgotność rzędu ponad 90% i okres 3 dni. To parametry produkcyjne używane w Polsce dla niektórych kiełbas z użyciem F-SC-111. Producent kultury podaje temp. 22-32 oC przez co najmniej dobę. Tu jest pole dla naszych doświadczeń. Ponieważ kultura do rozwoju potrzebuje min. 16 oC przy produkcji przemysłowej i sposobie rozdrabniania i napełniania (zamrożony surowiec, gruba kiełbasa) u nich (producentów kiełbas) taka temperatura w środku kiełbasy jest przekraczana po co najmniej 2 dobach.

Ja moje salami włożyłem do piekarnika kuchenki (piekarnik elektryczny) na ruszt umieszczony pośrodku. Blachę wypełnioną wodą wstawiłem na najwyższą półkę a na dół tacę z wodą. Nie włączałem grzałek (za duża temperatura). Wystarczało ciepło emitowane przez żaróweczkę oświetlającą piekarnik. Temp. wahała się od 21 oC (temperatura panująca w kuchni) do temp. 25 oC po paru godzinach świecenia żarówki (wyłączanej na noc). Drzwiczki zamykałem. Jedyne wietrzenie było w momencie kiedy je otwierałem

i wkładałem termometr 2 do 4 razy dziennie. Przy otwartych drzwiczkach nie osiągniemy dużej wilgotności o tej porze roku (kaloryfery wysuszają powietrze). Fermentację zakończyłem po 2,5 dnia. Wilgotności nie mierzyłem ale była dość znaczna. Szybka piekarnika była mokra a kiełbasy "spocone".

Po okresie fermentacji wieszamy kiełbasy - suszenie dojrzewanie (do 30 dni). Temperatura najlepiej do 18 oC. Wilgotność, i tu jest problem. Najlepszy sposób to "zdejmowanie" po 5% co trzy, cztery dni zaczynając od wilgotności wyjściowej minus 5%. Taki tryb jest najlepszy nie tylko dla surowych ale również dla wędzonek. Mam na myśli grube kiełbasy. Szybkie zejście z wilgotnością powoduje obsychanie zewnętrza, zamykanie porów i w rezultacie możemy otrzymać kiełbasę z obwódką suchą jak pieprz

i coraz bardziej mokrą do środka. W warunkach domowych musimy jakoś sobie radzić. Ja suszyłem w mojej saunie (oczywiście wyłączonej) gdzie wstawiłem parę kubłów

z wodą. Temperaturę miałem rzędu 15-17 oC ale wilgotnościomierz i tak nie przekraczał 60%. Efekt wyschniętej skórki uzyskałem bez problemów. Po 2 tygodniach kiełbasę przeniosłem do lodówki (po tygodniu trochę się wyrównała).

Kiełbasa wyszła smaczna pomimo, że nie pokryła się białą pleśnią choć zaczątki na początku były (mój kolega z USA prezentował zdjęcia kiełbas pokrytych wyłącznie taką pleśnią). Było za sucho. Pleśnią nie należy się przejmować (tą białą). W sklepach też czasami kupujemy takie salami. Jeżeli komuś bardzo przeszkadza może kiełbasy obmyć lekko ciepłą słona wodą i wytrzeć ściereczką. To tyle na wstępie. Mój przepis na Salami węgierskie znajduje się w dziale Kiełbasy trwałe i półtrwałe wędzone surowe.

Autor: Qqredu

Surowe dojrzewające > Wędliny dojrzewające - moje doświadczenia

1. Wędliny dojrzewające.

1.1. Produkcja wędlin dojrzewających

Bardzo szeroka grupa wędlin fermentujących i surowych dojrzewających swój smak

i charakter zawdzięcza częściowo specyficznym bakteriom dodawanym w czasie produkcji. Oczywiście istnieją na świecie rejony gdzie tego typu wędliny są robione bez biologicznych dodatków, co nie znaczy jednak, że obywają się bez kultur bakteryjnych. Specyficzny klimat tych regionów, obowiązujące procedury produkcyjne i ich ścisłe przestrzeganie, wsparte niejednokrotnie wielowiekową tradycją, prowadzi do wytworzenia pożądanej flory bakteryjnej w wędlinach. Jest to jednak proces długotrwały

i nierzadko niezbędny czas przekracza cały rok. Dodatek tzw. kultur startowych (wyselekcjonowanych kultur bakteryjnych) pozwala znacznie skrócić niezbędny czas przy zachowaniu pożądanego smaku. Oczywiście nie osiągniemy dokładnie takiego samego smaku jaki mają wędliny produkowane metodą tradycyjną ale nie oznacza to, że wędliny produkowane z dodatkiem kultur startowych będą mniej smaczne. Dla masarzy domowych ma istotne znaczenie fakt, że próby naśladowania producentów z wiekowymi tradycjami a co za tym idzie z ogromem doświadczeń i oparcie produkcji na florze bakteryjnej naturalnie występującej w mięsie i środowisku może skończyć się zepsuciem produktu. Dodatek kultury startowej, przestrzeganie warunków sanitarnych i reguł postępowania powoduje uzyskanie powtarzalnych produktów równie atrakcyjnych.

Cechą charakterystyczną tak produkowanych wędlin jest możliwość spożycia bez dalszej obróbki cieplnej i dalszego przechowywania przez okres nawet kilku miesięcy. Oczywiście okres przechowywania zależy od typu wędlin i warunków przechowywania.

Generalnie rozróżniamy dwie grupy fermentujących wędlin:

1. pół suche i szybko fermentujące,

2. suche i wolno fermentujące - dojrzewające.

W obu grupach możemy wyróżnić wędliny o łagodnym i mocnym smaku. Wędliny obu grup mogą być podwędzane lub nie. Generalnie północ Europy wędliny podwędza

a południe raczej opiera się na kulturach pleśniowych pokrywających powierzchnie wędlin. W obu wypadkach oprócz walorów smakowych chodzi o utrudnienie dostępu do powierzchni wędliny niepożądanym drobnoustrojom. Taki podział wynika z tradycji. Dziś spotykamy bardzo wiele odstępstw od tradycyjnej klasyfikacji.

1.1.1. Wędliny półsuche

Wędliny półsuche różnią się zasadniczo w smaku od grupy suchej. W dużej mierze swój smak zawdzięczają produktom fermentacji min. kwasowi mlekowemu. Wskaźnik pH tego typu kiełbas mieści się zazwyczaj w przedziale 4,8 do 5,4. Proces fermentacji przebiega w temperaturach do 30st.C i wilgotności powyżej 90% przez okres od 1 do kilku dni

i zależy od rodzaju wędliny, użytych kultur bakteryjnych i zastosowanego procesu produkcyjnego. Mam tu na myśli głównie średnicę batonu i temperaturę wyjściową farszu. Kiełbasy tego typu po okresie fermentacji są zazwyczaj podwędzane w temperaturze 30-45 oC. Niekiedy przez ściśle określony krótki czas temperatura wzrasta do 60 oC. Następnie są suszone (do kilku dni) w temperaturach 12-15 oC.

Parametry opisanych procesów w poszczególnych przypadkach mogą się różnić od podanych powyżej jednak zazwyczaj oscylują mieszcząc się w wyżej nakreślonych ramach. Przechowywane wędliny półsuche powinny być schłodzone (czyli chłodziarka, lodówka, zamrażarka).

1.1.2. Wędliny suche

Wędliny suche swój smak i charakterystykę w odróżnieniu od wędlin półsuchych zawdzięczają nie tylko produktom fermentacji ale również zmianom biochemicznym

i fizycznym zachodzącym w czasie dojrzewania. Wskaźnik pH dla tych wędlin jest troszeczkę wyższy i oscyluje w granicach 5,0 do 5,3. Co nie znaczy, że wskaźniki poniżej 5,0 są błędem. Ponieważ większość kultur startowych dodawanych do wędlin rozkłada dostępne w mięsie cukry, te naturalnie zawierające się w mięsie i te dodawane, w zamian podnosząc kwasowość produktu (kwas mlekowy) to dodawane cukry mają zasadniczy wpływ na kwasowość kiełbasy. Oczywiście do pewnego poziomu. Nadmierne dodawanie nie wpłynie już na wskaźnik pH. Najczęściej są to zalecane w przepisach glukoza (dekstroza), laktoza (np. w postaci mleka w proszku) czy różnego rodzaju syropy (fruktoza). Przy wyborze dodatku cukru oprócz przepisu należy się kierować wskazaniami producenta kultury. Nie wszystkie drobnoustroje potrafią rozkładać cukry złożone. Dlatego nasz zwykły cukier domowy (sacharoza) zazwyczaj nie jest dodawany z myślą o podniesieniu kwasowości i jeżeli występuje w przepisie powinien być uzupełniony cukrami prostymi. Zawartość dodawanego cukru zazwyczaj mieści się

w przedziale 0,2-2% wagowo.

Proces fermentacji zależy od rodzaju przepisu i użytej kultury startowej. Zazwyczaj trwa kilka dni w temperaturach 20-24 st. C i wilgotności powyżej 90% ale może być

i identyczny jak dla kiełbas półsuchych.

Suszenie i dojrzewanie trwa znacznie dłużej nawet powyżej 90 dni. Zależy to od rodzaju wędliny jej średnicy, warunków suszenia ale i naszych upodobań (mniej lub więcej sucha). Minimum aby procesy dojrzewania zdążyły się zaznaczyć to około 21 dni. Temperatury zazwyczaj zawierają się w przedziale 6-16 oC.

To czy wędlinę przed suszeniem będziemy wędzić zimnym dymem czy nie zależy od użytego przepisu. W obu wypadkach otrzymujemy produkt trwały, który możemy przechowywać w stanie nie schłodzonym a więc bez lodówki.

W czasie procesu suszenia dojrzewania należy przestrzegać pewnych zasad. Startujemy z dość wysokiego poziomu wilgotności względnej około 90% i stopniowo schodzimy porcjami np. 5% co 5 dni do poziomu około 70%. W warunkach domowych jest to dość trudne ale powinniśmy próbować jak najbardziej zbliżyć się do tych zasad. Dotyczy to zresztą nie tylko wędlin dojrzewających. Suszenie w warunkach niskiej wilgotności względnej powoduje tworzenie się "skórki" na powierzchni wędliny, która uniemożliwia odprowadzenie wilgoci z wnętrza kiełbasy. W rezultacie po okresie suszenia mamy twardą warstwę zewnętrzną i miękkie i mokre wnętrze kiełbasy. Jeżeli nie mamy możliwości regulacji wilgotności i jest ona stała powinniśmy dążyć do osiągnięcia przedziału 75-80%.Te zasady obowiązują przy suszeniu wszystkich wędlin. Oczywiście przy kiełbasach o małej średnicy np. kabanosy efekt suchej skórki jest mało zauważalny. Parametry podane powyżej są parametrami najczęściej spotykane w recepturach ale

w poszczególnych przypadkach mogą się różnić. Co ciekawe końcowy produkt pomimo użycia tego samego materiału wsadowego może się różnić w zależności od użytej średnicy osłonek.

Niektóre kiełbasy pokryte są nalotem pleśni. Nie jest to warunek konieczny. Pleśń wpływa na smak końcowy a niektóre receptury wręcz ją przewidują. W celu wyeliminowania niepożądanej dzikiej pleśni dobrze jest lekko zmyć słoną wodą powierzchnie kiełbasy po okresie fermentacji i przed powieszeniem do dojrzewania zanurzyć w roztworze zalecanej pleśni. Nie jest to jednak warunek konieczny. Jeżeli pleśń nam przeszkadza możemy kiełbasę podwędzić zimnym dymem przed okresem dojrzewania. Okres około 4 godzin. Odsunie to trochę czas pokrycia pleśnią lecz jej całkowicie nie wyeliminuje. Jeżeli nadal nam to przeszkadza mycie i podwędzanie możemy powtarzać przez cały okres dojrzewania.

1.2. Mięsa

Produkcja mięs dojrzewających opiera się na trochę innych zasadach.

Proces peklowania w przypadku szynek, czy innych mięs dojrzewających jest zbliżony do peklowania stosowanego przy produkcji wędzonek. I faza jest praktycznie taka sama. Różnica to dodatek kultury startowej. Mięso peklujemy metodą suchą, mokrą lub kombinacjami tych metod. Temperatury peklowania takie same a więc powinny się zawierać w przedziale 2-4 oC i okres peklowania również taki sam a więc do kilkunastu dni w zależności od rodzaju i wielkości kawałków mięsa. Skład mieszanki peklującej również taki sam i zależy od konkretnego przepisu czy naszego gustu. Do przygotowanej mieszanki dodajemy kulturę startową. Jeżeli peklujemy na sucho najlepiej mięso położyć na podłożu umożliwiającym odpływ wydzielanych płynów (np. ruszt). Układając mięso

w warstwach każdą warstwę posypujemy delikatnie solą gruboziarnistą. Pamiętamy

o przekładaniu mięsa co 3-4 dni.

II faza to dalszy ciąg procesu peklowania tzw. "przepalanie" powinna przebiegać

w temperaturze 6-8 st. C i wilgotności 85-90% przez okres około 12 do 14 dni

w zależności od wielkości kawałków mięsa. W tym czasie mięso możemy wyjąć z solanki

i po prostu zawiesić w wilgotnym pomieszczeniu. Wysoka wilgotność względna zapobiega nadmiernemu wysuszeniu mięsa. Jeżeli peklowaliśmy na sucho to po zakończeniu procesu peklowania mięso obmywamy solanką o stężeniu 7 oBe

(patrz tabele Maxella).

III faza to dojrzewanie. Trwa od 6 do 8 dni w temperaturze 12 - 15 oC i około 80% wilgotności względnej. W tym czasie dochodzi do przemiany białek i nadanie charakterystycznego zapachu i smaku.

IV faza, która nie jest konieczna ale którą polecam to zimne wędzenie. Rozpoczynamy suszenie w temperaturze 30 oC i wilgotności około 80% bez dymu przez okres około

8-12 godzin. Następnie wędzimy w jak najniższej temperaturze - około 18-20 oC. Długość wędzenia to okres od 2 do 24 dni do 8 godz. dziennie. Zależy od wielkości szynek (szynki z kością wędzimy najdłużej) i naszego gustu.

Ważne:

Jeżeli zdecydowaliśmy się na produkcję szynki z kością to należy zwrócić szczególną uwagę na rozprowadzenie mieszanki peklującej wokół kości czy przez nastrzykiwanie czy przez "upychanie". Koncentracja soli wokół kości powinna być największa

a mieszanka peklująca rozprowadzona szczególnie starannie.

2. Fazy produkcji kiełbas w warunkach domowych:

2.1. Zakup surowca.

Mięso powinno być ze sztuk dojrzałych. Jego rodzaj określa użyta receptura. Należy pamiętać, że używamy mięsa świeże (nie mylić ze świeżynką) jak najmniej zanieczyszczone szkodliwymi drobnoustrojami. Pamiętajmy, że zatrucie powodują nie tylko mikroorganizmy same w sobie (np. salmonella) ale również toksyczne substancje przez nie wydzielane (np. botulina czyli jad kiełbasiany). Dlatego mięso "podejrzane" powinno być wyeliminowane. Wytworzenie, w dalszej obróbce, środowiska niesprzyjającego patogennym mikroorganizmom nie wystarczy jeżeli toksyny już zostały wyprodukowane. Świeże mięso, higieniczne warunki jego obróbki i postępowanie zgodne z uznanymi recepturami zabezpieczy nas przed przykrymi następstwami.

W wielu przepisach jako tłuszczu używa się słoniny. W przypadku kiełbas, dla których farsz mieli się drobno, w warunkach domowych lepiej jest użyć mieszankę chudego

i tłustego mięsa. Używając maszynek domowych czy to ręcznych czy elektrycznych unikniemy produkcji smalcu zamiast rozdrobnionego tłuszczu. Przed rozpoczęciem rozdrabniania dobrze jest mięso zamrozić na 2 dni do około - 6 oC i tłuste mięso mielić w stanie zamrożonym. Oczywiście musimy pamiętać by przed mrożeniem podzielić mięso na kawałki, które nasza maszynka może "łyknąć".

Moja praktyka:

Używam mięsa chude i tłuste np. szynka, łopatka czy karkówka jako chude, boczek, pachwina czy podgardle jako tłuste. Proporcje w zależności od przepisu. Ponieważ wolę chude wyroby ilość tłustego mięsa ograniczam w stosunku do przepisu oryginalnego.

2.2. Rozdrabnianie.

Mięso mielimy wg receptury. Jeżeli dysponujemy kutrem to możemy pokusić się o użycie słoniny. Kutrowanie zamrożonej słoniny da nam charakterystyczny "groszek" widziany

w strukturze salami. Jeżeli używamy maszynki to radzę używać tłustego mięsa wstępnie zmrożonego i mielić płytką nr 4. Musimy się pogodzić z trochę inną strukturą przekrojonego batonu. Użycie mniejszych średnic zbytnio rozbije nam tłuszcz a jeżeli użyjemy słoniny może wyjść nam smalec. Jest istotne aby użyte nożyki i płytki były ostre i nie rozgniatały surowca zamiast jego ciąć.

Moja praktyka:

Salami mają najczęściej strukturę drobnoziarnistą. Oba mięsa tłuste i chude mielę płytką nr 4 przy czym mięso tłuste mielę lekko zmrożone. Mięso chude jeżeli przewiduje przepis mielę płytkami o większych otworach.

2.3. Konserwowanie i fermentacja.

Proces konserwowania rozpoczyna się natychmiast po dodaniu soli. W starych tradycyjnych metodach, bezpośrednio po rozdrobnieniu mięsa i wymieszaniu z solą

i ewentualnie innymi składnikami masę pozostawiało się w chłodnym miejscu

w określonych warunkach przez dłuższy okres czasu ( jak chłodnym i na jak długo

w zależności od przepisu ). W domowych warunkach proces ten jest praktycznie skrócony do paru chwil, gdyż zaraz po dodaniu soli peklowej (soli kuchennej ze środkiem peklującym) i przypraw przez dodanie kultur bakterii przechodzimy do fazy "fermentacji". Bakterie kultur startowych zostały wyselekcjonowane pod kątem uzyskania podobnego efektu jaki daje metoda tradycyjna. Są to najczęściej konglomeraty bakterii tworzących środowisko kwaśne nie sprzyjające patogenom i potrzebujące tlenu do życia i bakterii beztlenowych nieszkodliwych dla organizmu ludzkiego a min. "zabierające przestrzeń życiową patogenom". Proces fermentacji powinien przebiegać w ściśle określonych warunkach i zależy od rodzaju użytej kultury. Ogólnie są to temperatury do 30 oC

i wilgotność względna powyżej 90 %. Długość procesu waha się o 1 dnia do tygodnia

i zasadą jest zmniejszanie parametrów początkowych środowiska tzn. np. zaczynamy

z temperaturą 24 oC i wilgotnością względną około 95% a kończymy z temp. 21 oC

i wilgotnością 85%. Dokładniejszy opis podany jest w punkcie omawiającym rodzaje kultur startowych. Proces fermentacji ma za zadanie wytworzyć w farszu środowisko niesprzyjające rozwojowi patogennych drobnoustrojów. Jest to środowisko kwaśne nierzadko o pH około 4,5. Bakterie kultur startowych w procesach życiowych produkują kwas mlekowy, który zakwasza mięso nie pozwalając rozwinąć się patogenom. Przy czym nie obawiajmy się, że mięso będzie kwaśne. Posmak kwaśny mogą mieć niektóre gatunki jeżeli przepis celowo zawiera duże ilości cukrów i została użyta odpowiednia kultura. Spadek pH następuje przez cały okres produkcji. W początkowej fazie jest największy a w fazie dojrzewania minimalny. Generalnie zakłada się, że proces dojrzewania można rozpocząć po osiągnięciu przez baton pH poniżej 5,3.

Moja praktyka:

Stosowałem dotychczas dwie kultury typu tradycyjnego T-SP i szybkiego FS-C-111. Dla batonów średnicy 65mm z F-S-C-111 fermentacja przebiegała około 2,5 dnia dla T-SP około 5 dni. Fermentację prowadziłem w piekarniku domowej kuchenki. Temperatura pokojowa jest zupełnie wystarczająca. Batony były podwieszone do rusztu będącego na wyposażeniu kuchenki (podwieszone a nie położone). Żeby zbliżyć się do optymalnych warunków podawanych przez producenta przez pierwszą dobę włączałem okresowo żaróweczkę oświetlającą piekarnik bez włączania jakiejkolwiek funkcji grzewczej (jej ciepło podnosiło temperaturę , po osiągnięciu 24 oC żaróweczkę gasiłem). Na dole piekarnika kładłem blachę wypełnioną wodą (też wyposażenie kuchenki). Drzwiczki przez pierwszą dobę były zamknięte. Otwierałem je na parę chwil kilkakrotnie wietrząc piekarnik. Pomiar wilgotności dawał wynik około 95%. Po około dobie przestałem włączać okresowo żarówkę a drzwiczki piekarnika pozostawiałem lekko uchylone (dosłownie na parę cm). Temperatura wynosiła około 20-21 oC a wilgotność oscylowała wokół 85-90%. Takie parametry i czas podany wyżej powinny doprowadzić do spadku pH w batonie poniżej 5,3 , według producenta kultur , co jest warunkiem do przejścia do następnej fazy - dojrzewania.

2.4. Dojrzewanie.

W czasie dojrzewania kiełbas oprócz odwodnienia dochodzi do przemian białek co prowadzi do lepszej konserwacji i charakterystycznego smaku typowego dla wędlin dojrzewających. Oczywiście oprócz kultur startowych i samego procesu produkcji zasadniczy wpływ na końcowy smak mają użyte przyprawy. Jeżeli wyrabiamy kiełbasę, która wg przepisu powinna być pokryta pleśnią, przed powieszeniem do dojrzewania powinniśmy zanurzyć baton w roztworze pożądanej pleśni. Zmniejsza to ryzyko wzrostu dzikiej pleśni. Taka pleśń jest konfekcjonowana przez producentów kultur startowych. Oczywiście nie oznacza to automatycznie, że dzika pleśń dyskwalifikuje wyrób. Niektórzy producenci pozwalają działać naturze. Ponieważ odmian pleśni jest bardzo dużo zawsze jednak jest ryzyko, że na naszą kiełbasę wlezie jakieś cholerstwo, które zamiast dodać walorów smakowych popsuje jej smak. Jeżeli przepis wymaga wędzenia najlepszy moment to zakończenie okresu fermentacji przed dojrzewaniem. Zaleca się aby okres dojrzewania nie był krótszy niż około 20 dni. Ogólne zasady dla warunków dojrzewania to stopniowe zmniejszanie temperatury i wilgotności. Np. wychodząc od temperatury

18 oC zmniejszamy ją o 1oC co 5 dni i wilgotność początkową rzędu 90% zmniejszamy

o 4-5% co 5 dni dochodząc do końcowych wartości rzędu 12 oC i wilgotności 75%. Takie postępowanie zapewnia nam powtarzalność wyrobu. Nie jest jednak jedynym

a w warunkach domowych praktycznie nie do osiągnięcia.

Moja praktyka:

Dla procesu dojrzewania optymalne temperatury to około 15 oC. W warunkach domowych jest trudno utrzymywać temperaturę na tym poziomie. Ale nie jest to konieczne. Zresztą wg niektórych producentów optymalną temperaturą jest 6 oC. Ważną sprawą jest wilgotność względna. Dosyć wysoka. Ja na dojrzewalnie wybrałem piwnicę mojego letniskowego domku. Kiełbasy wieszałem, jak widać na zdjęciu, w specjalnej ramowej skrzynce z wysuwanym bokiem. Boki są zabezpieczone moskitierą, którą kupiłem w sklepie. To dlatego, że nie chcę się dzielić z muchami czy innym robactwem.

Kiełbasy po 2 tygodniach dojrzewania.

Pomierzona wilgotność względna zawierała się w przedziale 80-90% przy czym początkowo była bliższa 90% a po wzroście temperatury wahała się w granicach 80%. Minimum jakie powinniśmy zapewnić to około 75%. Temperatura kroczyła za temperaturą na zewnątrz i przez pierwsze dni to około 6 oC po tygodniu oscylowała

w granicach 8-10 oC przy maksymalnej zauważonej przeze mnie 12 oC. Z materiałów, które przeczytałem wynika, że temperatury w przedziale 6 - 18 oC powinny spełnić swoje wymagania. Zasadą jest stopniowe zmniejszanie temperatury np. wychodząc z 18

a kończąc na 12 oC. Zależy to również od konkretnego przepisu. U mnie było dokładnie odwrotnie. Zacząłem od 6 a skończyłem na około 12 oC. Po około 3 tygodniach kiełbasa była jeszcze stosunkowo "mokra" ale w smaku wyborna. Zresztą, niektórzy twierdzili, że bardziej im smakuje taka nie do końca wysuszona. Procesu suszenia praktycznie nie zakończyłem bo po prostu po 3 tygodniach kiełbasa była stopniowo konsumowana

a dojrzewalnia służyła jako spiżarnia i znikające kiełbasy były uzupełniane przez świeże. Kiełbasy są pokryte nalotem pleśni. Ponieważ nie mogłem dostać pleśni u dystrybutora kultur (ponoć nasz SANEPID nie zezwala na dystrybucje, choć np. w Dani czy Niemczech nie ma z tym problemu) to zastosowałem pleśń z serów pleśniowych (tych się jakoś nie czepiają). Rozdrobnioną skórkę sera pleśniowego wrzuciłem do garnka

z wodą i po około dobie (po zakończeniu procesu fermentacji kiełbas) zanurzyłem batony. Kiełbasy nie były podwędzane.

Autor: Qqredu

WĘDZONKI RÓŻNE

Wędzonka Krotoszyńska

Na 10 kg surowca (ułatwi obliczenia)

Przygotowanie surowca:

Do produkcji wedzonki krotoszyńskiej używa sie tzw. backsów. Jest to mięsko pieknie otoczone tłuszczykiem. Backsy (bez kości i bez skóry) odcina sie od półtusz: od przodu między 4 i 5 żebrem przez czwarte, prostopadle do linii grzbietu, od tyłu (od strony szynki) prostopadle do linii grzbietu, tak aby skrzydło kości biodrowej nie weszło w skład backsu. Linia odciecia od boczku przebiega równolegle do linii grzbietu z zachowaniem szerokości do 19 cm, długości do 50 cm. Grubość słoniny do 22 mm na całej długości, żeberka wyłuskane (najlepiej kawałek żyłki o dł. ok. 50 cm. z przywiązanymi po obu końcach patyczkami służacymi jako uchwyty. Pieknie sie tym przyrządzikiem wycina żeberka. Spróbujcie) pozostałe kości kręgosłupa (resztki wyrostków kręgów) usuniete nożem, skóra zdjeta. Pozostałe części mięśnia łopatki (tzw. chustki) usuniete.

Peklowanie:

Można peklować dwoma sposobami.

1. Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe:

Mieszankę peklującą przygotowuje sie biorąc 100 kg soli i 3 kg saletry.

Stężenie solanki peklującej wynosi 16,4-18,5%, co zgodnie z tabelą daje od 19,65 do 22,75 kg mieszanki peklującej na 100 l wody.Przyjmiemy najniższą dawkę czyli 19,65 kg mieszanki na 100 l wody.

Do nastrzyku potrzeba nam 5-6% solanki w stosunku do wagi surowca. W naszym przypadku (10 kg miesa) potrzeba po usrednieniu 0,55 l solanki.

Do zalania bierze sie w przypadku backsu 30% solanki w stosunku do ciężaru mieska - daje to 3,0 l solnaki

Razem musimy przygotować 3,55 l solanki.

Ilość nastrzyknięć domięśniowych 4-5.

Czas peklowania w dniach - 4-6.

Czas odciekania - 24 godz.

2. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane.

Mieszaną peklującą o składzie jak wyżej nacieramy dokładnie mięsko biorąc 0,30 kg mieszanki na 10 kg surowca. Pozostawiamy w naczyniu na 24-36 godz. po czym zalewamy solanką o stężeniu 14,3-16,4%. co wg tabeli daje od 16,70 do 19,65 kg mieszanki peklującej na 100 l wody.

Przyjmujemy najniższe stężenie, czyli 14,3%. na 10 kg miesa potrzeba bedzie 4 litry zalewy peklującej co przy podanym stężeniu 0,67 kg mieszanki peklującej. Łącznie potrzeba nam 0,97 mieszanki peklującej.

Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni.

Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 st.C przy wilgotności wzglednej 90-95%. Przed dalszą obróbką nalezy sprawdzić dokładnośc upeklowania tzn, czy elementy na całym przekroju maja jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak.

II. Formowanie:

Oczyszczone ze strzepów tkanki łącznej, mięsnej i tłuszczowej elementy poprawiamy, przez lekkie przycięcie zdeformowanego kształtu w czasie peklowania. Kaształt zbliżony do prostokąta.

Na końcu, w odległości 2-3 cm od krawędzi przewlekamy szpagat sporządzając pętelkę do zawieszenia lub zawieszamy bezpośrednio na haczyku.

III. Wedzenie:

Osuszamy dymem o temp. ok. 30 st.C, do osuszenia powierzchni. Wedzimy dymem gorącym o temp. 25-40 st.C przez ok. 4-24 godz, do uzyskania barwy brazowej mieska z odcieniem wiśniowym, tłuszczu żółtej z odcieniem szarym.

IV. Chłodzenie:

Do temp. poniżej 10 st.C wewnatrz batonu.

Wydajność średnia ok. 94%.

Boczek wędzony gotowany

(ok. 3 kg boczku)

A. Surowiec:

Boczek bez żeberek

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

1. Sól warzona -

2. Saletra -

3. Ewentualnie peklosól -

Materiały pomocnicze:

1. Szpagat nr 8.

C. Postać surowca po obróbce:

Boczek grubości co najmniej 2 cm., przykrojony do kształtu prostokąta, przecięty wzdłuż na dwie części.

D. Postać gotowego produktu:

Kształt zbliżony do prostokąta, długości 20-40 cm, szerokości 8-14 cm, grubości powyżej 2 cm, pokryty całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry.

Skrót instrukcji:

1. Pochodzenie i jakość surowca:

Boczki bez żeberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubości co najmniej

2 cm, przykrojone do kształtu zbliżonego do prostokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-50 cm, dokładnie oczyszczone i ochłodzone do temperatury 4-6 oC.

2. Peklowanie i ociekanie:

Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 3 kg saletry używając 2,6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0,078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa skórą do dołu, w naczyniu odpornym na działanie soli. Po 24 godz. boczek zalewa się solanką sporządzoną z soli - 0,135 kg i saletry - 0,006 kg na 1,5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temp. 4-6 oC.

należy sprawdzić peklowanie i zapach. Przed dalszą produkcją boczek rozkłada się na kratach do ocieknięcia na ok. 24 godz.

3. Moczenie, krajanie i suszenie:

W przypadku gdy boczek jest zbyt słony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz., następnie obmywamy ciepłą wodą (30-40 oC), oczyszczamy, przycinamy na kawałki o długości 20-40 cm i szerokości 8-14 cm, po czym rozwieszamy na pętelkach na okres ok. 2-3 godz. celem ocieknięcia i osuszenia

4. Wędzenie:

Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 oC przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

5. Gotowanie:

Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 oC. przez 1,5-2 godz. do osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 oC.

6. Studzenie:

Ugotowane boczki rozkłada się w jednej warstwie na stołach lub stolnicach i studzi do temp. poniżej 6 oC. Dopuszcza się studzenie do temp. 12 oC.

Następnie boczki oczyszczamy z wytopionego tłuszczu.

Autor: Maxell

Inne wędzonki > Żeberka wędzone na ostro

3 kg żeberek

Składniki na mieszankę do nacierania:

2 łyżeczki mielonej papryki "Chili"

1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu

2 łyżeczki soli

2 łyżeczki sproszkowanego czosnku

2 łyżeczki sproszkowanej cebuli

1 łyżeczka mielonego kminku

1/2 szklanki brązowego cukru

Składniki na sos:

1 łyżeczka sproszkowanego czosnku

1 łyżeczka sproszkowanej cebuli

3 łyżeczki czerwonego sosu "Tabasco"

1 łyżeczka soku z cytryny

1 szklanka soku jabłkowego

1/2 szklanki octu jabłkowego

pieprz i sól do smaku

Żeberka pokroić na 20 cm kawałki.

Wszystkie składniki mieszanki do nacierania wymieszać.

Dokładnie natrzeć mieszanką mięso ze wszystkich stron, zawinąć w folię i odstawić do lodówki na noc (nie mniej jednak niż 4 godz.).

Przygotować sos mieszając jego składniki.

Rozpocząć wędzenie rzadkim dymem (temp. około 60 st. C) aż będzie złotawe (około

1 do 1 1/2 godz.).

Posmarować grubo, przygotowanym sosem i rozpocząć drugi etap wędzenia podnosząc temperaturę (do około 80 oC) i wędzimy (prawie pieczemy) przez około 2 godziny.

Żeberka są gotowe gdy sos nabrał ciemno-brązowej barwy a mięso odchodzi od kości.

Smacznego

Autor: Chef Paul

Wędzonki drobiowe > Kiełbasa z mięsa gęsiego

1. Kiełbasa z mięsa gęsiego (myślę, że równie dobrze może to być mięso z piersi kurzej)

Składniki:

- 0,75 kg mięsa gęsiego (drobiowego)

- 1,5 kg wieprzowiny z karczku,

- 0,75 kg wołowiny kl. II,

- 0,25 kg surowego tłuszczu drobiowego,

- pieprz, ziele angielskie, majeranek, kolendra

- sól i saletra zgodnie z normami (2,00 kg soli i 0,07 kg saletry na 100 kg mięsa) - peklować jak na kiełbasę

Materiały pomocnicze:

- jelita wieprzowe 36 mm

- przędza nr 3

Mięso pokrajać w drobna kostkę i zapeklować. Tłuszcz przepuścić przez maszynkę (siatka nr 5) i zasolić - odjąć ilość soli z ogólnej puli na peklowanie przyjmując 2 kg soli na 100 kg tłuszczu.

Po zapeklowaniu wymieszać dokładnie dodając zmielone przyprawy i napełniać ściśle jelita. Odkręcać kiełbaski o długości ok. 30-35 cm. Końce związać przędzą.

Pozostawić w temp. pokojowej do obsuszenia jelit (może być na noc).

Kiełbaski wędzić w zimnym dymie ok. 8-9 dni. Ale to strata czasu. Wędzić jak kiełbaskę parzoną i tak samo parzyć.

Autor: Nieznany

Wędzonki drobiowe > Półgęski litewskie

Półgęski litewskie:

Składniki:

1. Piersi gęsie - 5 szt. (ok. 6 kg),

2. Sól - 0,25 kg,

3. Saletra - szczypta,

4. Kolendra - 2 dag

5. Pieprz - 5 g

6. Ziele angielskie - szczypta,

7. Liść laurowy - 3 szt.

8. Goździki - kilka sztuk.

Proces produkcji:

Piersi gęsie ułożyć w dużym garnku, przesypać mieszanką soli i saletry oraz rozdrobnionymi przyprawami, przykryć talerzykiem lub innym denkiem, obciążyć

i zostawić na 2 doby w pokojowej temperaturze.

Po 2 dniach garnek przenieść w chłodne miejsce, gdzie ma pozostać przez 3 tygodnie, przekładając w tym czasie codziennie kawałki gęsiny z wierzchu na spód i odwrotnie.

Po trzech tygodniach wyjąć półgęski z garnka, wytrzeć do sucha, zawinąć w papier, opleść sznurkiem i zawiesić w przewiewnym miejscu na 24 godz. Następnie wędzić

w chłodnym dymie przez tydzień.

Półgęski litewskie można przechowywać w odpowiednich warunkach przez rok.

W podobny sposób można też przygotować uda z dużych gęsi.

Autor: Maxell

Wędzonki rybne > Sposoby wędzenia ryb

Wędzenie ryb

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po filetowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia.

Wędzenie ryb na gorąco

Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90 oC. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną.

Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min

w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych.

Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym

i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu.

I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50 oC. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60 oC, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90 oC (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.

Wędzenie ryb na zimno

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33 oC i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze

i poddaje zasoleniu.

Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym

i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo.

Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. Podsuszenie

w temperaturze do 30-33 oC unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni

z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości.

Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny

z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.

Autor: Fire28

Wędzonki rybne > Wędzenie ryb wg Sławka

Opiszę jak ja wędziłem ryby ale przypomina że było to rok temu, za nim poznałem to forum:

Najpierw robiłem solankę tak aby jajko znajdowało się mniej więcej 3/4 wysokości lub czubkiem dotykało powierzchni, zawsze dodawałem rozgniecionych owoców jałowca, listków laurowych, ziela angielskiego , kilka ziaren pieprzu. Zacząłem od prób na pstrągu waga w granicach 0,7 do 1 kg

Najpierw trzymałem go w solance 3 h, potem 5, dalej 8 ostatnim razem 12 h i sadze że powinno się go trzymać nawet do 20 h.

Po wyjęciu solanki dokładnie obmywam każdą sztukę pod bieżącą wodą i wieszam do obsuszenia, aby ryba się nie gotowała w wędzarni (w ocienionym przewiewnym miejscu na ok. 3-4 h).

Rybę zakładam do wędzarni tak.: kupiłem sobie ruszt do szaszłyków ok. 30-40 cm dł. (nie pamiętam mam go na działce) z jednej strony naostrzony, z drugiej sklepałem

i nawierciłem dziurkę na sznurek. Rybę przebijam przez oko tak żeby ruszt ten wyszedł pyskiem związuje sznurki i wieszam w wędzarni Wędzę ok. 4 h w temp 40 - 50 oC,

a ostatnie 10 min. w temp. ok. 70 oC. Jeśli rybka nie spadnie w ciągu 40 min będzie dobrze. Jest pycha.

Tak samo trzymam w solance łososia. Najpierw powiesiłem go (2,5) kg. ale szybko spadł (ma bardzo delikatne mięso). Do takiego wędzenie uważam, iż najlepiej pokroić rybę

w dzwonka i wędzić na ruszcie. Ruszt radzę przed wędzeniem posmarować oliwą.

Kiedyś łososia pokroiłem wzdłuż i położyłem na ruszcie nie posmarowanym oliwą,

to skóra ryby strasznie się przykleiła do rusztu. Oderwałem tylko mięso (więc od tej pory kroję go w dzwonka i zawsze wychodzi dobry).

Próbowałem w ten sposób wędzić szczupaka, trzymałem go ok. 10 h w solance

i wyszedł taki sobie, o dziwo mięso nie było suche (może po 20 h trzymania w solance byłby dobry?). Nadawał się jedynie na pastę rybną. Najlepszy jednak jest pstrąg, ten sprzedawany, wędzony ze sklepu, może się schować.

Jeśli chodzi o przechowywanie, to na początku powiesiłem rybki w garażu i sobie wisiały. Ale niestety po paru dniach stwierdziłem, że jednak zbytnio wysychają Teraz, po ostygnięciu, od razu zawijam w papier śniadaniowy i wkładam do lodówki, a jeśli chcę przetrzymywać dłużej, to zawijam w folie aluminiową i wkładam do zamrażalnika

(po wyjęciu i rozmrożeniu nie odwijam tylko wkładam do piekarnika) i dalej jest jak

z wędzarni.

Autor: Sławek

Wędzonki rybne > Wędzenie łososia

Płat łososia należy włożyć do solanki

sól 80 g/l

mała łyżeczka cukru,

plasterek cytryny,

na 3 godziny. Następnie wyjmujemy z solanki i dokładnie myjemy płat pod bieżącą wodą. Układamy płat na półmisku i posypujemy ze wszystkich stron grubą solą . W soli płat powinien leżeć od 12-16 godzin, w zależności jakiego łososia chcemy otrzymać, mniej lub bardziej słonego. Po tym czasie dokładnie opłukujemy i suszymy najpierw wycierając w ręcznik papierowy, a potem w wędzarce w temperaturze 30 oC około 1-2 godzin. Rozpoczynamy zimne wędzenie w temperaturze 16-26 oC przez 2 dni, każdego dnia po 4-6 godzin z przerwami. Drugiego dnia kontrolujemy kolor i jeżeli chcemy mieć bardziej intensywny kolor, to możemy czas wędzenia zwiększyć.

Autor: Mirek

Wędzonki rybne > Sielawa wedzona po wigiersku

Sielawa to ryba słodkowodna. Występuje w wodach Wigierskiego Parku Narodowego. Mięso sielawy jest białe, delikatne o charakterystycznym smaku i zapachu.

Posiada dużą wartość spożywczą. Ryba ta ma mało ości, a jej mięso łatwo od nich odchodzi. Najlepiej smakuje smażona lub wędzona.

Można było po złowieniu sielawę przechowywać w stanie surowym nawet do 10 dni

w drewnianych skrzyniach, których dno pokrywano węglem drzewnym, następnie sypano warstwę lodu tłuczonego - wielkości grubej soli, potem układano rybę i znowu obsypywano lodem tak, aby nie było żadnej szczeliny. Na wierzch kładło się płótno, które znowu posypywano węglem i tworzono następne warstwy. Lód bez podkładu węgla bardzo szybko by stopniał. Skrzynię stawiano w chłodnym, ale nie wilgotnym miejscu. Dobrym sposobem przechowywania ryb, ale na krótszy okres było okładanie ich pokrzywami, trawą lub mchem.

Przystępując do obróbki wstępnej należy usunąć skrzela i oczy w celu zabezpieczenia ryb przed szybkim zepsuciem. Następnie z ryby należy usunąć łuski i wypatroszyć ją. Przygotowaną sielawę należy wypłukać, posolić i poddać leżakowaniu w celu równomiernego rozprowadzenia soli po tuszce.

Przed procesem wędzenia sielawę umieszcza się na pręcie wędzarniczym i pozostawia na pewien czas w przewiewnym miejscu, aby przeschła.

Przy wędzeniu sielawy wykorzystuje się tzw. wędzenie zimne. Wędzenie polega na nasyceniu mięsa ryby składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Składniki dymu osadzają się na powierzchni ryby

i wpływają na jej złociste zabarwienie, oraz przenikają do wnętrza mięsa nasycając je substancjami aromatycznymi i mającymi właściwości antyseptyczne. Ryba wędzone stają się odporne na jełczenie. Podczas wędzenia zimnego działa się na soloną rybę gęstym, chłodnym dymem o temp. do 30 oC. Czas wędzenia zależy od wielkości ryby. Sielawa po wędzeniu jest złocista, jej mięso ma kolor jasnokremowy, a smak lekko słony o charakterystycznym zapachu wędzonki. Wędzone ryby przechowuje się w suchych

i chłodnych miejscach, zawinięte w pergamin.

Do wędzenia używa się dymu z drzew liściastych (olcha), najlepiej owocowych (np. wiśni). Pod koniec wędzenia dodaje się jałowca dla uzyskania specyficznego zapachu.

Po ostudzeniu ryba nadaje się do spożycia.

Smacznego!

Przepis pochodzi od Zofii i Bolesława Tarasiewiczów (Tartak, gm. Stary Folwark)

Wędzonki rybne > Kiełbasa z ryby

Trzeba wziąć filety z ryby, może być każdy gatunek lub kilka (ja ostatnio robiłem

z leszcza) i słoninę lub boczek (preferuję boczek) w stosunku 3 części ryby i jedna część boczku (z samej ryby będzie za sucha). Następnie dodaje sól, pieprz, przyprawę do ryb, (ostatnio dałem paprykę, ale nie jest konieczne), dwa jajka surowe, dużo posiekanej natki pietruszki, nie podam dokładnej ilości przypraw, gdyż robię to na oko i próbuję. Gdy masa jest za rzadka można dodać trochę bułki. Następnie wszystko wędzę w średnio gorącym dymie do uzyskania koloru, a potem parzę w wodzie. Najlepsza zimna z sosem chrzanowym. Gorąco wszystkim polecam. Jak ktoś nie ma wędzarki to można tylko parzyć.

Autor: Zibi

KIEŁBASY TRWAŁE I PÓŁTRWAŁE

Kiełbasy porady > Ogólne zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych

OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH.

Przy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych używa się mięsa drobnego

o odpowiednich klasach jakościowych, zgodnie z recepturą dla danego asortymentu.

MIĘSO DROBNE WIEPRZOWE:

Powinno pochodzić z półtusz sztuk dorosłych typu mięsnego, dobrze umięśnionych,

o ścisłej i jędrnej konsystencji mięsa i tłuszczu. Mięso bez przetłuszczenia śródtkankowego powinno mieć barwę od jasnoczerwonej do czerwonej.

MIĘSO DROBNE WOŁOWE:

Powinno być ze sztuk dorosłych, ale nie starych, dobrze umięśnionych i nietłustych. Temperatura tusz, z których uzyskujemy mięso drobne do produkcji kiełbas suszonych

i podsuszanych, powinna wynosić 2-4 stopnie C.

Do produkcji tego typu wyrobów, można używać również mięso drobne rozmrożone z bloków lub uzyskane z wykrawania tusz, półtusz i ćwierci rozmrożonych, pod warunkiem, że nie wykazuje ono ujemnych zmian organoleptycznych, a ilość jego nie przekracza 40% ogólnej ilości surowca przeznaczonego do produkcji.

OSŁONKI NATURALNE I SZTUCZNE:

Powinny odpowiadać wymaganiom obowiązujących norm przedmiotowych. Nie mogą być podziurawione, uszkodzone, zanieczyszczone, jak również mieć obcych zapachów. Rodzaje osłonek i ich średnice (kalibry) powinny być zgodne z wymaganiami dla poszczególnych asortymentów produkcji.

PRZYPRAWY:

Pod względem jakościowym powinny być bez zastrzeżeń i używane ściśle według szczegółowych norm czynnościowych określonych w przepisach i recepturach.

Przędza wędliniarska nr 3 i 6 oraz szpagat muszą być wykonane z włókien naturalnych. Barwienia zaś, wykonane tylko barwnikami nieszkodliwymi dla zdrowia i nie przenikającymi do produktów.

OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH:

Kiełbasy suszone i podsuszane dzielimy na trzy grupy:

1. Kiełbasy surowe.

2. kiełbasy pieczone.

3. Kiełbasy parzone.

Proces produkcyjny w poszczególnych grupach kiełbas wymaga następujących czynności produkcyjnych:

Kiełbasy surowe:

a. peklowanie na sucho,

b. rozdrabnianie,

c. kutrowanie,

d. mieszanie,

e. przygotowanie i napełnianie osłonek,

f. wiązanie, zawieszanie,

g. osadzanie,

h. wędzenie,

i. studzenie,

j. podsuszanie,

k. magazynowanie.

Kiełbasy pieczone:

a. peklowanie na sucho,

b. rozdrabnianie,

c. kutrowanie,

d. mieszanie,

e. przygotowanie i napełnianie osłonek,

f. wiązanie, zawieszanie,

g. osadzanie,

h. wędzenie z pieczeniem,

i. studzenie,

j. podsuszanie,

k. magazynowanie.

Kiełbasy parzone:

a. peklowanie na sucho,

b. rozdrabnianie,

c. kutrowanie,

d. mieszanie,

e. przygotowanie i napełnianie osłonek,

f. wiązanie, zawieszanie,

g. osadzanie,

h. wędzenie ciepłe,

i. parzenie,

j. studzenie,

k. wędzenie zimne,

l. podsuszanie, suszenie,

m. studzenie,

n. magazynowanie.

Jak wynika z przedstawionych schematów produkcyjnych, niektóre czynności technologiczne w poszczególnych grupach powtarzają się, co nie znaczy, że wykonywane są analogicznie, gdyż każda grupa ma własną specyfikę produkcyjną szczegółowo określoną dla każdego asortymentu normą czynnościową (instrukcją).

PEKLOWANIE:

Surowce do produkcji wszystkich trzech grup kiełbas pekluje się na sucho mieszanką peklującą w temperaturze 4-6 stopni C. Mieszanka peklująca składa się z 99,4 kg soli

i 0,6 kg nitrytu (azotyn). Jeśli stosujemy sól i saletrę (azotan) to, normy jej użycia na 100 kg surowca mięsnego wynoszą najczęściej: na 100 kg soli warzonej 3-4 kg saletry.

Peklowanie należy przeprowadzać w poszczególnych klasach i rodzajach mięsa przez ok. 48 godz., nie dłużej jednak jak 4 doby.

Średnie zużycie mieszanki peklującej wynosi 2,2 - 2,3 kg na 100 kg mięsa drobnego. Dla określonych asortymentów ilość mieszanki peklującej zużytej do peklowania może wykazywać drobne różnice w stosunku do przeciętnej.

ROZDRABNIANIE:

Składniki surowcowe w ścisłych proporcjach przewidzianych recepturą dla określonego asortymentu rozdrabniane są na wilku (maszynka do mielenia mięsa - przemysłowa) prze odpowiednie siatki. Mięso do produkcji salami najlepiej jest rozdrabniać na krajarce lub ręcznie, gdyż otrzymujemy wtedy lepszy i wyraźniejszy rysunek przekroju w gotowym produkcie.

KUTROWANIE:

Mięso do kiełbas pieczonych i parzonych, z wyjątkiem kabanosów, jest kutrowane

z dodatkiem rozdrobnionego lodu lub zimnej wody w ściśle określonych ilościach.

W zależności od asortyment, ilość surowca kutrowanego wynosi 10-40% w stosunku do całej masy surowca przeznaczonego do danej produkcji. Ilość wody dodanej w czasie kutrowania w stosunku do ilości kutrowanego surowca powinna wynosić średnio 20-30%.

W czasie kutrowania należy dodać do mięsa przygotowane przyprawy. Przy produkcji kiełbas surowych kutruje się mięso tylko w przypadku produkcji metki, przy czym jest ono kutrowane bez dodatku lodu i wody. Należy więc je kutrować krótko, aby się nie zagrzało.

W naszym przypadku, biedaków pozbawionych takiego przydatnego urządzenia jak kuter, nie pozostaje nic innego, jak postępować zgodnie z omawianymi już wielokrotnie na forum i stronce zasadami kilkukrotnego mielenia mięsa przeznaczonego do kutrowania, na siatkach 2-3 mm Tak przygotowane mięso mieszamy z odpowiednią ilością zimnej wody lub lodu, dodając niezbędne przypraw i ewentualnie pozostałą ilość soli.

MIESZANIE:

Mieszanie najlepiej jest wykonywać w mieszarkach próżniowych, wolnoobrotowych, aby

w masie mięsnej pozostało jak najmniej powietrza, którego obecność wpływa ujemnie na trwałość i barwę produktu. Ja czasem po wymieszaniu ręcznym, pakuję mięso do tzw. "waxów", wypompowuję powietrze i w takiej próżni trzymam masę parę godzin.

Mieszamy ręcznie, ale bardzo dokładnie.

Czas mieszania (w mieszarce) powinien wynosić ok. 20 minut.

W przypadku użycia mieszarek zwykłych lub mieszania ręcznego, należy pamiętać, że najpierw miesza się surowce mniej rozdrobnione, a gdy nabiorą one nieco lepkości (kleistości), dodaje się do nich tłuszcz (o ile przewidziany jest w recepturze), miesza się,

a następnie dodaje mięso wykurowane (mielone kilkakrotnie) wymieszane

z przyprawami i wodą lub lodem i miesza dalej, aż do uzyskania jednolitej, dobrze związanej masy, w której wszystkie składniki są równomiernie rozprowadzone.

PRZYGOTOWANIE I NAPEŁNIANIE OSŁONEK:

Napełnianie osłonek wykonujemy przy pomocy nadziewarek (Ew. maszynki do mielenia mięsa z założoną końcówką do napełniania). Przy wkładaniu do nich masy mięsnej, należy zwracać szczególną uwagę, aby powietrze nie dostawało się do masy mięsnej lub w niej nie pozostawało. Do napełniania używamy jelit przewidzianych dla poszczególnych asortymentów zgodnie z przepisami. Jelita przed napełnieniem powinny być przejrzyste, wymoczone i przelane. Jelita napełnione farszem nakłuwa się igłą

w miejscach, gdzie pozostało pod osłonką powietrze.

WIĄZANIE I ZAWIESZANIE:

Po napełnieniu osłonek kiełbasy formuje się zgodnie z wymaganiami przewidzianymi

w przepisach - odkręca lub wiąże i zawiesza na kijach wędzarniczych w celu osadzenia

i podsuszenia.

OSADZANIE I PODSUSZANIE:

Uformowane kiełbasy poddaje się osadzeniu w pomieszczeniach nie chłodzonych, przewiewnych i zaciemnionych.

Czas osadzania kiełbas pieczonych, parzonych wynosi od 30 minut do 4 godzin, natomiast kiełbasy surowe (salami, polska) należy osadzać przez 1-2 dób.

WĘDZENIE:

Kiełbasy suszone i podsuszane surowe wędzi się dymem zimnym przez 1-2 dni (metka) lub 4-6 dni (salami), aż do uzyskania przez produkt odpowiedniej, prawidłowej barwy.

Kiełbasy pieczone po ukończeniu wędzenia zasadniczego, piecze się w temperaturze 75-90 oC. Pieczenie powinno trwać w zależności od rodzaju i grubości kiełbasy 20-40 minut. Pod koniec pieczenia temperatura wewnątrz kiełbasy powinna wynosić

68-70 oC.

Kiełbasy parzone, w zależności od asortymentu, powinny być wędzone dymem ciepłym 90-150 minut.

PARZENIE:

Kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone po uwędzeniu parzy się w zależności od rodzaju i grubości kiełbas, przez 25-100 minut. Pod koniec parzenia temperatura batonów kiełbas powinna wynosić 68-70 oC.

STUDZENIE:

Po upieczeniu lub parzeniu kiełbasy studzi się do temperatury otoczenia ok. 12 godzin powietrzem, w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym. Jego temperatura nie może być wyższa niż 18 oC.

WĘDZENIE ZIMNE:

Wszystkie kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone wędzi się powtórnie dymem zimnym przez 12-24 godziny. Przy braku możliwości wędzenia na zimno, można kiełbasy te powtórnie wędzić na ciepło przez czas o połowę krótszy od wędzenia na zimno.

SUSZENIE I PODSUSZANIE:

Kiełbasy o małej wydajności (dużo tracące na wadze podczas całego cyklu produkcji) poddaje się suszeniu. Pozostałe kiełbasy, jeśli po wędzeniu, pieczeniu, parzeniu

i powtórnym wędzeniu mają wydajność wyższą od górnej granicy wydajności, są podsuszane w celu doprowadzenia produktu do określonej wydajności.

Suszenie i podsuszanie przeprowadzamy w pomieszczeniu suchym, przewiewnym

i zaciemnionym, o wilgotności względnej powietrza 75-80% i temperaturze 12-18 oC.

Podczas suszenia i podsuszania należy sprawdzić za pomocą kiełbas kontrolnych, czy osiągnęły już górną granicę wydajności. Czas suszenia wynosi 2-16 dni.

STUDZENIE:

Kiełbasy, które po długim wędzeniu osiągnęły wydajność zgodna z przepisami, studzi się w pomieszczeniu suchym i chłodzonym do temperatury poniżej 18 oC.

Autor: Leszek Brochowski,

Maxell

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa swojska

* 4 kg karkówki,

* 0,5 kg młodej wołowiny,

* 1 kg słoniny,

* 2 szklanki bulionu,

* 200 g soli

* 15 g saletry,

* 15 g pieprzu,

* 15 g. ziela angielskiego,

* 10 g papryki,

* 12 - 15 ząbków czosnku

* cienkie jelito.

Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach średniej grubości, słoninę przez sitko o oczkach najdrobniejszych. Mieszamy masę mięsna ze słonina, solą, saletrą przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem roztartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godz. do kamiennego naczynia

i przechowujemy w temperaturze pokojowej.

Napełniamy jelita, formując batony długości 30 - 45 cm i nakłuwamy je.

Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 4 - 6 godz., potem wędzimy 12 - 16 godz. ciepłym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz.

Autor: jimbim

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Salami węgierskie

Składniki (z 5 kg mięsa):

* Wieprzowina chuda 3,5 kg

* Wieprzowina tłusta (część grzbietowa) 1,5 kg

* Sól peklowa 8,6 dag

* Papryka słodka 3,9 dag

* Papryka ostra 2,6 dag

* Czosnek 2,2 dag

* Kminek 6,5 g

* Kmin rzymski 6,5 g

* Glukoza 8 g

* Kultura startowa (wg producenta)

Instrukcja:

1. Peklowanie: mięso 2-3 cm kawałki dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu tak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lodówki na 2 do 3 dni (w temp. około 4 oC)

2. Rozdrabnianie: Mięso chude i tłuste (zmrożone) mielimy na sitku o oczkach 4 mm

3. Mieszanie:

• przygotowanie zaczynu: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta kultury), dla F-SC-111 w łyżce przegotowanej ochłodzonej wody rozpuszczamy porcje bakterii z odrobiną glukozy (kupujemy w aptece)

• mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy

• mięso dokładnie mieszamy z przyprawami

• przyprawione mięso dokładnie mieszamy z zaczynem

4. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą.

5. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp.

i wilgotności (w zależności od typu i producenta*). Tu kłania się nasza inwencja. Jeden ze sposobów opisałem w poprzedniej części

6. Wędzenie: wędzimy zimnym dymem przez okres 4 godz. (oryginał żąda 12 oC, my możemy tutaj zachować temp do 30 oC, możemy również zrezygnować z wędzenia nie jest konieczne (ja część wędziłem a część nie i przyznam, że większej różnicy w smaku nie zauważyłem).

7. Suszenie: suszymy w temp. do 18 oC i wilgotności zaczynając od 90-85% a kończąc na 65-70% przez około 30 dni.

*Uwaga:

•np zaczyn typu SP zaczynamy od temp. 24 oC i wilgotności 94% a kończymy po 6-7 dniach z 18 oC i wilgotności 90%.

Aha, większość kultur nie rozkłada sacharozy (nasz biały cukier). Dlatego zalecana jest glukoza (do dostania w aptekach). Bakterie rozkładają cukier na kwas mlekowy. Dlatego od ilości cukru zależy st. kwasowości. W "mokrej" salami na pierwszy plan wydobywa się charakterystyczny lekko kwaskowy smak typowy dla danej kultury (i dla salami).

W dojrzałej (wysuszonej) blednie i wydobywają się na pierwszy plan (a w zasadzie równorzędny) użyte przyprawy. Węgrzy i "ludy północy" zazwyczaj wędzą (a w zasadzie lekko odymiają) wyroby. Włosi zazwyczaj nie wędzą. W ten sposób można robić dowolne kiełbasy nie tylko salami (zamiast wędzenia dojrzewanie). Oczywiście używając kultur zmieniamy diametralnie smak wprowadzając typowy dla danej kultury.

Autor: Qqredu

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa polska wędzona 2

Receptura:

(kiełbasa z 5 kg mięsa)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 1 kg

2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg

3. Wołowina kl. I z jałowic i wolców nieścięgnista peklowana - 1 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka - 0,10 kg

2. saletra - 5 g

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól warzonka - 3 - 4 dag (do smaku)

2. cukier - 1 dag

3. pieprz naturalny - 7,5 g

4. majeranek - 3 g

5. czosnek - 3 g

Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a ilość czosnku można zwiększyć do 9 g

II. Materiały pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I, wieprzowina kl. II i wołowina kl. I rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 13 mm

  1. Postać gotowego produktu:

  2. Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 30-35 cm, podzielona na parki.

  3. KIEŁBASA POLSKA WĘDZONA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa na kiełbasę omówiono w rozdziale peklowanie suche, z tym, że dodajemy do soli i saletry cukier.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą. Każdy rodzaj i klasa osobno.

3. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.

4. Napełnianie i odkręcanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki

i pozostawiając ją w zwojach. Powietrze wykłuwamy igłą.

Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju kiełbas była parzysta, gdyż będą później dzielone na parki.

5. Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-6 oC i wilgotności 85-90%.

6. Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy żółtobrązowej.

W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni.

7. Studzenie i dosuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 10-12 oC i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 oC., po czym kiełbaski dzieli się na parki.

Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

Autor: Stanisław G i Maxell

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa węgierska wędzona

(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wołowina kl. I lub II nie peklowana - 1,5 kg

2. Słonina nie solona - 3,5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania i solenia:

1. sól warzona - 11,6 dag

2. saletra - 1 g

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 8 g

2. papryka słodka - 6 g

II. Materiały pomocnicze:

1. jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm

2. przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

C. Postać surowca po obróbce:

Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy przez siatkę 2 mm). Słonina pokrajana w kostkę o krawędzi 15 mm

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba końce wianka związane przędzą lub spięte szpilką.

E. Wydajność gotowego produktu:

w stosunku do surowca przeciętnie 92%

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:

Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. Słoninę kroimy w podłużne kawałki

i nacieramy dokładnie solą (2,4 kg soli na 100 kg słoniny) układając w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 oC.

Oczywiście pamiętajcie, aby korzystać tylko z soli wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania mięsa (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilość soli).

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Mieszanie:

Wołowinę kl. I lub II miesza się aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się pieprz. Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a następnie dodaje się wołowinę i miesza razem do dokładnego wymieszania składników.

4. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita formując wianki. Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą.

Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

5. Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-8 oC i wilgotności 85-90%.

6. Wędzenie:

Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy żółto słomkowej

z ciemnoczerwonymi prześwitami mięsa. W czasie wędzenia należy przekładać kije

w wędzarni.

7. Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 oC.

UWAGA: Noże od maszynki powinny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

Autor: Maxell

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Salami

podaję na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg

2. Wołowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg

3. Słonina nie solona - 3,0 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy

a) użyte do peklowania i solenia:

1. sól warzonka - 0,30 kg

2. saletra 7 g

b) dodane w czasie produkcji:

1. cukier - 2 dag

2. pieprz naturalny - 1,5 dag

3. kardamon - 4 g

II. materiały pomocnicze:

1. jelita bydlęce środkowe o średnicy 55-60 mm i powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube ze sztuk starszych.

2. przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę

5 mm Wołowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm lub na siatce

3 mm Słonina krojona ręcznie w kostkę o krawędzi 5 mm Można też ja rozdrabniać na siatce 5 mm, razem z wieprzowiną kl. I.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w jelitach bydlęcych środkowych w odcinkach o długości 40-45 cm lub

w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach długości 50-70 cm; z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.

Wydajność - 63%.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Krajanie i peklowanie:

Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką (3,0 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa) na pochyłych stołach lub

w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych, aby umożliwić odciekanie solanki. Pekluje się przez 5-7 dni w temp. 2-4 oC. Należy sprawdzić upeklowanie. Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera dokładnie solą (3,0 kg soli na 100 kg słoniny) układając ją

w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 oC.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Mieszanie:

Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I oraz słoninę miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego albo ręcznie pięściami (boksowanie, a nie rozcieranie). Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Mieszać należy do osiągnięcia odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej, po czym masę wkłada się ściśle do naczyń i ochładza przez 24 godz. w temp. 2-4 oC.

4. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

5. Osadzanie:

Przez 4 dni w temp. 2-4 oC i wilgotności 85-90%.

6. Dojrzewanie i suszenie:

W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 oC i wilgotności 80-85% przez 6-8 tygodni. W razie pokazania się wilgotnej pleśni należy kiełbasy obmyć wodą i wytrzeć ściereczką. Gdy kontrolne kiełbasy podeschną do wydajności 70%

i zaczną pokrywać się suchą pleśnią, pleśń tę zetrzeć ściereczką i przenieść kiełbasy do wędzarni.

7. Wędzenie:

Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym w jelicie bydlęcym i do barwy ciemnoczerwonej w krzyżówkach wieprzowych. W czasie wędzenia należy przekładać kije.

8. Studzenie:

Do temperatury poniżej 12 oC.

UWAGA: Noże maszynki powinny być naostrzone a siatki doszlifowane.

Autor: Maxell

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Frankfurterki wędzone

Receptura (na 5 kg surowca):

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg

2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka - 0,10 kg

2. saletra - 5 g

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól warzonka - 5 - 10 g

2. cukier - 1 dag

3. pieprz naturalny - 6 g

4. gałka muszkatołowa - 2 g

II. Materiały pomocnicze:

Jelita baranie cienkie o średnicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcieńsze jelita wieprzowe (kiełbaśnice).

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbaski odkręcane w odcinki długości 15-18 cm, podzielone na parki.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa na wędlinki zgodnie z wcześniejszymi przepisami - proszę pamiętać

o dodaniu cukru do mieszanki peklującej.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.

4. Napełnianie i odkręcanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się.

5. Osadzanie:

Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 oC i wilgotności 85-90%.

6. Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 6-8 godz. do barwy jasnobrązowej.

7. Studzenie i dosuszanie:

Do temperatury poniżej 12 oC, aż kiełbasy osiągną wydajność 84%.

Po czym kiełbasę dzielimy na parki.

Autor: Maxell

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa litewska

Składniki:

4 kg wieprzowiny,

1,5 kg wołowiny,

1 zając,

1,5 kg słoniny,

20 dag soli,

1 dag saletry,

1 dag pieprzu,

1 dag ziela angielskiego,

5 g goździków,

5 g majeranku,

5 g listków laurowych,

5 g kolendry,

szklanka spirytusu, rumu lub araku,

jelita wołowe środkowe.

Przygotowanie:

Mięso pokrajać nożem jak najdrobniej, przyprawy korzenne utłuc bardzo drobno, sól wyprażyć i zmieszać z saletrą. Wszystkie składniki włożyć do dużego naczynia, wymieszać dokładnie i mocno ubijać tłuczkiem dolewając po trochu spirytus, rum lub arak. Ubijać należy tak długo, aż masa stanie się gładka i jednolita..

Słoninę (najlepiej twardą karkówkę) pokrajać na wąskie cienki paseczki i wymieszać razem z masą. Gotową masę nakładać do jelit wytartych uprzednio do sucha z zewnątrz jak i od wewnątrz. Napełniać jelita ściśle, tak aby nie dostało się powietrze. Przygotowane w ten sposób kiełbasy ułożyć między dwiema deskami, obciążyć jakimś ciężarem, wynieść w chłodne miejsce i przetrzymać przez 2 tygodnie.

Po dwóch tygodniach kiełbasy wyjąć, wynieść na powietrze i rozwiesić w przewiewnym miejscu na dwa dni. Gotowe.

Autor: Maxell za Tadeuszem Kłossowskim

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Kiełbasa kresowa

Składniki:

5 kg chudej wieprzowiny,

1,5 kg twardej słoniny od karku,

2 kg miękkiej wołowiny,

23 dag soli,

1 dag saletry,

2 dag pieprzu,

kilka ziaren ziela angielskiego,

2 łyżki majeranku,

łyżeczka goździków,

5 g liści laurowych,

szklanka rumu (spirytusu),

jelita wołowe (krzyżówki).

Przygotowanie:

Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki i liście laurowe zemleć albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez gęste sito. Sól uprażyć i wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytus; ubijać tak długo, aż zrobi się gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę

w dość grubą kostkę, dołączyć do masy mięsnej i wymieszać.

Osuszone obustronnie jelita napełnić bardzo ściśle masą, tak aby nie pozostały wolne przestrzenie. Końce jelit przewiązać. Gotowe kiełbasy ułożyć na desce, przycisnąć drugą deską, obciążyć wszystko sporym ciężarem i pozostawić w temperaturze pokojowej na dwa dni. Po dwóch dniach deskę z kiełbasami wynieść do chłodnego, suchego pomieszczenia i przetrzymywać tam przez dwa tygodnie. Wtedy kiełbasy rozwiesić na powietrzu w przewiewnym miejscu na przeciąg trzech dni, następnie przenieść do wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 7 dni. Przechowywać w suchym, przewiewnym miejscu w sianie lub chmielu. Podawać pokrajaną w cienkie plasterki.

Autor: Maxell za Tadeuszem Kłossowskim

Trwałe i półtrwałe wędzone surowe > Metka łososiowa

(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wołowina kl. II lub III peklowana - 1 kg

2. Boczek wieprzowy skórowany nie peklowany - 4 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka - 11-13 dag (w zależności od gustu)

2. saletra - 5 g

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 8,5 g

2. papryka - 5 g

3. gałka muszkatołowa - 3 g

W przypadku braku gałki muszkatołowej można użyć podwójnej ilości gorczycy.

II. materiały pomocnicze:

1. jelita sztuczne o średnicy ok. 40 mm